Tartare di gambero rosso al profumo di limone, con gelée di datterini gialli

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Qualche tempo fa ho preso una discreta quantità degli spettacolari gamberi rossi di Rosso di Mazara - confesso che raramente ne ho trovati di così buoni, anche tra quelli freschi - che ho gelosamente riposto nel freezer, tirandone fuori ogni tanto qualcuno, tutte le volte che la scintilla della creatività si degna di scoccare.

Questa volta nulla di che, ad essere sincero, ma d'altra parte questi gamberi sono così buoni che mi sembrerebbe un delitto di lesa maestà lavorarli più del necessario, preferendoli di gran lunga in purezza, con un minimo di condimento che definirei sindacale.

Alla fine, quindi, la solita tartare, profumata con la scorza del limone e resa in parte croccante con i fiocchi di sale, anch'essi nella versione al limone, infine condita solamente con olio extravergine, il magnifico Spalià 2015 del Frantoio Cestini, dal quale proprio non riesco a separarmi.

Infine, per dare dolcezza ma anche un pizzico di acidità, una gelée fatta con i datterini gialli - lo so, non è che siano proprio di stagione - che trovo raramente e, quando ciò accade, non me li lascio scappare.

Come guarnizione ho usato qualche pistacchio, a dire il vero senza un motivo specifico, se non quello di avere un elemento croccante ma anche perché i pistacchi ricordano la splendida Sicilia, da dove anche i gamberi arrivano.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la tartare

1. Otto gamberi rossi (dodici se sono piccoli)
2. Un cucchiaino raso di scorza di limone
3. Una ventina di pistacchi sgusciati e non salati (vedi sopra)
4. Olio extravergine di oliva
5. Fiocchi di sale al limone
6. Sale marino (vedi dopo)
7. Pane carasau (opzionale)

Per la gelée di datterini gialli

1. Una ventina di pomodori datterini gialli
2. Gelatina alimentare (vedi dopo)
3. Olio extravergine d’oliva
4. Sale marino

Preparate per prima cosa la gelatina di datterini gialli, lavandoli, tagliandoli a metà nel verso della lunghezza, mettendoli poi in un pentolino, insieme a due cucchiai di olio extravergine, a mezzo bicchiere scarso di acqua e a un pizzico di sale.

Personalmente, con i datterini, non perdo tempo ad eliminare i semi interni, dato che questi sono pochi e piccoli, non preoccupandomi troppo del fatto che, in genere, non è una buona idea frullare poi anche i semi, che potrebbero dare una nota amara alla crema. Voi, naturalmente, procedete come ritenete più opportuno.

Portate il pentolino sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, e fate cuocere fino a quando i pomodorini non saranno molto morbidi, quindi spegnete e fateli intiepidire. Tenete presente che a fine cottura dovrà essere presente un bel fondo di cottura, necessario per dare la giusta densità al tutto.

Mettete i pomodorini nel bicchiere del frullatore tradizionale, o nel contenitore di quello a immersione, insieme al loro fondo di cottura, quindi fate andare il frullatore alla massima velocità.

In alternativa al frullatore, se preferite, potete passare i datterini al passa pomodoro, usando il disco con i fori piccoli, in modo da separare anche i semi, cosa che con il frullatore non sarebbe possibile.

Quale che sia il metodo seguito, dovrete ottenere un composto piuttosto fluido, che assaggerete per regolarne eventualmente la sapidità e poi setaccerete usando un colino a maglie fitte, in modo da trattenere i residui di buccia, che per quando frulliate con cura rimarranno comunque presenti.

Pesate il composto appena ottenuto e prendete la giusta quantità di gelatina alimentare, che farete ammollare mettendola in una scodella e coprendola con acqua fredda.

Rimettete i datterini frullati in un pentolino, portatelo sul fuoco, a fiamma bassa e, quando l'ebollizione è prossima, spegnete la fiamma, riprendete la gelatina, strizzatela dall'acqua e unitela nel pentolino, mescolando per un paio di minuti con una forchetta o una piccola frusta, in modo che possa sciogliersi completamente.

Tanto che il composto si raffredda, prendete un contenitore in ceramica dal fondo piatto e di diametro o larghezza tale da consentirvi di fare uno strato di gelatina di non più di due o tre millimetri di spessore - fate la prova usando una quantità di acqua pari a quella del liquido - e foderatelo con della pellicola trasparente, fondamentale per poi poter togliere la gelatina senza difficoltà.

Fate in modo che la pellicola trasparente aderisca alla perfezione al contenitore, quindi, quando si sarà intiepidito, versateci il composto fatto con i datterini gialli, fatelo freddare del tutto e poi mettetelo in frigorifero, in modo che possa solidificarsi completamente.

Quando la gelatina sarà ben soda, estraetela dal contenitore, mettetela sul piano di lavoro - se volete stare tranquilli, poggiatela su un pezzo di carta da forno - e, usando piccolo stampo rotondo, ricavate dei dischi, che poi userete come base delle tartare, rimettendoli in frigorifero in attesa di usarli.

Ora dedicatevi alla tartare, pulendo i gamberi rossi, rimuovendo la testa - valutate voi se usare alcune teste come guarnizione o se invece per farci dell'altro - il guscio, la coda e il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberi e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Mettete i gamberi sul tagliere e, usando un coltello a lama grande e ben affilata, batteteli fino ad ottenere la consistenza che preferite, anche se consiglio comunque di lavorare la polpa dei gamberi piuttosto a lungo, in modo che poi possano mantenere la forma senza troppi problemi.

Raccogliete la polpa dei gamberi in una ciotola e conditela con un filo di extravergine, un paio di pizzichi di fiocchi di sale al limone e un cucchiaino raso di scorza di limone finemente grattugiata, possibilmente usando una grattugia adatta, come ad esempio questa della Microplane.

Per quanto riguarda il sale, valutate voi, anche se a me, quando uso i fiocchi di sale, mi piace non aggiungerlo, in modo che la sapidità sia croccante e disomogenea, creando una sorta di contrasto con il sapore pastoso e grasso dei gamberi rossi.

Mescolate per bene in modo da amalgamare i gamberi con il loro condimento e poi procedete con l’impiattamento, ricavando per prima cosa dal pane carasau - sto assumendo che abbiate deciso di usarlo - dei pezzi più o meno circolari e di diametro di un paio di centimetri maggiore di quello dei dischi di gelée.

Poggiate un pezzo di pane carasau sul piatto e su questo poggiate lo stesso stampo rotondo usato per le gelée.

Inserirete delicatamente nello stampo uno dei dischi ricavati dalla gelée, spingendolo fino che questo tocchi il pane carasau, poi la tartare fino ad arrivare quasi al bordo superiore e premendola delicatamente in modo che si compatti per bene all'interno dello stampo.

Rimuovete delicatamente lo stampo e ripetete per tutte le porzioni, guarnendo poi, se volete, con qualche pistacchio.

Servite e buon appetito.