Calamarata cotta in brodo di cipollotti di Tropea, con crema di peperone rosso, crumble di pane all’erba cipollina, gambero rosso di Mazara e acqua di pomodoro Marinda

Ultimamente mi sto appassionando a preparare piatti di pasta in modo diverso, spesso come antipasto o, comunque, in porzioni da assaggio, in modo da poter proporre diversi formati e ricette nell’ambito dello stesso pasto.

Questa volta il protagonista è la calamarata, un formatto perfetto per essere riempito, avendo al tempo stesso una dimensione adatta per essere gustato come Finger Food, che poi è il modo in cui l’ho servito.

La pasta l’ho cotta in un brodo fatto con la parte verde dei cipollotti di Tropea, cosa che gli ha donato un retrogusto molto particolare, che porta con sé la dolcezza dei cipollotti.

All’interno della calamarata, una crema di peperone rosso, un crumble di pane ed erba cipollina e, per finire, i gamberi rossi di Mazara, al solito in purezza, crudi, leggermente unti con olio extravergine e salati quel tanto che basta con del sale marino.

Completa il piatto un’acqua di pomodoro ottenuta usando la parte interna dei pomodori Marinda, una delle varietà che amo di più, con una consistenza e dolcezza ineguagliabili.

Al solito, grande attenzione alla qualità dei singoli ingredienti, con la pasta del Pastificio Cavalieri, i gamberi rossi di Rosso di Mazara, il sale delle Saline di Cervia e l’olio extravergine Spalià del Frantoio Cestini, un monovarietale di ascolana tenera.

Per quanto riguarda le quantità, avendo servito anche altro, io mi sono orientato su due porzioni a testa, anche se le dosi che vi darò saranno generalmente in eccesso, più che altro per avere quelle quantità minime che garantiscano la correttezza della lavorazione.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la pasta

1. Otto anelli di calamarata (vedi dopo)
2. Due cipollotti freschi di Tropea
3. Due litri di acqua
4. Sala marino grosso

Per la crema di peperone rosso

1. Mezzo peperone rosso
2. Olio extravergine di oliva
3. Sale marino e pepe bianco

Per il crumble all’erba cipollina

1. Una fetta di pane casareccio
2. Dieci fili di erba cipollina
3. Un cucchiaio di olio extravergine di oliva

Per l’acqua di pomodoro

1. Quattro pomodori Marinda

Per i gamberi rossi

1. Quattro gamberi rossi
2. Olio extravergine di oliva
3. Sale marino

Preparate per prima cosa il brodo di cipollotti, prendendo di questi ultimi la sola parte verde, che laverete e metterete in una casseruola, insieme ad un paio di litri d'acqua - dovendo cuocere pochi anelli di calamarata di acqua non ve ne servirà molta - e a due cucchiaini di sale grosso.

Porte sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio e, dal raggiungimento del bollore, fate cuocere per una quarantina di minuti, in modo da ottenere un brodo piuttosto leggero.

Verso la fine della cottura, assaggiate e regolate di sale, quindi spegnete, togliete i cipollotti e tenete da parte.

Parallelamente al brodo, preparate la crema di peperone rosso, pulendolo ed eliminandone semi e coste bianche interne, quindi tagliatelo in pezzi, senza curarvi troppo della loro forma, dato che poi frullerete il tutto.

Mettete i pezzi di peperone in una casseruola, unite due cucchiai d'olio extravergine, mezzo bicchiere d'acqua, il sale e una leggera macinata di pepe.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa con il coperchio, e fate cuocere fino a quando i pezzi non saranno ben morbidi, facendo in modo che a fine cottura ci sia ancora un minimo di fondo, che vi servirà per agevolarne la trasformazione in crema.

Quando i pezzi di peperone sono cotti, spegnete e, usando il frullatore tradizionale o quello a immersione, riduceteli in crema, lavorando con cura per eliminare ogni residuo intero, cercando di ottenere un composto piuttosto fermo, simile appunto ad una crema.

Assaggiate, regolate di sale se serve, quindi setacciatela usando un colino a maglie fitte e poi, se l'avete, mettetela in un biberon da cucina, in modo che poi sia più agevole dosarla.

Procedete ora con la preparazione del crumble di pane all'erba cipollina, meglio scegliendone uno del giorno prima, che abbia una mollica ben compatta ed eliminando per prima cosa la sua crosta.

Mettete la mollica nel mixer, insieme all'erba cipollina, facendolo poi andare alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in piccole briciole, assumendo al tempo stesso una colorazione verde chiaro, per effetto della presenza dell'erba cipollina.

Prendete un padellino, meglio se anti-aderente, metteteci un cucchiaio d'olio extravergine, portatelo sul fuoco, a fiamma media, e quando l'olio è caldo, unite la mollica di pane e fatela saltare, girandola in modo che tutte le briciole possano sentire il calore in modo uniforme, diventando croccanti.

Quando il crumble è pronto travasatelo in un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito. Mi raccomando, non lasciate la mollica nella padella, dato che il calore residuo continuerebbe a cuocerla, rischiando di bruciarla.

Ora l'acqua di pomodoro, tagliando a metà i pomodori Marinda, con un taglio all'altezza dell'equatore, in modo da ottenere due metà di forma circolare e con la parte acquosa ben in vista, che nei pomodori Marinda è comunque piuttosto ridotta.

Usando un cucchiaino ricavate la parte acquosa, semi inclusi, mettendola direttamente in un colino a maglie fitte, che poggerete sopra ad una ciotola.

Usando il dorso di un cucchiaio, premete la parte acquosa dei pomodori sulle maglie del colino, in modo che l'acqua possa colare nella ciotola, mentre semi e altri residui rimarranno nel colino.

Non vi preoccupate se la quantità di acqua vi dovesse sembrare poca, dato che ne userete giusto un cucchiaino per ciascuna porzione.

Dopo l'acqua di pomodoro, dedicatevi ai gamberi rossi, che pulirete rimuovendo la testa, il guscio, la coda e il filamento intestinale, quest'ultimo provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberi e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Mettete i gamberi sul tagliere e tagliateli a metà, in modo da ottenere due pezzi da ciascun gambero, mettendoli poi in una ciotolina, bagnandoli con un cucchiaio di olio extravergine e aggiungendo un leggerissimo pizzico di sale marino.

Mescolate per bene, in modo che l'olio bagni uniformemente i gamberi, poi metteteli da parte in attesa di usarli.

Se proprio volete essere precisi, più che altro dal punto di vista estetico, potete usare otto gamberi, prendendo da ciascuno solo la parte finale, vicino alla coda, in modo da avere tutte le porzioni di fatto identiche. Ovviamente, in questo caso, fatevi venire in mente cosa farci con la parte di gambero non utilizzata.

Per ultimo la calamarata, che cuocerete nel brodo di cipollotti riportato a bollore, mantenendola ben al dente in modo che gli anelli abbiano quel minimo di resistenza che gli consentirà di rimanere in forma senza troppi problemi.

Ovviamente cuocete qualche anello in più rispetto a quelli che servirete, sia per mettervi al riparo da eventuali rotture in cottura, sia per averne qualcuno da assaggiare.

Quando la calamarata è pronta, scolatela e passate immediatamente gli anelli nell’acqua fredda, in modo da interromperne la cottura, quindi fateli asciugare, disponendoli ben separati sull'tagliere o su un piatto e, quando saranno asciutti, spennellateli leggermente con dell'olio extravergine, in modo da renderli lucidi.

Bene, siamo pronti per l'impiattamento, per il quale cercate di usare dei piattini o dei contenitori che consentano agli anelli della calamarata di poggiare ben sul fondo, in modo che il ripieno al loro interno, in particolare la crema di peperone rosso, non possa filtrare al di fuori (una minima quantità è possibile che filtri, ma ciò non dovrebbe comportare problemi, se non una leggera colorazione rossa dell'acqua di pomodoro che poi aggiungerete).

Poggiate quindi ciascun anello nel suo piattino, poi mettete al suo interno un pezzo di gambero rosso, posizionandolo in verticale, in modo che fuoriesca chiaramente dall'anello.

Riempite ogni anello con la crema di peperone rosso - qui l'uso del biberon da cucina è realmente vantaggioso - arrivando fino alla metà della sua altezza, distribuendo poi, sopra alla crema, il crumble di pane ed erba cipollina.

Per ultimo l'acqua di pomodoro, che verserete al di fuori degli anelli, senza esagerare nella quantità, considerando come detto in precedenza, circa un cucchiaino per ciascuna porzione.

Guarnite come meglio credete, poi portate in tavola.

Buon appetito.