Arancine, tra mare e terra

Con questa ricetta partecipo al Contest "Rice Food Blogger 2016 - Chef Giuseppina Carboni ", organizzato da Risate e Risotti e con la collaborazione del Campus Etoile Academy e del Comune di Lucignano (AR)

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Arancine o arancini, questo è il dilemma... che lascio volentieri ai lettori, avendo io scelto la versione femminile di un piatto meraviglioso, che ho scelto per partecipare al concorso in questione, dandone ovviamente una mia personale interpretazione, come spesso cerco di fare con ricetta che appartengono alla nostra tradizione.

La base, quindi, sono le arancine, che io ho preparato in una versione che coniuga elementi marini con altri terrestri, per un connubio che ricorre spesso nelle mie preparazioni.

La parte del mare è affidata al palamita, con il quale ho preparato una tartare, profumata con un poco di scorza di limone e condita con olio extravergine, semi di coriandolo e sale marino, che costituisce il cuore delle arancine e che, in virtù della loro frittura, raggiunge uno stadio di quasi cottura, visto che il calore che raggiunge il cuore delle arancine è comunque moderato.

La terra, invece, è rappresentata dalla ricotta di pecora, setacciata e profumata solamente con poco pepe bianco, che poi riveste il cuore di palamita, creando una sorta di scudo, il cui scopo, appunto, è quelle di proteggere il pesce dal calore eccessivo.

Infine il riso, tostato a secco, senza quindi utilizzare grassi, sfumato poi con del vino precedentemente de-alcolizzato (la temperatura del riso in tostatura in genere non è tale da consentire la completa evaporazione della componente alcolica) e portando a cottura usando un brodo di pesce molto leggero, peraltro arricchito dai classici odori - carota, sedano e cipolla - ha rimarcare il matrimonio tra elementi del mare e della terra.

La mantecatura finale del riso, vista la presenza del pesce, l'ho fatta con l'olio extravergine, solidificato in freezer in modo da accentuare lo shock termico e privilegiare la parte grassa piuttosto che quella liquida, aggiungendo anche un trito di erbette fresche - ho usato timo al limone, erba cedrina ed erba cipollina - in modo da avere i giusti profumi.

Per avere una crosta ben solida e croccante, ho infine fatto una doppia panatura e poi fritto le arancine in abbondante olio di semi di arachide, che come immagino sappiate è uno di quelli con il più alto punto di fumo, quindi particolarmente adatto alle fritture.

Concludo con una nota sull'abbinamento pesce e formaggio, che fino a qualche tempo fa avrebbe fatto gridare allo scandalo (anche a me, a dirla tutta), ma che oggi comincia ad essere sdoganato, ovviamente scegliendo in modo oculato il tipo di formaggio, per evitare che questo annichilisca il tenue sapore del pesce.

Ingredienti (per 4 arancine)

Per il risotto

1. Due etti di riso carnaroli
2. Brodo di pesce leggero (vedi dopo)
3. Cento grammi di vino bianco
4. Quattro foglioline di erba cedrina
5. Quattro fili di erba cipollina
6. Due rametti di timo al limone
7. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
8. Sale marino

Per la tartare di palamita

1. Cinquanta grammi di polpa di palamita
2. Mezzo cucchiaino raso di scorza di limone
3. Semi di coriandolo
4. Sale marino

Per la ricotta

1. Un etto di ricotta di pecora (o mucca, se preferite)
2. Pepe bianco
3. Sale marino (vedi dopo)

Per il brodo

1. Gli scarti del palamita (o di altri pesci)
2. Mezza carota
3. Mezza cipolla
4. Una piccola costa di sedano
5. Due litri d'acqua
6. Sale marino

Per la frittura delle arancine

1. Due uova
2. Otto cucchiai di pangrattato
3. Olio di semi di arachide

Per prima cosa preparate il brodo che utilizzerete per la cottura del riso, dedicandovi al palamita, che se avete preso intero dovrete per prima cosa sfilettare, operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e di pazienza.

Prendete un coltellino molto affilato, con la lama flessibile, e incidete il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno del pesce, poi fate un taglio trasversale, all'altezza della testa, in modo da separare definitivamente i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, sempre usando un coltello affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Pulite il tagliere, metteteci la polpa appena pesata e cominciate a batterla, usando il solito coltello a lama grande e affilata, fino a ridurla ad una consistenza piuttosto fine.

Mettete la polpa del palamita in una ciotola, bagnatela con un cucchiaio di olio extravergine, salatela, date una leggera macinata di semi di coriandolo e aggiungete la scorza di limone, che grattugerete usando una grattugia adatta, come quella a lama fine della Microplane, mescolando e assaggiando per valutare il giusto equilibrio dei sapori.

Mescolate per un’ultima volta, quindi coprite la ciotola con un pezzo di pellicola trasparente e mettetela in frigorifero, in attesa di usarla.

Prendete gli scarti del pesce e metteteli in una pentola, insieme alla mezza carota, alla mezza cipolla e al sedano, quindi salate leggermente con del sale grosso e portate sul fuoco, a fiamma bassa, facendo cuocere, dal momento del bollore e sempre con il coperchio, per una quarantina di minuti, in modo che il brodo ottenuto sia piuttosto leggero.

Durante la cottura, eliminate la schiuma che si formerà in superficie e, quando il brodo è pronto, filtratelo per eliminare tutti i residui, quindi tenetelo al caldo, ricordando che poi questo dovrà essere a bollore leggero quando lo userete per la cottura del riso.

Faccio una breve parentesi sul brodo di pesce, che vi consiglio di preparare tutte le volte che vi trovate sottomano gli scarti, tipicamente quando sfilettate un pesce, e poi surgelare, in modo da averlo pronto quando vi serve, senza avere la necessità di comprare del pesce al solo scopo di prenderne gli scarti.

Tanto che il brodo è in cottura, prendete l’olio extravergine - ve ne basteranno due cucchiai - e mettetelo in un recipiente che possa andare in freezer e tale che poi consenta una facile estrazione dell’olio congelato, meglio se usando più contenitori, piccoli, in modo che poi risulti più facile dosarlo.

Nel mio caso, ho usato alcuni piccoli contenitori, tipicamente usati per la preparazione dei cioccolatini, ottenendo singole porzioni molto piccole, delle quali potete vedere, nelle foto che seguono, il prima e il dopo.

Sempre in attesa del brodo, mettete la ricotta in una ciotola e lavoratela con una piccola frusta o con i rebbi di una forchetta, in modo da renderla più cremosa e senza grumi, quindi aggiunge una leggera macinata di pepe bianco e, se la ricotta fosse poco saporita, cosa che in genere accade per quella di latte vaccino, aggiungete anche un pizzico di sale, poi rimettetela in frigorifero.

Procedete ora con la cottura del riso, che dovrà poi avere il tempo di raffreddarsi completamente, condizione necessaria per poter formare le arancine e fare in modo che queste rimangano bene in forma.

Riportate a bollore leggero il brodo vegetale, in modo che sia alla giusta temperatura per la cottura del riso, e de-alcolizzate il vino, cosa che farete mettendolo in un pentolino e scaldandolo, a fiamma bassa, fino a circa 85°, temperatura alla quale l'alcool evapora, poi spegnendo la fiamma e lasciando il vino nel pentolino, in modo che sia ancora ben caldo quando lo unirete al riso.

Prendete una casseruola e portatela sul fuoco, a fiamma bassa e, quando la casseruola sarà calda, ma non bollente, unite il riso e fatelo tostare per qualche minuto, girando continuamente, quindi aggiungete il vino, mescolate fino a quando questo non sarà sfumato e, a quel punto, cominciate ad aggiungere il brodo, inizialmente in quantità maggiore e poi sempre più misurata, in modo da evitare di ritrovarvi con un risotto cotto al punto giusto ma, ahimè, troppo liquido.

A tre o quattro minuti dalla fine della cottura, assaggiate e nel caso regolate di sale, continuando la cottura e facendo in modo che, alla fine, il riso sia ben tirato, cioè piuttosto denso e poco all’onda, come invece normalmente si fa per un risotto da servire al piatto.

Quando il riso è cotto, spegnete la fiamma, prendete dal freezer l’olio extravergine e unitelo, ancora congelato, al riso, mescolando fino a quando non si sarà sciolto, amalgamandosi perfettamente con il risotto, dandovi al contempo una bella e cremosa mantecatura.

Aggiungete al riso le erbette, che avrete prima finemente tritato con il coltello, mescolate per l’ultima volta, quindi fate freddare completamente il risotto e, se avete tempo, tenetelo in frigorifero per circa un’ora, cosa che renderà più semplice la formazione delle arancine.

Bene, tutti gli elementi sono pronti e potete procedere con il loro assemblaggio, cosa che richiederà un po’ di pazienza, vista la necessità di alcuni passaggi in freezer.

Per prima cosa riprendete la tartare di palamita dal frigorifero e, usando il palmo delle mani, formate delle piccole sfere, di diametro non superiore ad un paio di centimetri, che metterete in un piatto e poi lascerete per una mezz’ora in freezer, in moda che possano in parte indurirsi e rendere più agevole il passo successivo.

Trascorsa la mezz’ora, riprendete le sfere di palamita e, usando la ricotta che avete lavorato, rivestitele in modo da ottenere nuovamente delle sfere, questa volta di diametro di circa tre, massimo quattro centimetri, che avranno lo stato esterno di ricotta e il cuore di palamita.

Nella foto che segue potete vedere le sfere di palamita e il risultato dopo la ricopertura con la ricotta.

Rimettete nuovamente le sfere nel freezer, sempre per la solita mezz’ora, poi riprendetele e, usando il riso, che come già detto dovrà essere ben freddo e abbastanza colloso, formate le arancine, rivestendo le sfere con il riso, premendolo bene con le mani, dandogli al contempo una forma sferica.

Alla luce dei diversi strati, le arancine saranno piuttosto grandi, con un diametro tra i sette e gli otto centimetri, misura necessaria affinché lo strato di riso sia di spessore tale da poter mantenere la forma.

Quando avrete formato tutti le arancine, sbattete le uova e mettete il pangrattato in un piatto piuttosto ampio, che possa contenere agevolmente tutti le arancine.

Salate leggermente le uova sbattute, quindi passateci una ad una le arancine, avendo cura che l'uovo le bagni integralmente, facendo poi scolare quello in eccesso e rotolandole infine nel pangrattato, in modo che questo li ricopra uniformemente.

Ripassate nuovamente le arancine nelle uova e nuovamente nel pangrattato, in modo da creare una panatura piuttosto spessa, che dopo la frittura si trasformerà in una crosta ben croccante, adeguata alla dimensione delle arancine.

Prima di passare alla frittura, fate riposare le arancine a temperatura ambiente per un’oretta, in modo che le sfere al loro centro possano recuperare temperatura, cosa che se non accadesse potrebbe portarvi ad avere delle arancine che, dopo la frittura, abbiano ancora il cuore freddo e, per quanto riguarda il pesce, totalmente crudo.

Prendete una padella per friggere e metteteci abbondante olio, in quantità tale che le arancine ne siano immerse almeno fino alla metà del loro diametro, cosa che vi consentirà di friggerle alla perfezione girandole una sola volta.

Scaldate l'olio a 160° e immergeteci delicatamente le arancine - decidete voi quante friggerne alla volta, ricordando che, soprattutto se sono molto fredde, friggerne troppe tutti insieme causerà un rapido abbassamento della temperatura dell'olio - friggendole fino a quando non si sarà formata la crosticina esterna.

Tenete presente che, data la dimensione delle arancine e la necessità che il calore arrivi fino al loro cuore, in modo da portare il palamita ad uno stato di cottura-non-cottura, la loro frittura dovrà durare all’incirca quattro o cinque minuti, motivo per cui è importante che l’olio non sia troppo caldo, cosa che potrebbe far bruciare la panatura o, per evitare che ciò accada, costringervi a togliere le arancine prima che il calore raggiunga il loro centro.

Scolate le arancine e fatele raffreddate giusto un paio di minuti su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura, quindi serviteli e mangiateli rigorosamente con le mani, con buona pace di Monsignor Della Casa.

Buon appetito.