Orecchiette con crema di broccolo siciliano, pecorino romano e guanciale croccante

Ecco un altro piatto che usa i magnifici prodotti presi nell’azienda agricola - rigorosamente biologica - della simpaticissima coppia Giuseppe e Antonella, presso i quali abbiamo alloggiato, a Villa Torre Accio, durante un meraviglioso weekend lungo, in Basilicata.

In questo caso ho scelto il broccolo siciliano, con il quale ci ho fatto una crema, usando solo la loro acqua di cottura e l’olio extravergine, peraltro anch’esso prodotto dalla stessa azienda agricola.

Da buon romano, poi, proprio non ce l'ho fatta a non usare i guanciale, reso croccante con un rapido passaggio in padella, e il pecorino romano, al solito aggiunto solo durante la mantecatura.

Alla fine, quindi, un piatto decisamente semplice, che fa leva sulla qualità dei singoli ingredienti e che, se volete, potete preparare anche in versione vegetariana, eliminando il guanciale.

Concludo dicendovi che, per quanto riguarda il guanciale, questa volta ho deciso di aggiungerlo solo al momento dell'impiattamento, in modo che rimanesse ben croccante. In alternativa, se preferite, potete unirlo nella fase finale della mantecatura, contestualmente al pecorino romano.

Ingredienti (per 6 persone)

Per la pasta

1. Mezzo chilo di orecchiette
2. Quattro fette di guanciale
3. Due cucchiai di pecorino romano grattugiato
4. Sale marino

Per la crema di broccolo siciliano

1. Due broccoli siciliani
2. Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
3. Sale marino e pepe bianco

Partite con la preparazione della crema di broccolo siciliano, prendendo per prima cosa una ciotola bella grande e riempiendola con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Pulite i broccoli, prendendo solo le cimette verdi, con la minor quantità possibile di gambo, che laverete velocemente sotto l'acqua corrente.

Portate a bollore abbondante acqua leggermente salata e, quando bolle, tuffateci le cimette e fatele andare, a fiamma vivacissima e senza coperchio, per circa otto minuti, non di più, quindi scolatele usando un mestolo bucato, travasandole direttamente nell'acqua ghiacciata, in modo da, come si dice in gergo, fissarne la clorofilla e mantenerne quindi il loro bel colore verde intenso.

Non buttate l'acqua di cottura, che vi servirà poi per regolare la densità della crema.

Scolate definitivamente le cimette e travasatele nel bicchiere del frullatore tradizionale o a immersione, poi aggiungete quattro cucchiai di olio extravergine, mezzo mestolo scarso dell'acqua di cottura e fate andare il frullatore alla massima velocità, fino ad ottenere una crema fluida e senza residui solidi.

Regolate di sale e valutate la densità della crema, che dovrà essere piuttosto fluida, senza però preoccuparvi troppo, dato che poi, al momento della mantecatura, potrete usare l’acqua di cottura della pasta per regolare il tutto.

Prima di procedere con gli altri elementi del condimento, portate sul fuoco l'acqua per la cottura della pasta - mi raccomando che sia abbondante - salandola con del sale marino grosso.

Tagliate il guanciale in fette di circa mezzo centimetro di spessore, dalle quale ricaverete poi dei bastoncini di circa mezzo centimetro di larghezza. Se volete, ricavate anche un paio di fette più sottili, al massimo un paio di millimetri di spessore, che poi userete come elementi di guarnizione.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, unite il guanciale. Suggerisco la lavorazione a freddo per il semplice fatto che se unite il guanciale a padella molto calda, questo tenderebbe a bruciarsi prima ancora di diventare croccante.

Portate la padella sul fuoco, a fiamma media, e fate prendere calore, facendo rosolare il guanciale, senza indugiare troppo - direi che cinque o sei minuti siano un tempo sufficiente - per evitare il rischio di una cottura troppo prolungata, che renderebbe amaro il guanciale.

Quando il guanciale è al giusto grado di rosolatura, scolatelo e trasferitelo in un piatto, sul quale avrete qualche foglio di carta da cucina per assorbire il grasso in eccesso.

Tornate all'acqua di cottura della pasta e, quando bolle, tuffateci le orecchiette, facendole cuocere, ma mantenendoli ben al dente.

Prendete ora una padella, ampia abbastanza da poter contenere la pasta per la mantecatura, e versateci la crema di broccolo siciliano, portandola poi sul fuoco, a fiamma bassa, in modo che sia ben calda quando scolerete la pasta.

Se vi piacciono i sapori forti e decisi, potete anche aggiungere, nella stessa padella, anche un poco del grasso rilasciato dal guanciale durante la sua rosolatura, in modo che il suo sapore sia presente in modo netto nel condimento.

Quando mancano un paio di minuti alla fine della cottura della pasta, prendete un paio di tazze e riempitele con la sua acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale.

Un modo alternativo, e direi anche preferibile visto che non vi costringe a mettere da parte l'acqua di cottura è quello di prendere la pasta direttamente dalla sua pentola, usando un forchettone o un mestolo a seconda del formato della pasta, e unirla direttamente nella padella con il condimento. In questo modo avrete a disposizione tutta l'acqua di cottura, senza dover fare considerazione su quanta ve ne serva, con il rischio di sbagliare.

Quando la pasta è cotta e ben al dente, scolatela velocemente e, senza perdere tempo ad eliminare completamente l’acqua di cottura, unitela nella padella con il condimento, alzando la fiamma e procedendo con la mantecatura, usando l'acqua di cottura messa da parte e facendo in modo che la pasta risulti ben cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Quando la cremosità è quella giusta, spegnete e aggiungete tre dei quattro cucchiai di pecorino romano, continuando a mescolare giusto il tempo necessario affinché questo si sciolga e, se avete deciso in tal senso, unite anche il guanciale croccante.

Impiattate rapidamente per evitare che la pasta si asciughi, aggiungendo, su ogni piatto, un poco della parte rimanente del pecorino romano, in modo che questo rimanga ben visibile e, se già non lo avete fatto in mantecatura, distribuite su ciascun piatto il guanciale croccante.

Se vi ci piace, date un leggero giro di olio extravergine su ciascuna porzione - qui è questione di gusti e, anche se a me piace, voi regolatevi come preferite - guarnite come meglio credete, nel caso usando il guanciale tagliato più sottile, e portate velocemente in tavola.

Buon appetito.