Verdure, mozzarella e pane

Visto che l'idea del pane liquido, usato in questa ricetta, mi era piaciuta assai, così come anche alla famiglia, ho deciso di utilizzarlo per una sorta di variazione sulla ricetta citata, ancora una volta in ricordo di un abbinamento piuttosto frequente, dove mozzarella e verdure sono accompagnate da qualche fetta di pane.

Il pane, quindi, che in questa ricetta diventa liquido, e le verdure - ho usato quelle che avevo a portata di mano, peperone rosso, datterini gialli e fiori di zucchina romanesca - trasformate in crema.

Infine la mozzarella di bufala, al solito quella del Caseificio La Baronia, lasciata in purezza, distribuita qua è là, così come peraltro le verdure, a creare un ordinato disordine (oggi sono in vena di ossimori).

Ingredienti (per 4 persone)

Per il pane liquido

1. Due etti di mollica di pane casareccio
2. Brodo vegetale leggero (carota, sedano e cipolla)
3. Olio extravergine d’oliva
4. Sale

Per la crema di datterini gialli

1. Un etto di datterini gialli
2. Qualche foglia di basilico
3. Olio extravergine di oliva
4. Sale

Per la crema di peperone rosso

1. Mezzo peperone rosso
2. Olio extravergine di oliva
3. Sale e pepe nero

Per la crema di fiori di zucchina

1. Dieci fiori di zucchina
2. Olio extravergine di oliva
3. Sale e pepe bianco

Per tutto il resto

1. Due etti di mozzarella di bufala campana
2. Olio extravergine d’oliva

Preparate innanzitutto un poco di brodo vegetale piuttosto leggero - ve ne serviranno non più di un paio di mestoli - usando solo carota, cipolla e sedano, salandolo al punto giusto e, quando sarà pronto, filtrandolo e tenendolo da parte, ricordando che dovrete usarlo a freddo.

Tanto che il brodo si fredda, preparate le diverse creme, partendo, tanto per fare una scelta, con quella di datterini gialli, lavandoli, tagliandoli a metà nel verso della lunghezza, mettendoli poi in un pentolino, insieme a due cucchiai di olio extravergine, a mezzo bicchiere scarso di acqua e a un pizzico di sale.

Personalmente, con i datterini, non perdo tempo ad eliminare i semi interni, dato che questi sono pochi e piccoli, non preoccupandomi troppo del fatto che, in genere, non è una buona idea frullare poi anche i semi, che potrebbero dare una nota amara alla crema. Voi, naturalmente, procedete come ritenete più opportuno.

Portate il pentolino sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, e fate cuocere fino a quando i pomodorini non saranno molto morbidi, quindi spegnete e fateli intiepidire. Tenete presente che a fine cottura dovrà essere presente un bel fondo di cottura, che servirà a dare la giusta densità alla crema.

Eliminate le foglie di basilico, quindi mettete i pomodorini nel bicchiere del frullatore tradizionale, o nel contenitore di quello a immersione, insieme alla metà del loro fondo di cottura, quindi fate andare il frullatore alla massima velocità, nel caso aggiungendo altro fondo in modo da avere la giusta densità.

In alternativa al frullatore, se preferite, potete passare i datterini al passa pomodoro, usando il disco con i fori piccoli, in modo da separare anche i semi, cosa che con il frullatore non sarebbe possibile.

Quando la densità vi soddisfa - se doveste finire il fondo di cottura potete tranquillamente usare un poco di acqua - assaggiate la crema e, nel caso, regolatela di sale e poi setacciatela usando un colino a maglie fitte, in modo da trattenere i residui di buccia, che per quando frulliate con cura rimarranno comunque presenti.

Se la crema vi dovesse sembrare troppo liquida non dovrete far altro che riportarla sul fuoco, facendola andare fino a riportarla alla densità voluta, mettendola poi possibilmente in un biberon da cucina, cosa che vi consentirà poi di dosarla con maggiore precisione.

Dopo la crema di datterini gialli, preparate quella di peperone rosso, pulendolo ed eliminandone semi e coste bianche interne, quindi tagliandolo a pezzi, senza curarvi troppo della loro forma, dato che poi frullerete il tutto.

Mettete i pezzi di peperone in una casseruola, unite quattro cucchiai d'olio extravergine, mezzo bicchiere d'acqua, il sale e una leggera macinata di pepe nero.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa con il coperchio, e fate cuocere fino a quando i pezzi non saranno ben morbidi, facendo in modo, come per quella di datterini, che a fine cottura ci sia ancora un minimo di fondo, che vi servirà per agevolarne la trasformazione in crema.

Quando i pezzi di peperone sono cotti, spegnete e, usando ancora una volta il frullatore tradizionale o quello a immersione, riduceteli in crema, lavorando con cura per eliminare ogni residuo intero, cercando di ottenere un composto piuttosto fermo, simile appunto ad una crema, analogamente a quanto fatto per i datterini.

Analogamente a quanto fatto per la crema di datterini, assaggiate anche questa e nel caso regolate di sale, quindi setacciatela con il solito colino a maglie fitte e poi, se l'avete, mettete anche questa in un biberon da cucina.

Per ultimo la crema di fiori di zucchina, per la quale, per prima cosa, prenderete una ciotola bella grande, che riempirete con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendola nel frigorifero.

Lavate i fiori, quindi eliminatene la base e il pistillo, tenendo di fatto solo i petali, che bollirete in acqua leggermente salata, già a bollore, per non più di cinque minuti.

Quando i fiori sono cotti, tirate fuori dal frigo la ciotola con l'acqua ghiacciata e, usando un mestolo bucato, travasateceli, in modo da fermarne la cottura e mantenerne il loro colore naturale, poi scolateli e fatele asciugare.

Esattamente come fatto per le altre creme, frullate con cura i fiori insieme a un paio di cucchiai della loro acqua di cottura e a due di olio extravergine, regolate di sale, setacciate la crema e, per finire, mettetela in un biberon da cucina (si, ne dovrete avere almeno tre...).

Prendete ora la mozzarella, tagliatela a fette di circa un centimetro di spessore e poi, da queste, ricavate dei pezzi irregolari, strappando la mozzarella direttamente con le mani, in modo da accentuare il carattere rustico del piatto.

Mettete i pezzi di mozzarella su un tagliere inclinato, dove li lascerete per una decina di minuti, in modo che l'eccesso di siero possa colar via, siero che se eccessivo potrebbe poi bagnare la base di pane liquido, pregiudicando il risultato finale.

Per ultimo il pane liquido, per il quale prenderete la mollica dalle fette di pane casareccio - scegliete un pane che ne abbia una di sostanza, non troppo asciutta, come ad esempio quello di Lariano - mettendola nel bicchiere del frullatore tradizionale, o nel contenitore di quello ad immersione, insieme a due cucchiai di olio extravergine, un mestolo abbondante di brodo e, nel caso aveste usato un pane sciapo, anche un pizzico di sale.

Lasciate il pane in ammollo per una ventina di minuti, quindi fate andare il frullatore alla massima velocità, aggiungendo altro brodo in modo da avere la giusta densità - il pane liquido dovrà avere una densità simile a quella di un passato di verdura piuttosto denso - e lavorando fino a quando otterrete un composto fluido.

Tenete presente che la mollica tenderà ad assorbire abbastanza liquido, per cui fate un ulteriore controllo sulla densità dopo un decina di minuti, per verificare che questa sia ancora quella che desiderate.

Inoltre, se usate il frullatore a immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria al composto, cosa che gli donerà una consistenza spumosa e piacevole.

Forza che ci siamo, visto che manca solo l'impiattamento.

Per prima cosa mettete mezzo mestolo di pane liquido sul fondo di ciascun piatto, distribuendolo in modo uniforme dando qualche colpetto sul fondo del piatto stesso, poi distribuite in ordine sparso i pezzi di mozzarella di bufala e, per finire, le creme, messe in piccole dosi e cercando di alternarle in modo cromaticamente ordinato.

Fate cadere qualche goccia di olio extravergine su ciascun piatto, guarnite a vostro piacimento, poi servite.

Buon appetito.