Rocher di muscolo

Lo so, il Rocher di qualche cosa è un piatto piuttosto diffuso e, benché io non abbia idea di chi si sia inventato la sua versione salata, mi sembra che la sua diffusione sia stata abbastanza significativa, per cui anch'io ho deciso di cimentarmi.

Come base ho scelto il muscolo, un taglio non certo nobile, ma perfetto per le lunghe cotture, che gli permettono di diventare morbidissimo e, al contempo, rilasciare tutti i suoi aromi, dandovi una salsa perfetta, ad esempio, per condire la pasta.

Poi le nocciole, sia intere che in granella, che ho tostato con del sale marino, in modo da renderle più adatte alla versione salata della celebre pralina, e infine il cacao, rigorosamente amaro.

Tutto qui, per una ricetta essenziale e particolare, dai sapori intensi e contrastanti.

Ingredienti (per 4/6 persone)

1. Un pezzo di muscolo di circa otto etti
2. Otto etti di pomodori pelati (o pomodori freschi - vedi dopo)
3. Una piccola cipolla
4. Una carota
5. Mezza costa di sedano
6. Un bicchiere di vino bianco
7. Nocciole intere pelate (una per ciascun Rocher)
8. Un etto di granella di nocciole
9. Due cucchiai di cacao amaro
10. Olio extravergine di oliva
11. Sale e pepe nero
12. Pane carasau (opzionale)

Partite naturalmente con la cottura del muscolo, che richiederà almeno quattro ore, prendendo una casseruola, mettendoci quattro cucchiai di olio extravergine e portandola sul fuoco.

Quando l'olio è caldo, ma non bollente, unite il muscolo e fatelo rosolare su tutti i lati, in modo da sigillarlo, per circa cinque minuti complessivi, poi unite il vino bianco e fatelo sfumare.

Aggiungete infine i pelati, che prima avrete frullato brevemente in modo da ridurli in una sorta di passata molto fluida. Mi raccomando, evitate le varie versioni della passata di pomodoro pronta, che normalmente ha già subito cotture preventive, che a mio avviso non la rendono adatta ad ulteriori cotture prolungate.

Naturalmente, nel caso fosse stagione, potete usare i pomodori freschi, passandoli al passa pomodoro - usate il disco con i fori piccoli - raccogliendo la polpa in una ciotola e pesandola alla stessa quantità indicata per i pelati.

Salate e pepate, poi abbassate la fiamma al minimo - se l'avete, usante anche una retina spargifiamma - e fate cuocere dolcemente per quattro ore, con il coperchio e girando di tanto in tanto, in modo che la salsa avrà il tempo di restringersi e di incorporare gli aromi del muscolo, che al contempo diventerà tenerissimo.

Se per caso vi foste regalati uno Slow Cooker, allora questo è il momento giusto di usarlo, per una cottura ancora più gentile e delicata.

Tanto che la carne è in cottura, dedicatevi la tostatura delle nocciole, procedendo separatamente per quelle intere e per la granella, anche se i procedimento è esattamente lo stesso.

Mettete le nocciole intere in un padellino anti-aderente, insieme ad un cucchiaino di sale marino, meglio se macinato al momento, portando poi il tutto sul fuoco.

Fate scaldare a fiamma media e proseguite, girando spesso in modo che il sale possa essere sempre a contatto con le nocciole e la tostatura sia uniforme, fino a quando queste non cominceranno ad assumere un bel color bruno tenue, segno che la tostatura procede come si deve.

Spegnete, travasate le nocciole in un piatto, mettendole ben distese e separate, e fatele freddare, in modo che recuperino la loro croccantezza.

Ripetete tutti i passi anche per le nocciole in granella, riducendo un poco il tempo della tostatura in virtù della minore dimensione dei singoli pezzi.

Tornate alla carne e, quando manca circa mezz'ora alla fine della cottura, togliete il coperchio in modo da favorire l'evaporazione e far si che la salsa possa restringersi ancora di più, tenendo presente che alla fine questa dovrà avere una densità decisamente elevata.

Quando la cottura è ultimata, spegnete la fiamma e fate intiepidire il tutto, poi spostate il muscolo sul tagliere, eliminando prima ogni traccia di salsa che fosse rimasta attaccata ad esso.

Usando un coltello con la lama grande (un trinciante, in gergo), tagliate il muscolo in pezzi, che poi continuerete a lavorare fino ad ottenere una consistenza simile a quella di una tartare grossolana (vedrete che il muscolo tenderà naturalmente, per effetto della cottura prolungata, a rompersi in modo naturale).

Sempre con il muscolo sul tagliere, aggiungete un paio di cucchiai di salsa, amalgamando il tutto usando i rebbi di una forchetta, in modo da ottenere un composto quasi cremoso, in parte colloso, che possa poi essere lavorato agevolmente.

Prendete un piatto piano, metteteci il cacao, facendolo passare attraverso un colino a maglie fitte in modo da setacciarlo al meglio, quindi unite la granella di nocciole, mescolando il tutto in modo che il cacao avvolga i piccoli pezzi di nocciola.

Cominciate a formare i Rocher, prendendo un cucchiaino ben colmo del composto di carne e salsa, che avvolgerete intorno ad una nocciola intera e poi, usando le mani, gli darete  una forma sferica, avendo cura che la nocciola sia ben al centro.

Passate delicatamente il Rocher nel cacao con la granella di nocciole, avendo cura che tutta la sua superficie ne sia ben ricoperta, esattamente come avviene per la versione originale della pralina.

Poggiate il Rocher su un altro piatto e ripetete tutti i passi appena descritti, fino a formare il numero di Rocher che avete deciso di preparare.

Bene, non resta che impiattare, distribuendo i Rocher nei rispettivi piatti e, volendo, usando un pezzo di pane carasau come loro base, che peraltro aiuterà anche a prenderli, senza doverli afferrare con le mani.

Guarnite come meglio credete - questa volta io non l'ho fatto - portate in tavola e buon appetito.