Boccioli 'al crudo' di ombrina, con riduzione di agrumi, menta, fiocchi di sale nero e paté di noci pecan

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Questo è un vero e proprio esperimento, fatto per esplorare la possibilità di abbinare il pesce crudo alla frutta secca, in una forma che non fosse quella che spesso utilizzo.

Ammetto serenamente che l'esperimento è solo in parte riuscito, dato che se, da un lato, i due sapori si sono ben combinati, dall'altro ho esagerato nella quantità della componente a base di frutta secca, che alla fine ha creato una prevalenza eccessiva, oscurando la delicatezza del pesce.

In definitiva, quindi, non lasciatevi ingannare dalla foto, dato che nella vostra preparazione lo strato di frutta secca dovrà essere all'incirca la metà di quello mostrato, quindi decisamente sottile.

Bene, parto allora proprio dalla frutta secca, per la quale ho usato le noci pecan, passate al mixer fino a che queste hanno cominciato a rilasciare i loro olio interno, ottenendo una sorta di pasta, collosa e modellabile, alla quale non ho aggiunto altro, dato che il loro sapore è di per sé già molto intenso.

Poi il pesce, l'ombrina, con il quale ho realizzato dei boccioli - vabbè, non sono venuti proprio bellissimi - tagliandolo come se dovessi farne un carpaccio e poi assemblandolo nella forma voluta.

Infine una riduzione di agrumi - ho usato pompelmo rosa, mandarino, arancia e limone - resa meno acida con un poco di zucchero di canna, che ho disposto sia vicino ai boccioli che, in quantità minima, fatta colare direttamente sul pesce.

A completamento del condimento, poi , qualche fiocco di sale nero e una piccola quantità di menta fresca, tritata al coltello.

Concludo dicendovi che, più che altro come elemento di guarnizione, ho usato anche qualche spicchio di pompelmo rosa pelato al vivo, cosa che voi potete decidere di usare o meno.

Ingredienti (per 4/6 persone)

Per i boccioli

1. Due etti di polpa di ombrina
2. Fiocchi di sale nero
3. Una decina di foglioline di menta fresca
4. Sale marino

Per il paté di noci pecan

1. Una ventina di noci pecan

Per la riduzione di agrumi

1. Mezzo pompelmo rosa (vedi dopo)
2. Mezzo limone
3. Mezza arancia
4. Un mandarino
5. Un cucchiaino di zucchero di canna

Preparate per prima cosa la riduzione di agrumi, prendendoli e ricavandone il succo, che metterete in un pentolino, aggiungendo poi lo zucchero di canna.

Portate il pentolino sul fuoco, a fiamma bassa e senza coperchio, facendo andare fino a quando il liquido non si sarà ridotto a circa 1/5 del suo volume iniziale, cominciando a fare le tipiche bollicine, che indicano la quasi totale evaporazione della componente acquosa.

Quando la densità della riduzione vi sembra giusta, spegnete la fiamma e filtrate la riduzione usando un colino a maglie fitte, in modo da trattenere i residui della polpa del pompelmo, raccogliendola in una tazzina, per poi farla freddare a temperatura ambiente, ricordando che la sua densità aumenterà con il raffreddamento.

Non vi preoccupate se alla fine la densità non dovesse essere quella giusta; potrete tranquillamente riportare sul fuoco e ridurre ulteriormente il tutto, mentre se fosse troppo densa, potete diluirla con un poco di acqua, sempre riportando il tutto sul fuoco.

Alla fine dovrete ottenere una densità simile a quella di una marmellata, tale da consentirvi di disporre la riduzione nei piatti senza che si spanda perdendo la sua forma.

Prendete ora le noci pecan e mettetele nel mixer, possibilmente quello ad alta velocità, che si usa per macinare il caffè o, appunto, la frutta secca, facendolo andare alla massima velocità, fino a quando le noci cominceranno a rilasciare il loro olio interno, dandovi una sorta di pasta, cremosa e modellabile.

Togliete le noci dal mixer e mettetele in una ciotolina, in attesa di usarle e, se avete deciso di usarlo, preparate gli spicchi di pompelmo da usare come guarnizione, per i quali userete la metà del frutto non utilizzata per la riduzione di agrumi.

Per la pelatura al vivo, quindi, mettete la metà del pompelmo sul tagliere e, usando un coltello molto affilato, tagliate la buccia, partendo dall'alto, prendendo anche la parte bianca, avendo cura di lasciare, come vi dicevo, la polpa a vista.

Dopo la pelatura, dovrete anche ricavare i singoli spicchi - in questo caso i mezzi spicchi - anche in questo caso senza la sottile buccia bianca che li ricopre. Per fare questo, dovete prendere un coltellino affilatissimo, praticamente un rasoio, e fare dei tagli che seguano la pellicina bianca di ciascuno spicchio, in modo che questo possa poi separarsi dal pompelmo, lasciando al suo posto la pellicina.

Se il tutto non vi è chiaro, qui c’è un video, trovato su YouTube, che illustra il procedimento.

Una volta ottenuti i singoli spicchi, sempre usando un coltello molto affilato, divideteli in due o in tre nel verso della loro lunghezza, in modo da ottenere, in sostanza, degli spicchi più sottili, che poi metterete su un foglio di carta da cucina, in modo che questa possa assorbire l'eccesso di succo.

Ora è la volta dell'ombrina, che per prima cosa dovrete sfilettare (a meno che non abbiate trovato i filetti già pronti o ve li siate fatti preparare dal pescivendolo),

operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e di pazienza.

Se dovete sfilettare, allora, usate un coltellino ben affilato, dalla lama non troppo lunga, e incidete il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno del pesce, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano dellaCucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, sempre usando un coltello affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto. Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete ora i filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e usando sempre il coltello affilato, cominciate a ricavare le singole fettine per il carpaccio, partendo vicino alla coda e muovendovi gradualmente verso la testa, man mano che procedete con le fettine.

Dovete far lavorare la lama del coltello, senza forzare troppo, cosa che causerebbe la rottura delle sottili fettine di pesce, fettine che raccoglierete in un piatto.

Componente i boccioli, distendendo per bene le fette di ombrina - se queste sono irregolari non vi preoccupate, dato che potete usarne più di una per ogni singolo bocciolo - in modo da ottenere, per ciascun bocciolo, una striscia lunga circa dieci centimetri e alta non più di due.

Partendo da una delle estremità, arrotolate ciascuna striscia su se stessa, senza forzare troppo, in modo che i boccioli siano piuttosto laschi, come appunto è un fiore e non come, al contrario, un involtino.

Man mano che completate i boccioli, lasciateli sul tagliere con la parte di chiusura verso il basso, in modo che il loro peso tenga ben in posizione le fette con i quali questi sono composti.

Bene, potete procedere con l'impiattamento, creando per prima cosa la base dei boccioli usando le noci pecan, cosa che farete utilizzando un piccolo stampo rotondo, che poggerete sui piatti, mettendo poi al suo interno un cucchiaino di paté di noci pecan, pressandolo per bene in modo che forni un disco regolare e piuttosto sottile.

Rimuovete delicatamente lo stampo e disponete, sopra a ciascuna base il corrispondente bocciolo, facendo cadere sopra ciascuno di essi qualche fiocco di sale nero, qualche goccia di riduzione di agrumi e un poco di menta, che avrete ottenuto tritando finemente al coltello le sue foglioline.

Vicino ai boccioli mettete un poco di riduzione di agrumi, facendola colare con un cucchiaino, in modo che questa, per effetto della sua densità, tenda lentamente a distribuirsi in modo naturale in forma circolare. Non esagerate nella quantità, dato che il suo sapore è piuttosto intenso.

Guarnite come meglio credete, usando ne caso anche gli spicchi di pompelmo pelati al vivo, quindi portate rapidamente in tavola.

Buon appetito.