Tartare di filetto, mele renetta e maggiorana, con maionese casalinga

L’amore dei figli per il filetto ha un effetto collaterale molto interessante, quello di permettermi di fingere di sbagliarmi nella quantità acquistata, per poi avere la scusa per usare quella in eccesso per farci altro, tipicamente un piatto a crudo, come appunto in questo caso.

Un tartare, quindi, dove alla carne di filetto di vitellone ho aggiunto la mela renetta, che con il suo gusto leggermente aspro ben complementi il sapore pieno e pastoso della carne.

A profumare la tartare, poi, la maggiorana fresca, i semi di coriandolo e il sale marino, più naturalmente l’olio extravergine, qui incarnato dall’immancabile Spalià del Frantoio Cestini.

Stavo quasi per fermarmi, ma poi, in zona Cesarini, mi sono chiesto se un poco di maionese fatta in casa non avesse potuto completare degnamente il piatto e, considerando che spesso questa è aggiunta, che so, negli hamburger, ho deciso di provarci, per un risultato che è passato felicemente al vaglio di moglie e figli.

Per la cronaca e tanto per cambiare e provare qualche variante, la maionese l’ho fatta usando un tuorlo e un uovo intero, ottenendo una maionese leggermente più spumosa e, forse, anche più leggera.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la tartare

1. Due etti di filetto di vitellone
2. Mezza mela renetta
3. Una ventina di foglioline di maggiorana fresca
4. Semi di coriandolo (pepe bianco se non li trovate)
5. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
6. Sale marino
7. Pane carasau (opzionale)

Per la maionese piccante

1. Un uovo intero
2. Un tuorlo
3. Due etti di olio di semi (serve un olio molto leggero)
4. Due cucchiai di olio extravergine d’oliva
5. Un cucchiaino di succo di limone
6. Sale marino

Piccola premessa sulla carne, che oltre ad essere di qualità e tagliata solo al momento di usarla, vi dovete far lasciare intera dal vostro macellaio, resistendo alla tentazione di farvela macinare, cosa che lui, quando avrà saputo che ci volete fare una tartare, probabilmente vi chiederà. Vi assicuro, invece, che una tartare fatta con la carne battuta al coltello è tutta un'altra cosa.

Bene, per prima cosa dedicatevi alla carne, dalla quale eliminerete con particolare cura tutti i residui di grasso, tagliandola prima in piccoli pezzi, che ridurrete poi di dimensione usando un coltello a lama grande e ben affilata, con il quale taglierete e batterete la carne.

Insieme alla carne, dopo che l’avrete battuta per circa un minuto, unite anche la mela renetta, dopo averla sbucciata, averne eliminato torsolo e semi e averla tagliata in fettine sottili, continuando a battere i due ingredienti, in modo che possano amalgamarsi, tenendo presente che i pezzetti di mela dovrebbero essere piccoli ma ancora visibili e percepibili al gusto.

Quando la consistenza del tutto è diventata piuttosto fine, con la carne quasi cremosa, unite un pizzico di sale marino, una leggera macinata di semi di coriandolo, le foglioline di maggiorana, dopo averle tritate al coltello, e due cucchiai di olio extravergine.

Continuate a battere il tutto per circa un minuto, quindi assaggiate per valutare il corretto equilibrio di sapori, tenendo poi da parte in attesa dell’impiattamento.

Preparate ora la maionese, che questa volta ho preparato con il metodo veloce, usando il frullatore a immersione al posto delle fruste.

Mettete quindi il tuorlo e l’uovo intero nel bicchiere del frullatore, unite il succo di limone - se volete, mettetene solo una parte, così poi potete assaggiare e regolare successivamente - e un pizzico di sale.

Usando il frullatore a immersione, cominciate a montare il composto, facendo colare a filo e senza soluzione di continuità l’olio di semi e quello extravergine, prima l’uno e poi l’altro.

Vedrete che in un paio di minuti, mano a mano che aggiungerete l’olio, la maionese assumere la giusta densità. Più o meno a metà della lavorazione, assaggiatela, regolate di sale e valutate anche la presenza del limone, nel caso regolandola anche in base al vostro gusto.

Quando la maionese è pronta, e se non pensate di usarla subito, copritela con un pezzo di pellicola trasparente e mettetela in luogo fresco in attesa di usarla (se l'attesa è lunga, ad esempio se avete deciso di prepararla in anticipo, mettetela in frigorifero, ricordando di tirarla fuori almeno mezz’ora prima di servirla).

Procedete con l’impiattamento, ricavando per prima cosa, e se avete deciso di usarlo, dei dischi dal pane carasau - il pane carasau è croccante e fragile, per cui lavorate con le mani fino ad ottenere una forma vagamente circolare - che userete come base per le tartare.

Aiutandovi con uno stampo circolare, date forma alla tartare, ricavando un piccolo avvallamento al suo centro, e disponetela sopra al pane carasau o sul piatto.

Fate colare un cucchiaino abbondante di maionese al centro di ogni tartare, sfruttando il piccolo avvallamento, che eviterà alla maionese di colare al di fuori, lungo i bordi.

Guarnite come più vi piace, portate in tavola e buon appetito.