Spaghettoni con crema di fave fresche, bottarga di tonno e pinoli tostati

Ricevere in omaggio una quantità notevole di fave fresche, peraltro da produzione biologica, ha i suoi effetti positivi o negativi, a seconda da dove la si guardi. Positivi perché le adoro, negativi perché, per quasi una settimana, la mia famiglia se le è dovute sorbire quasi tutti i giorni.

Similmente a quanto fatto in questa ricetta, ho usato le fave, ridotte in crema usando solo la loro acqua di cottura e l’olio extravergine, come condimento per la pasta, nello specifico i meravigliosi spaghettoni del Pastificio Cavalieri.

Insieme alle fave, la bottarga di tonno - non chiedetemi perché, ma la preferisco a quella, più classica, di muggine - velocemente saltata in padella con un goccio d'olio extravergine, e i pinoli, tostati in padella con un poco di sale marino.

Tutto qui, per un primo dai pochi ingredienti, che spero ben valorizzi una pasta meravigliosa, come quella, appunto, del Pastificio Cavalieri.

Ingredienti (per 6 persone)

Per la pasta

1. Mezzo chilo di spaghettoni
2. Quattro cucchiai rasi di bottarga di tonno grattugiata
3. Olio extravergine di oliva
4. Sale marino
5. Pepe nero

Per la crema di fave

1. Tre etti di fave fresche
2. Quattro cucchiai di olio extravergine
3. Sale marino
4. Pepe bianco

Per i pinoli tostati

1. Due cucchiai ben colmi di pinoli già sgusciati
2. Sale marino

Partite sicuramente con la crema di fave, prendendo per prima cosa una ciotola bella grande e riempiendola con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Portate a bollore abbondante acqua leggermente salata e, quando il bollore è raggiunto, tuffateci le fave, facendole cuocere per circa otto minuti, quindi prendetele con un mestolo bucato e travasatele nell’acqua ghiacciata, in modo da fermarne al cottura mantenerne il loro bel colore verde brillante, poi scolatele e fateli asciugare.

Ricordatevi di non buttare la loro acqua di cottura, dato che vi servirà per dare la giusta densità alla crema.

Eliminate la buccia dalle fave, operazione un po' noiosa ma non difficile, dato che basta prendere ogni fava tra il pollice e l'indice e fare un movimento simile a quando schioccate le dita e vedrete che la polpa sguscerà fuori dalla buccia.

Mettete le fave nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione che sia, aggiungete quattro cucchiai di olio extravergine, una macinata di pepe bianco e mezzo mestolo dell'acqua di cottura della fave, poi fate andare il frullatore alla massima velocità, fino ad ottenere un composto liscio e senza residui solidi.

Regolate di sale e valutate la densità della crema, che dovrà essere piuttosto fluida, senza però preoccuparvi troppo, dato che poi, al momento della mantecatura, potrete usare l’acqua di cottura della pasta per regolare il tutto.

Tostate i pinoli, mettendoli in un padellino anti-aderente, insieme ad un cucchiaino di sale marino, meglio se macinato al momento, portando poi il tutto sul fuoco.

Fate scaldare a fiamma media e proseguite, girando spesso in modo che il sale possa essere sempre a contatto con i pinoli e la tostatura sia uniforme, fino a quando questi non cominceranno ad assumere un bel color bruno tenue, segno che la tostatura procede come si deve.

Spegnete, travasate i pinoli in un piatto, mettendoli ben distesi e separati e facendoli freddare in modo che recuperino la loro croccantezza.

Mettete in un’ampia pentola l'acqua per la pasta, salatela - io la salo sempre subito, più che altro per evitare di scordarmi di farlo dopo - portatela sul fuoco e, quando bolle, buttate le pasta, facendola cuocere, ricordandovi di mantenerla bene al dente.

Tanto che la pasta è in cottura, prendete una padella, ampia abbastanza da poter poi contenere anche la pasta per la mantecatura finale, metteteci sei cucchiai di olio extravergine e la bottarga di tonno, che grattugerete usando una grattugia a lame non troppo sottili, come questa della Microplane che ho usato io.

Portate la padella sul fuoco e fate scaldare l’olio fintanto che la bottarga comincerà a sfrigolare, cosa che lascerete fare per non più di trenta secondi, girando con un cucchiaio di legno in modo che la bottarga possa sentire per bene l’olio.

Consiglio sempre di unire la bottarga all'olio ancora freddo, dato che se lo fate quando questo è molto caldo, la bottarga subirebbe uno shock termico eccessivo, rischiando di bruciarsi invece che trasmettere gentilmente il proprio sapore all'olio.

Trascorsi i trenta secondi, unite la crema di fave, date una generosa macinata di pepe nero e tenete il tutto sul fuoco, a fiamma bassa, in modo che il condimento sia caldo quando vi aggiungerete la pasta per la mantecatura.

Quando mancano un paio di minuti alla fine della cottura della pasta, prendete una tazza (ne basta una, dato che c’è anche la crema a dare morbidezza) e riempitela con la sua acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale.

Un modo alternativo, e direi anche preferibile visto che non vi costringe a mettere da parte l'acqua di cottura è quello di prendere la pasta direttamente dalla sua pentola, usando un forchettone o un mestolo a seconda del formato della pasta, e unirla direttamente nella padella con il condimento. In questo modo avrete a disposizione tutta l'acqua di cottura, senza dover fare considerazione su quanta ve ne serva, con il rischio di sbagliare.

Quando la pasta è cotta e ben al dente, scolatela velocemente e, senza perdere tempo ad eliminare completamente l’acqua di cottura, unitela nella padella con il condimento, alzando la fiamma e procedendo con la mantecatura, usando l'acqua di cottura messa da parte e facendo in modo che la pasta risulti ben cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Quando la cremosità è quella giusta, spegnete e impiattate rapidamente per evitare che la pasta si asciughi, aggiungendo i pinoli tostati direttamente sui piatti, in modo che rimangano visibili e ben croccanti.

Se vi ci piace, date un leggero giro di olio extravergine su ciascuna porzione - qui è questione di gusti e, anche se a me piace, voi regolatevi come preferite - guarnite come meglio credete e portate velocemente in tavola.

Buon appetito.