Nido di agretti saltati, con uovo cotto a bassa temperatura, terra di guanciale e crostino di pane all’olio

Lo confesso, a me che vivo quasi esclusivamente di pesce, questa volta andava un uovo, che ancora una volta ho deciso di cuocere a bassa temperatura - 64,5° per quaranta minuti - in modo da avere una consistenza cremosa, simile a quella che si ottiene con un classico uovo in camicia, ma in questo caso più regolare, dall’albume esterno fino al cuore del tuorlo.

A fare da contenitore all’uovo, gli agretti, prima sbianchiti (cioè immersi in acqua a bollore per un paio di minuti e poi freddati in acqua ghiacciata) e poi saltati in padella, sempre per pochi minuti, con olio extravergine, aglio e peperoncino.

Per avere poi un sapore più deciso, ho aggiunto una terra di guanciale, ottenuta rendendo croccante il guanciale in forno, cosa che peraltro ha consentito di eliminare buona parte del suo grasso, e poi sbriciolandolo fino ad ottenere una sorta di polvere leggermente umida, che ricorda appunto la consistenza della terra.

Completa il piatto un crostino di pane - ho usato un classico panino all’olio da hamburger, ma qui la scelta può essere varia - reso croccante tostandolo nella stessa padella dove ho cotto gli agretti, dopo aver rimosso buona parte dell’olio di cottura, in modo da renderlo croccante e con gli stessi profumi degli agretti.

Concludo dicendovi che, per la cottura a bassa temperatura, ho usato l'attrezzatura che mi regalai nel lontano Natale del 2012, che da allora mi accompagna fedelmente nelle mie sperimentazioni gastronomiche.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Quattro uova freschissime
2. Due mazzi di agretti
3. Otto fette di guanciale (vedi dopo)
4. Due panini all’olio tondi e piuttosto grandi (vedi dopo)
5. Due spicchi d’aglio
6. Un pezzetto di peperoncino
7. Olio extravergine di oliva
8. Sale marino
9. Pepe nero

Se siete bravi ed efficienti, potete preparare tutti gli ingredienti in parallelo con la cottura delle uova - processo che descriverò nella ricetta - o, se volete stare tranquilli, preparare tutti gli elementi prima e per ultimo cuocere le uova, riscaldando poi ciò che deve essere riscaldato.

Partite quindi con la cottura delle uova, portando per prima cosa l’acqua alla temperatura di 64,5° e, quando questa è raggiunta, immergendoci delicatamente le uova, facendole cuocere, come già detto, per quaranta minuti.

Tanto che le uova sono in cottura, ricavate le fette di guanciale, tagliandole molto sottili, ad uno spessore di non più di un paio di millimetri, che poi metterete in una teglia dai bordi bassi, sulla quale avrete prima messo un foglio di carta da forno.

Infornate a 160° fino a quando le fette non avranno rilasciato tutto il loro grasso e, al contempo, non saranno diventate più scure e croccanti, cosa che dovrebbe richiedere una ventina di minuti.

Quando il guanciale è pronto, estraete la teglia dal forno e mettete le fette su di un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo da assorbire in grasso residuo.

Trasferite le fette di guanciale sul tagliere e, usando un coltello con la lama bella grande, cominciate a sminuzzarlo, ricavando delle piccole briciole di forma e dimensione irregolari, che ricorderanno appunto la granularità della terra.

Parallelamente al guanciale, tanto che questo è in forno, dedicatevi agli agretti, dai quali eliminerete le radici e la parte più dura dei gambi, lavandoli poi in acqua corrente.

Prendete poi una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Portate a bollore un litro di acqua leggermente salata, quindi tuffateci gli agretti, facendoli andare a bollore vivace per un paio di minuti, in modo che rimangano belli croccanti.

Trascorso il tempo, prelevate gli agretti con un mestolo bucato e travasateli nell’acqua ghiacciata, in modo da fermarne la cottura e mantenerne il loro bel colore verde brillante, poi scolateli e fateli asciugare per bene.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci quattro cucchiai di olio extravergine, gli spicchi d’aglio, sbucciati e tagliati a metà nel verso della lunghezza, e un pezzetto di peperoncino, in quantità dipendente dal vostro amore per il piccante.

Portate sul fuoco, a fiamma media, e fate scaldare l’olio, in modo che aglio e peperoncino cominciano a sfrigolare, cosa che lascerete fare fino a che l’aglio non sarà dorato, momento nel quale lo toglierete, togliendo anche il peperoncino.

Unite gli agretti, alzate la fiamma, e fateli saltare per tre o quattro minuti al massimo , quindi spegnete e trasferiteli in un piatto, lasciando nella padella giusto un velo d’olio.

Usando un coppapasta circolare, ricavate dal pane delle fette circolari - scegliete un pane che vi consenta di ottenere dei dischi di almeno una decina di centimetri di diametro - e di spessore di poco meno di un centimetro.

Portate nuovamente la padella sul fuoco, a fiamma media, e quando l’olio è caldo, ma non bollente, unite le fette di pane e fatele tostare, da entrambi i lati, giusto il tempo necessario a renderle croccanti e leggermente dorate, momento nel quale le toglierete, mettendole al solito su un piatto con qualche foglio di carta da cucina, in modo da eliminare l’eccesso d’olio.

Quando mancano pochi minuti alla fine della cottura delle uova, preparate i piatti, mettendo sul fondo di ciascuno un disco di pane e poi, usando lo stesso coppapasta che avete usato per tagliarli, che posizionerete sopra al pane, fate un nido di agretti - scaldateli in modo che siano caldi, ma non bollenti - in modo che questo poggi sopra al pane e abbia il vuoto al centro, vuoto che poi ospiterà l’uovo.

Quando le uova sono pronte, toglietele dall’acqua e apritele una alla volta, mettendole direttamente all’interno del rispettivo nido, operando con molta calma e precisione.

Salate leggermente ciascun uovo, poi distribuite sopra di esso un poco di terra di guanciale - il guanciale è piuttosto sapido, per cui non esagerate con la salatura dell’uovo - guarnendo infine a vostro gusto.

Portate in tavola e buon appetito.