Tartare di palamita alla liquerizia, con gelatina di mela e zenzero e riduzione di arancia e menta

Con questa ricetta partecipo al contest “Palamita ad arte”, organizzato da “Un mare di gusto” e da “Poverimabelliebuoni”

Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Dopo aver proposto, sempre per lo stesso contest, una ricetta piuttosto elaborata e molto tecnica, faccio un salto quantico e ritorno nell'alveo della semplicità, con una ricetta che mette al centro lo splendido palamita, senza nemmeno cuocerlo, e dove gli elementi al contorno hanno il solo compito di creare i giusti contrasti.

Con il palamita ci ho fatto una semplice tartare, lavorando il pesce al coltello e aggiungendo poi la polvere di liquerizia - l'ho ricavata grattugiando uno di quei legnetti che molti amano ciucciare - che introduce una piacevole nota amara, che ben si contrappone alla gusto pastoso del pesce.

Poi, sempre con l'obiettivo di compensare il sapore particolare del palamita crudo, una gelatina di mela e zenzero - come varietà di mela ho scelto la Granny Smith, piuttosto aspra - e una riduzione di arancia e menta, solo leggermente dolce, che accentua ancora di più i contrasti che vivono in questo piatto.

Concludo infine dicendovi che molto utili saranno una centrifuga o un estrattore per ricavare il succo dalla mela o dallo zenzero.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la tartare di palamita

1. Due etti di polpa di palamita
2. Un cucchiaino raso di polvere di liquerizia (vedi dopo)
3. Olio extravergine di oliva
4. Semi di coriandolo (o pepe bianco)
5. Sale marino
6. Pane carasau (opzionale)

Per la gelatina di mela e zenzero

1. Due mele Granny Smith
2. Un pezzo di radice dei zenzero (vedi dopo)
3. Gelatina alimentare

Per la riduzione di arancia e menta

1. Due arance
2. Un cucchiaino di zucchero di canna
3. Dieci foglioline di menta fresca

Partite con la preparazione della gelatina di mele e zenzero, che dovrà avere il tempo di solidificarsi in frigorifero e che, peraltro, può essere preparata anche con uno o due giorni di anticipo.

Usando una centrifuga o un estrattore per succhi, estraete il succo dalle mele, poi pesatelo e, sempre usando gli stessi strumenti, ricavate una quantità di succo dallo zenzero pari ad 1/4 del peso di quello di mela. Naturalmente questa è la proporzione che ho scelto io ed è indicativa, per cui procedete per gradi fino a quando, aggiungendo succo di zenzero, non avrete raggiunto l'equilibrio che più vi soddisfa.

Nel caso non aveste la centrifuga, la cosa migliore è usare, per la mela, un succo già pronto, che dovrà essere, appunto, un succo e non una polpa densa, considerandone circa 150 ml, mentre la radice di zenzero la grattugerete usando una grattugia adatta, come questa della Microplane, calcolandone all'incirca un cucchiaino. Non è proprio la stessa cosa, ma il risultato non ne risentirà più di tanto.

Pesate la quantità totale di succo che avete ottenuto, in modo da determinare l'esatta quantità di gelatina, quindi mettete il succo in un pentolino e portatelo sul fuoco, a fiamma bassa e, nel frattempo, fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda.

Quando il succo è caldo - sono sufficienti circa 60° - strizzate la gelatina messa precedentemente in acqua fredda e unitela al succo, mescolando per bene in modo che questa si sciolga perfettamente.

Spegnete per far scendere la temperatura e, nell'attesa, prendete un contenitore in ceramica dal fondo piatto e di diametro o larghezza tale da consentirvi di fare uno strato di gelatina di circa mezzo centimetro di spessore - fate la prova usando una quantità di acqua pari a quella del succo - e foderatelo con della pellicola trasparente, fondamentale per poi poter togliere la gelatina senza difficoltà.

Fate in modo che la pellicola trasparente aderisca alla perfezione al contenitore, quindi unite il succo e, quando questo sarà a temperatura ambiente, mettete il tutto in frigorifero, in modo che la gelatina possa solidificarsi.

Quando la gelatina sarà ben soda, estraetela dal contenitore, mettetela sul piano di lavoro e, usando uno stampo circolare, lo stesso che poi userete per dare la forma alla tartare, ricavate dei dischi di gelatina, che andranno a formare le basi, che metterete nuovamente in frigorifero, in modo che non si sciolgano.

Dopo la gelatina, è ora il momento della riduzione di arance e menta, prendendo le arance e ricavandone il succo, che metterete in un pentolino, aggiungendo poi lo zucchero di canna e le foglioline di menta.

Portate il pentolino sul fuoco, a fiamma bassa e senza coperchio, facendo andare fino a quando il liquido non si sarà ridotto a circa 1/5 del suo volume iniziale, cominciando a fare le tipiche bollicine, che indicano la quasi totale evaporazione della componente acquosa.

Quando la densità della riduzione vi sembra giusta, spegnete la fiamma e filtrate la riduzione usando un colino a maglie fitte, in modo da trattenere la menta e i residui della polpa delle arance, raccogliendola in una tazzina, per poi farla freddare a temperatura ambiente, ricordando che la sua densità aumenterà con il raffreddamento.

Non vi preoccupate se alla fine la densità non dovesse essere quella giusta; potrete tranquillamente riportare sul fuoco e ridurre ulteriormente il tutto, mentre se fosse troppo densa, potete diluirla con un poco di acqua, sempre riportando il tutto sul fuoco.

Alla fine dovrete ottenere una densità simile a quella di una marmellata, tale da consentirvi di disporre la riduzione nei piatti senza che si spanda perdendo la sua forma.

Ora è il momento di dedicarvi al palamita, che per prima cosa dovrete sfilettare - la struttura del Palamita è tale da rendere tale operazione, tutto sommato, semplice - cosa che farete usando un coltello con la lama flessibile e ben affilata, possibilmente specifico per lo sfilettamento.

Partendo dalla coda, incidete trasversalmente il pesce, fino ad arrivare alla lisca centrale, poi ruotate il coltello, in modo che la parte piatta della lama rimanga ben a contatto con la lisca, tagliate per tutta la lunghezza, fino ad uscire dalla parte della testa. Girate il pesce e ripetete per l'altro lato, tutto sommato più facile a farsi che a dirsi.

Altro modo, più di precisione, è quello di usare un coltellino molto affilato e incidere il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno del pesce, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Individuate poi la lisca centrale ed effettuate due tagli a destra e sinistra di essa, in modo da separarla dai filetti, operazione che vi garantirà, con un paio di tagli, di eliminare tutte le lische del pesce.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro, quindi mettete i filetti sul tagliere, con la pelle rivolta in basso e, sempre usando un coltello ben affilato, separate da essa la polpa, che peserete alla quantità indicata.

Rimettete la polpa sul tagliere, quindi cominciate a batterla usando un coltello a lama grande e affilata, fino a ridurla alla consistenza che preferite, che comunque, per questa preparazione, dovrebbe essere piuttosto fine.

Mettete la polpa del palamita in una ciotola, bagnatela con due cucchiai di olio extravergine e date una prima mescolata.

Aggiungete la polvere di liquerizia, grattugiandola con una grattugia adatta, come quella a lama fine della Microplane, e senza esagerare nella quantità - considerate quella indicata come indicativa - considerando che la liquerizia deve potersi sentire, quasi come un retrogusto, ma senza sovrastare gli altri sapori.

Salate leggermente con del sale marino, poi date una leggerissima macinata di semi di coriandolo e mescolate nuovamente per amalgamare tutti gli ingredienti.

Procedete con l’impiattamento, ricavando per prima cosa dal pane carasau - sto assumendo che abbiate deciso di usarlo - dei pezzi più o meno circolari e di diametro di un paio di centimetri maggiore di quello dei dischi di gelatina.

Poggiate un pezzo di pane carasau sul piatto e su questo poggiate lo stesso stampo rotondo usato per le gelatine, quindi inserirete delicatamente nello stampo uno dei dischi di gelatina, spingendolo fino che questo tocchi il pane carasau.

Mettete la tartare all'interno dello stampo, fino ad arrivare quasi al bordo superiore e premendola delicatamente in modo che si compatti per bene al suo interno, quindi rimuovete delicatamente lo stampo e ripetete per tutte le porzioni.

Per ultimo la riduzione di arance e menta, che metterete, con l'aiuto di un cucchiaino, accanto alle tartare e senza esagerare nella quantità, visto che il suo sapore è piuttosto intenso.

Guarnite come più vi piace, servite e buon appetito.