La pasta fredda si rifà il trucco

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Non so a voi, ma a me la pasta fredda piace assai, e sicuramente la preferisco alla sua cugina insalata di riso, un piatto di cui a mio avviso si abusa un po' troppo, spesso con la scusa che "si può preparare prima".

Certo, la pasta fredda, ma sempre cercandone varianti, a volte perché mi viene la voglia, altre, più semplicemente, perché mi va di provarci e questa volta direi che siamo nel mezzo, visto che la voglia ce l'avevo, ma poi mi sono lasciato prendere la mano, curando oltre ai sapori, anche i cromatismi e la disposizione nel piatto.

In sostanza si tratta di una pasta fredda - i fusilloni napoletani - conditi con un olio al basilico, molto denso, e poi accompagnate dalla terra e dal mare, proseguendo quella tradizione che oramai mi accompagna da tempo.

Per il mare ci sono i gamberi rossi - come sempre quelli Rosso di Mazara - usati rigorosamente a crudo (cuocerli è veramente un peccato mortale), i calamari, le cozze e il tonno, tutti e tre velocemente scottati in padella, in modo da non mortificarne la caratteristiche organolettiche, con il tonno lasciato volutamente in parte crudo, secondo quel 'né cotto né crudo', che ultimamente uso molto.

Per la terra, vista la stagione, i piselli, le fave e le zucchine romanesche, entrambe bollite per pochi minuti, in modo che mantengano un minimo di croccantezza, i cipollotti freschi di Tropea, lasciati marinare in aceto di ribes nero, acqua e zucchero di canna per un paio d'ore e poi serviti crudi e, per finire, i pomodori datterino, lasciati appassire in forno in modo da amplificarne il sapore.

Per finire, come ulteriore elemento croccante, ma anche perché le adoro, le mandorle pelate, tostate in padella con sale marino e paprika piccante.

In definitiva, quindi, un piatto dai molti ingredienti ma dalla preparazione semplice, con la preghiera di porre particolare attenzione alla qualità degli ingredienti, che mai come in questo caso, date le cotture assenti o veloci, rappresenta un elemento essenziale.

Concludo dicendovi che le quantità riportate sono indicative, dipendendo queste anche da come vorrete comporre i piatti, cosa per la quale la vostra vena artistica giocherà un ruolo molto importante.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la pasta

1. Trenta fusilloni napoletani
2. Due cucchiai di olio al basilico (vedi dopo)
3. Sale grosso

Per l'olio al basilico

1. Venti foglie di basilico
2. Otto cucchiai di olio extravergine di oliva
3. Qualche grano di sale grosso

Per il mare

1. Venti cozze
2. Quattro gamberi rossi
3. Un etto e mezzo di filetto di tonno
4. Due calamari piuttosto piccoli
5. Un bel ciuffo di prezzemolo
6. Uno spicchio d'aglio
7. Olio extravergine di oliva
8. Sale marino
9. Pepe bianco

Per i cipollotti di Tropea

1. Due cipollotti di Tropea
2. Mezzo bicchiere di aceto di ribes
3. Un bicchiere d'acqua
4. Un cucchiaio raso di zucchero di canna

Per i pomodorini appassiti

1. Sedici pomodori datterino
2. Un pizzico di zucchero semolato
3. Un pizzico di origano secco
4. Sale marino

Per le altre verdure

1. Tre cucchiai di piselli sgranati
2. Due cucchiai di fave fresche sgranate
3. Una zucchina romanesca di medie dimensioni
4. Olio extravergine di oliva
5. Sale marino

Per le mandorle tostate

1. Venti mandorle pelate
2. Un cucchiaino raso di sale marino fino
3. Mezzo cucchiaino di paprika forte

Per prima cosa dedicatevi ai cipollotti di Tropea, che come detto dovranno marinare per un paio d'ore.

Eliminate lo strato superficiale e tagliate via la parte finale, quella con il ciuffo, quindi tagliate i cipollotti a fettine spesse circa mezzo centimetro, separando poi con molta attenzione i singoli anelli, ricordando che userete prevalentemente quelli più esterni, di diametro maggiore e con il loro tipico colore rosso.

Prendete una tazza o una ciotolina, metteteci l'acqua, l'aceto di ribes nero e lo zucchero di canna, quindi mescolate con un cucchiaio fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto, momento nel quale unirete gli anelli di cipollotto. avendo cure che questi siano completamente immersi nella marinatura.

Coprite la tazza con un pezzo di pellicola trasparente e mettete da parte, in luogo fresco, dove li lascerete, appunto, per un paio d'ore. Trascorso tale tempo, scolate gli anelli e metteteli su un paio di fogli di carta da cucina, in modo che l'eccesso di marinatura possa essere assorbito, lasciando gli anelli perfettamente asciutti.

Dopo i cipollotti dedicatevi ai pomodorini appassiti, tagliandoli a meta nel verso della lunghezza e disponendoli, con la parte tagliata rivolta in alto, in una teglia sulla quale avrete prima messo un foglio di carta da forno.

Distribuite sopra i pomodorini un poco di sale, di zucchero semolato e di origano secco, cercando di essere molto parchi nelle quantità, dato che questi servono solo a completare il sapore dei pomodorini e non a sovrastarlo.

Infornate la teglia a 80°, fino a quando i pomodorini non si saranno in parte raggrinziti - ci vorrà circa un'ora e mezza - segno che buona parte della loro acqua sarà oramai evaporata.

Mi raccomando, non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che i diversi elementi devono disidratarsi e non cuocersi, e 80° è la giusta temperatura per far evaporare l'acqua in modo non traumatico, senza che i pomodorini perdano la loro consistenza.

Tenete comunque presente che il livello di essiccazione dei pomodorini dipenderà anche dal vostro gusto, potendo scegliere se lasciarli essiccare più o meno a lungo, ricordando che tanto più questa sarà prolungata, senza eccedere comunque, tanto più concentrato sarà il loro sapore.

Quando i pomodorini sono pronti, togliete la teglia dal forno e fateli freddare.

Parallelamente ai pomodorini, preparate l'olio al basilico, mettendo le foglie di basilico - mi raccomando, non lavatele o, se proprio volete farlo, asciugatele alla perfezione - nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, aggiungendo l'olio extravergine e quattro grani di sale grosso.

Fate andare alla massima velocità fino a ridurre il tutto in un composto piuttosto denso, quasi cremoso (se così non fosse, aggiungete altro basilico, mentre se il tutto risultasse troppo denso, aggiungete ancora olio), ma al tempo stesso il più fluido possibile, e di un verde scuro e intenso.

Mi raccomando, fate lavorare bene il frullatore, dato che l'olio non andrà filtrato - data la sua densità sarebbe quasi impossibile - così da eliminare per quanto possibile ogni residuo delle foglie di basilico.

Ora le mandorle tostate, che preparerete mettendole in un padellino anti-aderente, insieme a un cucchiaino raso di sale marino fino e mezzo di paprika forte, portando poi il tutto sul fuoco, a fiamma media.

Fate prendere calore e, ruotando il padellino quasi continuamente, fate tostare le mandorle, in modo che il sale e la paprika possano aderire alla loro superficie e, quando le mandorle avranno assunto un bel color marroncino, spegnete e travasatele in una ciotola, avendo cura di lasciare il sale e la paprika in eccesso nel padellino.

Mi raccomando, non lasciate le mandorle a freddarsi nel padellino, altrimenti continuerebbero a tostarsi per effetto del calore residuo.

Adesso le verdure, piselli, fave e zucchine, che cuocerete tutte nello stesso modo, molto brevemente, in modo da mantenerle piacevolmente croccanti.

Per prima cosa prendete una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Prendete poi le zucchine e tagliatele a fette, trasversalmente alla loro lunghezza, in modo da ottenere delle rotelle di circa sei o sette millimetri di spessore, dalle quale poi ricaverete dei dadini - la struttura circolare delle fette vi potrà dare una forma solo simile a quella di un dado - tenendo presente che, se le zucchine sono piccole, dovrete ricavare quattro dadini da ciascuna fetta, mentre con zucchine grandi dovreste riuscire a ricavarne sei.

Portate a bollore abbondante acqua leggermente salata e, quando il bollore è raggiunto, tuffateci le verdure, separatamente e nell'ordine che preferite. Io ho cotto prima le zucchine, poi i piselli e per ultime le fave, che con il loro retrogusto amaro, sono quelle che più delle altre cambiano il sapore dell'acqua di cottura.

I tempi di cottura, come già detto, sono brevi e, nel mio caso, ho cotto le zucchine per tre minuti; i piselli per cinque e le fave per sei.

Quando ciascuna verdura è cotta, prelevatela con un mestolo bucato e travasatela nell’acqua ghiacciata, in modo da fermarne la cottura e fissarne il colore, poi scolatela e fatela asciugare in corrente d'aria.

Naturalmente riportate l'acqua a bollore prima di cuocere la verdura successiva e fate in modo che l'acqua usata per fermarne la cottura sia sempre ben fredda.

Per quanto riguarda le fave, dopo che si saranno asciugate, dovrete eliminarne la buccia, operazione un po' noiosa, ma non difficile, dato che basta prendere ogni fava tra il pollice e l'indice e fare un movimento simile a quando schioccate le dita e vedrete che la polpa sguscerà fuori dalla buccia.

Quando le verdure sono ben asciutte, riunitele tutte in una ciotola e conditele con un paio di cucchiai di olio extravergine e, se serve, regolatele di sale, mescolando poi con cura in modo che l'olio le bagni per bene, cosa che peraltro donerà loro una bella lucentezza.

Cuocete ora i fusilloni in abbondante acqua a bollore e leggermente salata e mantenendoli ben al dente, scolandoli quando sono pronti e passandoli immediatamente in acqua fredda, in modo da interromperne la cottura,

Aspettate tre o quattro minuti, in modo che l'umidità residua della pasta possa evaporare, quindi mettete i fusilloni in una ciotola e conditeli con un paio di cucchiai di olio al basilico, mescolando per bene in modo che questo li bagni in modo uniforme.

Mettete la pasta da parte e dedicatevi al pesce, pulendo per prima cosa i gamberi rossi, rimuovendo la testa, il guscio, la coda e il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberi e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Mettete i gamberi sul tagliere e tagliateli in pezzi di circa un centimetro di lunghezza - a seconda della dimensione dei gamberi, dovreste ricavarne quattro o cinque per ciascuno di essi - mettendoli poi in una ciotolina, bagnandoli con un cucchiaio di olio extravergine e aggiungendo un leggerissimo pizzico di sale marino.

Pulite e aprite le cozze - data la natura del piatto, ho preferito non usare il metodo classico, facendo aprire le cozze in padella, proprio per evitare che queste sentissero il calore per troppo tempo - cosa che farete eliminando per prima cosa il bisso (la parte con la quale le cozze si attaccano alle rocce marine) tirandolo con una certa decisione.

Prendete poi in mano una cozza alla volta e schiacciate leggermente il suo guscio con le dita, in modo che le valve si aprano leggermente e poi, partendo dal lato della cozza che presenta una piccola sporgenza, infilate la punta di un coltellino, con la lama rivolta verso di voi, tagliate il muscolo e girate attorno al mollusco con il coltellino, aprendo la cozza.

Staccate il mollusco dal guscio poi ripetete per tutte le cozze, scoprendo che, dopo la pratica con le prime cozze, tutta l'operazione diverrà piuttosto semplice.

Pulite i calamari, rimuovendo i tentacoli, le interiora, l'osso e la pelle, avendo cura di lasciare intatto il corpo, visto che poi ne dovrete ricavare i classici anelli.

Con gli scarti potrete farci altro, ad esempio un sugo per la pasta, mentre il corpo lo taglierete ad anelli, spessi poco meno di un centimetro.

Infine il tonno, dal quale dovrete ricavare dei cubetti di circa un centimetro di lato, lavorando con precisione in modo che siano tutti uguali tra loro.

Bene, con tutto il pesce pulito e tagliato, procedete ora alla sua cottura, che analogamente a quanto fatto per le verdure, avverrà separatamente.

Prendete una piccola padella, meglio se anti-aderente, metteteci due cucchiai d'olio extravergine, il ciuffo di prezzemolo e lo spicchio d'aglio, in camicia (cioè con tutta la sua buccia) e leggermente schiacciato.

Portate la padella sul fuoco, fate scaldare l'olio e, quando aglio e prezzemolo cominciano a sfrigolare, unite per prima cosa il tonno, facendolo cuocere per un paio di minuti, in modo che la parte più lontana dal fondo della padella rimanga cruda, mentre quella a contatto con esso formi una crosticina croccante.

Salate leggermente e, trascorso il tempo, togliete il tonno, mettendolo in un piatto, e unite i calamari, che farete saltare a fiamma più vivace per circa cinque minuti, salandoli e pepandoli verso metà cottura, girando con una certa continuità, in modo che sentano il calore in modo uniforme.

Per ultimo, dopo aver tolto i calamari, le cozze, saltate per non più di un paio di minuti e anch'esse leggermente salate e pepate.

Ci siamo e potete procedere con l'impiattamento che, per questo piatto, lascio a voi fare secondo la vostra vena artistica - la foto che vedete è solo la mia interpretazione - cercando in ogni caso di disporre tutti gli ingredienti in modo ben distribuito.

Completate con qualche goccia dell'olio al basilico, che distribuirete qua e là, guarnendo poi come più vi piace (anche se per questo piatto direi che di guarnizione ce n'è abbastanza).

Servite e buon appetito.