Risotto ceci e cozze, con gocce di aglio nero e crumble di pane al prezzemolo

Con questa ricetta partecipo al Contest "Rice Food Blogger 2016 - Chef Giuseppina Carboni ", organizzato da Risate e Risotti e con la collaborazione del Campus Etoile Academy e del Comune di Lucignano (AR)

Visto che come chi mi segue saprà, amo molto l'abbinamento pesce e legumi, non potevo non provarlo anche per un classico risotto, per cui stimolato dal concorso in questione, mi ci sono cimentato, scegliendo per questo piatto le cozze e i ceci, un'accoppiata in un certo senso classica, visto che in passato l'ho proposta per zuppe e antipasti.

Il riso - ho utilizzato quello di varietà Carnaroli -  l'ho tostato a secco, senza quindi utilizzare grassi, sfumandolo poi con del vino precedentemente de-alcolizzato (la temperatura del riso in tostatura in genere non è tale da consentire la completa evaporazione della componente alcolica) e portando a cottura con un combinazione di brodo vegetale leggerissimo e dell'acqua delle cozze, molto sapida e saporita, che ho preferito usare solo in parte per evitare che il suo sapore prevalesse in modo netto su quello dei ceci e degli altri ingredienti.

I ceci, invece, li ho lessati e ridotti in una crema lavorata a freddo, usando la loro acqua di cottura e un olio profumato al rosmarino, che ho aggiunto solo nella fase finale della cottura.

La mantecatura finale, vista la presenza del pesce, l'ho fatta ancora una volta con l'olio al rosmarino, solidificato in freezer in modo da accentuare lo shock termico e privilegiare la parte grassa piuttosto che quella liquida.

Ad accompagnare il piatto, poi, alcune gocce di aglio nero, non facile a trovarsi e non proprio economico, ma che ha i profumi e sapori dell'aglio, senza però averne quegli spiacevoli effetti collaterali sull'alito e sullo stomaco, che credo tutti abbiano prima o poi sperimentato. 

Aglio nero che ho anch'esso ridotto in crema, frullandolo con un poco d'acqua e qualche grano di sale grosso, e poi fatto ridurre sul fuoco, in modo da eliminarne parte dell'umidità residua ed ottenere un composto piuttosto denso e omogeneo.

Come elemento croccante del piatto, un crumble di pane al prezzemolo, che ho aggiunto solo al momento dell'impiattamento, in modo che non perdesse croccantezza, cosa che accadrebbe se fosse invece unito al riso in cottura.

Infine, anche come elementi di guarnizione, il rosmarino, fritto velocemente in olio ben caldo in modo da rendere anch'esso croccante e piacevole da sgranocchiare, e una cialda di pomodoro, che per vezzo estetico ho modellato come un piccolo cono, ma che naturalmente voi potete lasciare nella forma che preferito o, al limite, eliminarla.

Concludo dicendovi che l'olio al rosmarino andrebbe preparato con largo anticipo, in modo da aver il giusto tempo per prendere i profumi, tenendo presente che potete prepararne in quantità maggiore, dato che l'olio si conserva tranquillamente per molte settimane - dopo la prima settimana, ricordatevi di eliminare il rosmarino e l'aglio - dandovi quindi la possibilità di usarlo per altre preparazioni.

Ingredienti (per 6 persone)

Per il risotto

1. Quattro etti di riso carnaroli
2. Due chili di cozze
3. Brodo vegetale leggero (carota, sedano e cipolla)
4. Mezzo bicchiere di vino bianco secco
5. Sale marino

Per l'olio al rosmarino

1. Un etto di olio extravergine d'oliva
2. Quattro ciuffi di rosmarino
3. Mezzo spicchio d'aglio

Per la crema di ceci

1. Un etto e mezzo di ceci secchi
2. Olio al rosmarino (vedi sopra)
3. Sale marino e pepe bianco

Per il crumble di pane al prezzemolo

1. Tre fette di pane casareccio
2. Un cucchiaio raso di prezzemolo tritato
3. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
4. Pepe nero

Per le gocce di aglio nero

1. Otto spicchi di aglio nero
2. Cento millilitri di acqua
3. Sale marino grosso

Per il rosmarino fritto

1. Sei ciuffi di rosmarino
2. Olio di semi di arachide
3. Sale marino

Per le cialde di pomodoro

1. Mezzo chilo di pomodori rossi e maturi
2. Sale marino

Partite con la preparazione dell'olio al rosmarino, che dovrà avere tempo di profumarsi, cosa che richiederà almeno un paio di giorni.

Prendete il mezzo spicchio d'aglio e schiacciatelo, in modo che anche il suo interno sia esposto all'azione dell'olio, e mettetelo in un barattolino con la chiusura ermetica, insieme ai ciuffi di rosmarino, separando da questi le singole punte, in modo che il tutto posa occupare meno spazio.

Unite l’olio extravergine di oliva, avendo cura, al di là della quantità indicata, che questo copra completamente gli altri ingredienti, quindi chiudete il barattolino e riponetelo al riparo della luce e in luogo fresco per almeno un paio di giorni, in modo che i singoli elementi abbiano il tempo di trasmettere i propri sapori e profumi all’olio.

Se avete poco tempo o se vi dovesse venire voglia del piatto all’ultimo momento, potete mettere il barattolino in forno, impostando la temperatura sui 60°, lasciandocelo per circa un paio d’ore, in modo che il tenue calore acceleri la trasmissione dei profumi e dei sapori, togliendolo dopo tale tempo e riportandolo a temperatura ambiente.

Quando l’infusione è completa, e comunque quando siete pronti alla preparazione del piatto, prendete l’olio e filtratelo, quindi travasatelo in un recipiente che possa andare in freezer e tale che poi consenta una facile estrazione dell’olio congelato, meglio se usando più contenitori, piccoli, in modo che poi risulti più facile dosarlo.

Nel mio caso, ho usato alcuni piccoli contenitori, tipicamente usati per la preparazione dei cioccolatini, ottenendo singole porzioni molto piccole.

Che messi nel freezer mi hanno donato ciò che vedete in foto. Per la cronaca, in fase finale di mantecatura, ho usato quattro delle porzioni che vedete.

Ancora una volta con un minimo di anticipo, tipicamente la sera prima della preparazione del piatto, mettete i ceci a mollo in abbondante acqua fredda, in modo che possano recuperare umidità.

La mattina dopo, scolate i ceci e metteteli in una pentola coperti da abbondante acqua fredda, solo leggermente salata, dato che poi potrete regolare la sapidità al momento della loro trasformazione in crema.

Mettete la pentola sul fuoco, con il coperchio, e portate l'acqua a bollore, quindi abbassate la fiamma e fate cuocere fino a quando i ceci non saranno molto morbidi, considerando che poi li dovrete ridurre in crema.

Ogni tanto controllate e, nel caso e usando un mestolo bucato, eliminate la schiuma che si forma in superficie. Direi che almeno un'ora e mezzo di cottura ci vuole, per cui, ancora una volta, operate per tempo (se usate la pentola a pressione basteranno quaranta minuti).

Quando i ceci sono cotti, spegnete il fuoco e lasciateli intiepidire nella loro acqua di cottura, poi travasateli nel bicchiere del frullatore tradizionale, o nel contenitore di quello a immersione - tenetene da parte tre cucchiai, che poi userete per guarnire il piatto al momento del servizio - prendendoli con un mestolo bucato, ma tenendo da parte l’acqua di cottura, che vi servirà poi per dare la giusta densità alla passata.

Aggiungete mezzo mestolo di acqua di cottura dei ceci - se avete usato quelli in scatola, potete aggiungere la loro acqua oppure del brodo vegetale - un paio di cucchiai dell'olio al rosmarino e una macinata di pepe bianco, poi fate andare alla massima velocità, fino a che il composto non sarà cremoso, regolando la densità con l'acqua di cottura, tenendo comunque presente che la passata dovrà risultare piuttosto densa.

Mettete la crema da parte e preparate un poco di brodo vegetale piuttosto leggero, usando solo carota, cipolla e sedano, e aggiungendo una quantità di acqua fredda che vi consenta di ottenere alla fine circa un paio di litri, tenendo conto della parziale evaporazione durante la cottura (direi di considerare quindi un mezzo litro di acqua in più).

Fate cuocere per una mezz'ora a partire dal raggiungimento del bollore, salando il brodo solo verso la fine della cottura, e facendolo solo leggermente, considerando che poi ci sarà anche l'acqua delle cozze a dare sapidità, poi quando il brodo è pronto, filtratelo e tenetelo da parte, in una casseruola, ricordando che poi lo dovrete tenere a bollore leggero quando lo userete per la cottura del riso.

Se avete deciso di usarle, preparate le cialde di pomodoro, ricavando per prima cosa la polpa dai pomodori, passandoli al passa pomodoro in modo da trattenere buccia e semi (se non è stagione o non li avete, potete usare una passata di pomodoro, regolandovi su una quantità di circa un paio d'etti).

Prendete una teglia e metteteci un pezzo di carta da forno, poi distribuirci sopra la polpa appena ricavata, distribuendola sbattendo delicatamente (scusate l'ossimoro) la teglia sul piano di lavoro o dandogli qualche colpetto sul fondo, evitando invece di usare un cucchiaio, cosa che renderebbe difficile ottenere uno strato di spessore costante.

Fate in modo che la polpa di pomodoro formi uno strato di almeno un paio di millimetri di spessore, cosa che vi metterà al riparo dalla formazione di eventuali buchi durante il processo di essiccazione.

Infornate a 70° per almeno due ore, fino a quando il pomodoro non sarà diventato sottile e croccante (tenete presente che il tempo effettivo dipenderà dalla tipologia dei pomodori utilizzati e da quanta acqua residua è presente nella polpa).

Mi raccomando, non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che le olive devono essiccarsi e non cuocersi, e 70° sono la giusta temperatura per far evaporare l'acqua in modo non traumatico.

Quando il pomodoro ha perso quasi completamente la sua acqua - ve ne accorgerete dal fatto che avrà assunto un colore molto scuro e un spessore assai sottile - tiratelo fuori dal forno, fatelo freddare, staccatelo con molta delicatezza dalla carta da forno e, fintanto che ancora è morbido, tagliatelo in triangoli, dai quali poi ricaverete i conetti, che terrete in forma inumidendo leggermente la parte finale delle cialde, in modo che tenda ad incollarsi a quella sottostante.

Rimettete i conetti sulla carta da forno, con la parte dove avviene la chiusura a contatto con il fondo della teglia, in modo che non tendano ad aprirsi, quindi infornate nuovamente, sempre a 70°, fino a che l'essiccatura non sarà completa, momento nel quale tirerete fuori definitivamente, facendoli freddare e poi tenendoli in luogo ben asciutto.

Nel caso i conetti dovessero perdere la loro croccantezza, dovrete semplicemente rimetterli in forno, ancora una volta alla stessa temperatura, una mezz'ora prima del servizio, per poi tirarli fuori dieci minuti prima che il riso sia cotto.

Ora è il momento del crumble di pane al prezzemolo, meglio scegliendone uno del giorno prima, che abbia una mollica ben compatta ed eliminando per prima cosa la sua crosta.

Mettete la mollica nel mixer, facendolo poi andare alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in briciole più piccole, ma comunque ben chiaramente identificabili (per capirci, non dovete ottenere del pane grattugiato).

Tritate finemente con il coltello il prezzemolo, quindi prendete un padellino, meglio se anti-aderente, metteteci un cucchiaio d'olio extravergine, portatelo sul fuoco, a fiamma media, e quando l'olio è caldo, unite la mollica di pane e fatela saltare, girandola in modo che tutte le briciole possano sentire il calore in modo uniforme, diventando croccanti.

Quando il pane è pronto, spegnete la fiamma è unite il prezzemolo e un pizzico di pepe nero, quindi mescolate velocemente, in modo che il prezzemolo possa distribuirsi in modo omogeneo nella mollica (unire il prezzemolo solo nella fase finale fa si che questo non soffra dell'alta temperatura, ma solo del calore residuo del pane, sviluppando e mantenendo al meglio i suo profumo).

Travasate il crumble in un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito. Mi raccomando, non lasciate la mollica nella padella, dato che il calore residuo continuerebbe a cuocerla, rischiando di bruciarla.

Volgete ora la vostra attenzione all'aglio nero, sbucciandone gli spicchi e mettendoli nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, aggiungendo qualche grano di sale grosso e l’acqua a temperatura ambiente.

Fate andare alla massima velocità fino a ridurre il tutto in un composto quasi cremoso e senza più residui solidi, che metterete in un pentolino, portandolo poi sul fuoco, a fiamma bassa, facendolo andare a bollore leggerissimo, in modo da asciugarlo ulteriormente.

Un buon modo per valutare la giusta consistenza, prima ancora di portare sul fuoco il composto, è quello di versarne un cucchiaino in un piatto e osservare se, ai lati del composto, si formi una parte acquosa (in gergo, separazione), segno della presenza di una quantità d'acqua eccessiva rispetto a quella dell'aglio, cosa che recupererete, appunto, con il passaggio sul fuoco.

Quando il composto si sarà freddato, e se l'avete, mettetelo in un biberon da cucina, in modo che poi sia più agevole dosarlo (in alternativa userete la punta di un cucchiaino).

Dopo l'aglio nero, dedicatevi alle cozze, che pulirete eliminandone prima di tutto le incrostazioni usando il dorso della lama di un coltello e poi, con un movimento energico, staccando manualmente la barbetta, o bisso, che fuoriesce dalle valve.

Prendete una padella piuttosto ampia, ungetela con un paio di cucchiai d'olio, portatela sul fuoco e, quando questa sarà ben calda, unite le cozze, coprendo con il coperchio e facendo andare, a fiamma vivacissima, fino a quando le cozze non si saranno aperte, momento nel quale spegnerete la fiamma.

Mi raccomando, non tenete troppo tempo la padella sul fuoco, con l'intenzione di far aprire fino all'ultima cozza, con il rischio di far stracuocere quelle già aperte solo per averne qualcuna in più da mangiare.

Fate freddare, quindi separate i molluschi dal loro guscio, mettendoli in una ciotola, poi filtrate per bene il liquido rilasciato dalle cozze - potete usare un colino a maglie fini oppure qualche foglio di garza sterile, messo all'interno di un colino normale - raccogliendolo direttamente in un pentolino, in modo che poi possiate scaldarlo (mezzo mestolo del liquido versatelo sui molluschi che avete messo nella ciotola, in modo che questi rimangano ben umidi e non tendano ad asciugarsi troppo).

Per ultimo, prima di procedere con la cottura del riso, friggete il rosmarino, prendendo da questo i ciuffi e immergendoli in olio di semi di arachide, portato precedentemente a 160°, per non più di trenta secondi, in modo che diventino croccanti, ma mantenendo il loro colore verde intenso.

Scolate il rosmarino, mettetelo su un piatto sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, e salatelo leggermente con del sale marino, poi tenente da parte, ancora una volta in luogo asciutto.

Bene, tutti gli ingredienti sono pronti e potete ora procedere con la preparazione del risotto, per prima cosa riportando a bollore leggero il brodo vegetale, in modo che sia alla giusta temperatura per la cottura del riso (l'acqua delle cozze la porterete a bollore leggero all'incirca a metà cottura del riso).

Sempre prima di procedere, de-alcolizzate il vino, cosa che farete mettendolo in un pentolino e scaldandolo, a fiamma bassa, fino a circa 85°, temperatura alla quale l'alcool evapora, poi spegnendo la fiamma e lasciando il vino nel pentolino, in modo che sia ancora ben caldo quando lo unirete al riso.

Prendete una casseruola e portatela sul fuoco, a fiamma bassa e, quando la casseruola sarà calda, ma non bollente, unite il riso e fatelo tostare per qualche minuto, girando continuamente, quindi aggiungete il vino, mescolate fino a quando questo non sarà sfumato e, a quel punto, cominciate ad aggiungere il brodo, inizialmente in quantità maggiore e poi sempre più misurata.

Quando il riso è più o meno a metà del suo tempo di cottura, mettete da parte il brodo e continuate la cottura del riso usando l’acqua delle cozze - ripeto, il bilanciamento tra i due dipende anche dal vostro gusto, sempre però ricordando che l’acqua delle cozze è molto sapida e saporita - sempre unendo piccole quantità, in modo da evitare di ritrovarvi con un risotto cotto al punto giusto ma, ahimè, troppo liquido.

A tre o quattro minuti dalla fine della cottura, aggiungete anche la crema di ceci - come quantità, orientatevi su due mestoli - continuando a mescolare e ricordandovi di assaggiare per valutare il giusto equilibrio di sapori e di sale.

Nell’ultimo minuto di cottura, infine, unite i molluschi delle cozze, che non devono cuocersi, ma solo recuperare la temperatura, rimanendo quindi belli morbidi.

Quando il riso è cotto, spegnete la fiamma, prendete dal freezer l’olio al rosmarino e unitelo, ancora congelato, al riso, mescolando fino a quando non si sarà sciolto, amalgamandosi perfettamente con il risotto, dandovi al contempo una bella e cremosa mantecatura.

Relativamente alla quantità di olio da utilizzare, considerate più o meno un cucchiaio per ciascun commensale - nel mio caso, ciascuna delle porzioni che ho preparato (vedi le foto precedenti) erano equivalenti, appunto, ad un cucchiaio - anche se poi vi lascerete guidare anche dal vostro gusto.

Procedete rapidamente con l’impiattamento, mettendo il risotto nei piatti e distribuendo sopra di esso qualche cecio lasciato intero, i rametti di rosmarino fritti e le cialde di pomodoro.

Distribuite qualche goccia di aglio nero su ciascuna porzione - non esagerate, dato che il suo gusto è ben deciso - completando infine con il crumble di pane al prezzemolo, che unirete solo all’ultimo momento, come se fosse del parmigiano.

Guarnite come più vi piace e di corsa in tavola.

Buon appetito.