Coda di vitello cotta a bassa temperatura, con patate dolci americane saltate alla paprika e crema di patate e sedano

Mi sono accorto con piacere che il quinto quarto, quasi una istituzione nella cucina romana di una volta, sta tornando di moda e io, che pure alle mode sono piuttosto impermeabile, in questo caso non posso che adeguarmi.

Questa volta ho scelto la coda di vitello, che ho deciso di cuocere sottovuoto a bassa temperatura, a 65° per ventiquattro ore, molto similmente a come avevo fatto per la pancetta di maiale in quest'altra ricetta. 

Prima della cottura, ho rotolato i pezzi di coda nel sale marino - ho usato il Salfiore delle Saline di Cervia - pepe nero e semi di senape, in modo che durante la lunga cottura gli aromi potessero impregnare la carne.

Ad accompagnare la coda, poi, le patate in due variazioni: quelle americane,saltate in padella con aglio, rosmarino e paprika piccante, che con il loro retrogusto dolce aiutano a stemperare il gusto deciso della coda; quella tradizionale, a pasta gialla, ridotta in una crema, lavorata a freddo, insieme al sedano, quest'ultimo presente nella ricetta tradizionale della coda alla vaccinara.

Concludo dicendovi che per la cottura a bassa temperatura ho usato l'attrezzatura che mi regalai nel lontano 2012.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la pancetta di maiale

1. Un chilo di coda di vitello
2. Un cucchiaio di senape in polvere
3. Un cucchiaio di sale marino
4. Un cucchiaino di pepe nero macinato

Per le patate saltate

1. Mezzo chilo di patate americane
2. Tre spicchi d'aglio
3. Sei ciuffi di rosmarino
4. Un cucchiaio raso di paprika forte
5. Olio extravergine di oliva
6. Sale e pepe nero

Per la crema di patate e sedano

1. Tre etti di patate a pasta gialla
2. Cinquanta grammi di sedano, incluse le foglie
3. Sei cucchiai di olio extravergine di oliva
4. Sale marino e pepe bianco

Ovviamente partite, con il dovuto anticipo, preparando la coda, che come detto dovrà cuocere per ventiquattro ore.

Prendete un pezzo di carta da forno piuttosto grande, in modo che i pezzi di coda possano starvi sopra senza troppi limiti di spazio, e distribuiteci sopra la senape il polvere, il pepe, meglio se macinato al momento, e il sale marino, usando poi la punta delle dita per mischiarli, in modo da ottenere una sorta di polvere omogenea.

Prendete i pezzi di coda - sto assumendo che ve la siate già fatta tagliare dal macellaio - e rotolateli nelle spezie, avendo cura che queste aderiscano per bene a tutta la loro superficie.

Se le spezie non dovessero essere sufficienti, non dovrete far altro che aggiungerle, sempre rispettando le proporzioni tra senape, pepe e sale.

Mettete i pezzi di coda nel sacchetto per il sottovuoto - mi raccomando, verificate che i sacchetti siano adatti alla cottura - facendo poi il sottovuoto, seguendo le istruzioni della vostra macchina.

Portate l'acqua alla temperatura di 65°, quindi immergete il sacchetto e dedicatevi ad altro, visto che come ho già detto la cottura richiederà un bel po' di tempo.

Quando manca più o meno un'ora alla fine della cottura della coda, preparate la crema di patate e sedano, cuocendo ovviamente separatamente le due verdure, visto che poi userete solo l'acqua di cottura del sedano e non quella delle patate, troppo ricca di amido.

Lessate le patate, cosa che farete senza buccia e tagliandole in pezzi, visto che per questa preparazione è appunto importante eliminarne l'amido, che altrimenti renderebbe collosa la crema.

Mettete quindi le patate in una pentola, copritele con abbondante acqua fredda leggermente salata e portatele sul fuoco, con il coperchio, facendole cuocere fino a quando non saranno morbide, momento nel quale le scolerete e le farete freddare in corrente d’aria, in modo da far evaporare l’umidità residua.

Parallelamente alle patate, cuocete anche il sedano, del quale dovrete prendere le foglie e le coste interne, più tenere.

Prendete per prima cosa una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Portate poi a bollore un litro di acqua leggermente salata e, quando il bollore è raggiunto, tuffateci prima le coste del sedano e poi, dopo sei minuti, le foglie, proseguendo la cottura per altri sei minuti, fino a quando anche le coste più grandi non saranno ben tenere.

Quando il sedano è pronto, prendetelo con un mestolo bucato e travasatelo direttamente nell’acqua ghiacciata, in modo da fermarne la cottura e mantenerne il suo colore verde, poi scolatelo e fateli asciugare.

Al contrario di quella delle patate, non buttate l'acqua di cottura del sedano, che userete invece per regolare la densità della crema.

Travasate patate e sedano nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, insieme ad un mestolo scarso dell'acqua di cottura del sedano e a sei cucchiai dell'olio extravergine.

Fate andare il frullatore una prima volta, in modo da valutare la densità del tutto e, nel caso, unite altra acqua di cottura per rendere il tutto della giusta densità, procedendo per tentativi e ricordando che la crema dovrà essere piuttosto densa.

Ricordatevi, nel caso usaste il frullatore a immersione, di farlo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria, cosa che donerà alla crema una consistenza spumosa e piacevole.

Quando la densità vi sembrerà quella giusta, regolate di sale, date una leggera macinata di pepe bianco e frullate per un'ultima volta, poi mettetela da parte, ricordando che andrà servita tiepida.

Dopo la crema - se siete stati efficienti, dovrebbe mancare meno di mezz'ora alla fine della cottura della coda - sbucciate le patate americane e tagliatele in pezzi regolari, di circa un centimetro, un centimetro e mezzo di lato.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci quattro cucchiai di olio extravergine, gli spicchi d'aglio, in camicia e leggermente schiacciati, i rametti di rosmarino e portatela sul fuoco, a fiamma media.

Quando aglio e rosmarino cominciano a sfrigolare, unite le patate, alzate la fiamma e fatele saltare, girandole spesso, in modo che sentano il calore in modo uniforme, quindi salatele e date anche una generosa macinata di pepe nero.

Fate andare per circa cinque minuti, sempre girando con una certa regolarità, quindi aggiungete la paprika e proseguite fino a quando le patate non saranno ben rosolate e morbide - la patata americana, benché risulti più dura al taglio di quella classica, richiede invece un tempo di cottura minore - ricordandovi di togliere il rosmarino quando questo comincerà a scurirsi, momento nel quale il suo sapore comincerà a divenire amaro.

Se avete calcolato bene i tempi, la coda dovrebbe essere pronte più o meno nello stesso momento delle patate, quindi togliete il sacchetto dall'acqua, tagliate uno degli angoli e raccogliete il fondo di cottura - non ce ne sarà molto - direttamente in un pentolino.

Portate il pentolino con i liquido sul fuoco, senza coperchio e a fiamma media, e fate ridurre il liquido di circa la metà del suo volume, in modo che risulti leggermente denso.

Bene, non resta che impiattare - se le patate dovessero essersi freddate, rimettete la padella sul fuoco e fatele saltare nuovamente per qualche minuto - mettendo per prima cosa un paio di cucchiai di crema di patate e sedano in ciascun piatto.

Sopra la crea disponete i pezzi di coda, mettendo accanto a loro le patate americane e facendo colare sopra ai pezzi di coda, ma solo all'ultimo momento, un poco della salsa ottenuta dal suo fondo di cottura.

Guarnite come meglio credete, portate rapidamente in tavola e buon appetito.