Vermicelli al pomodoro 4x4

No, tranquilli, non si tratta di vermicelli a trazione integrale, che dopo averli mangiati sono in grado di risalire lungo le pareti dell'esofago...

Tutto nasce, invece, dall'aver osservato, in tempi recenti, un proliferare di ricette di "Pasta ai 3 pomodori" e "Pasta ai 4 pomodori" (confesso di non aver indicato oltre, alla ricerca di un numero ancora maggiore di pomodori), ovviamente con formati di pasta diversi, ma quasi tutte accumunate da alcuni elementi invarianti che, lo confesso, mi hanno lasciato perplesso.

Quello che mi ha colpito, e non positivamente, è che in molte delle ricette che mi sono letto (ovviamente non ho la pretesa di aver fatto un'analisi completa dell'intero universo gastronomico), le diverse varietà di pomodori, alla fine, venivano quasi sempre cotte insieme, perdendo a mio avviso quelle individualità che dovrebbero invece essere il punto centrale di questo tipo di piatto.

Tanto per capirci e per fare un esempio, in una delle ricette, che prevedeva tra le diverse varietà anche i pomodori secchi, questi venivano cotti nella salsa di pomodoro, con il risultato di reidratarli e riportarli, di fatto, alla loro consistenza originaria, prima dell'essiccatura.

Bene, dopo la lunga premessa e dopo lungo pensare, non solo ho deciso di utilizzare quattro varietà di pomodori, ma anche di servirli in diverse consistenze e cotture, da cui, appunto il nome del piatto " Vermicelli al pomodoro 4x4" (ho raggruppato cotture e consistenze, dato che non me la sono sentita di arrivare fino ad un" Vermicelli al pomodoro 4x4x4").

Bene, tornando a cose concrete, vi dico che per quanto riguarda i pomodori e la loro lavorazione, ho usato:

• San Marzano, con i quali ho fatto una classica salsa, aggiungendo solo un paio di spicchi d'aglio e dell'olio extravergine, riducendola fino a una densità piuttosto elevata;

• Datterino, disidratati in forno, con la sola aggiunta di sale marino, in modo da far evaporare parte della loro acqua, accentuandone ancora di più la dolcezza;

• Ciliegino, dai quali ho ricavato la polpa, fatta poi essiccare completamente in forno, fino ad ottenere una cialda, dalla quale ho poi ricavato una polvere, dal colore scuro e dal sapore molto intenso;

• Lungo, a grappolo (noto anche come "Astro"), dai quali ho ricavato dei filetti, marinati a crudo in olio extravergine, erbette fresche e aglio.

In definitiva, quindi, quattro varietà per quattro diversi trattamenti - dal cotto, all'essiccato, al disidratato, al crudo - ognuno dei quali da una sua specifica consistenza.

Inoltre, par mantenere evidenti le singolarità delle quali parlavo all'inizio, la mantecatura della pasta l'ho fatta nella sola salsa di San Marzano, mentre tutti gli pomodori li ho aggiunti a fuoco spento o, come nel caso della polvere, solo al momento dell'impiattamento.

Non ho aggiunto altro, tantomeno il parmigiano, proprio per avere una centralità assoluta del pomodoro, mentre come elemento di guarnizione ho usato delle foglie di basilico fritte in olio di semi di arachide, giusto il tempo per renderle croccanti e quasi trasparenti.

La preparazione in sé è facile, anche se i tempi non sono proprio rapidissimi, più che altro per la marinatura, che non dovrebbe durare meno di una giornata intera, e l'essiccatura.

Concludo dicendovi che la pasta che ho usato questa volta è quella del Pastificio dei Campi, uno dei più rinomati in quel di Gragnano.

Ingredienti (per 6 persone)

Per la pasta

1. Mezzo chilo di vermicelli
2. Sale grosso

Per la salsa di pomodoro

1. Un chilo di pomodori San Marzano
2. Due spicchi d'aglio
3. Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
4. Sale marino

Per la polvere di pomodoro

1. Tre etti di pomodori ciliegino
2. Sale marino (opzionale)

Per il pomodoro disidratato

1. Trenta pomodori datterino
2. Sale marino

Per i filetti di pomodoro

1. Sei pomodori lunghi, a grappolo (vedi introduzione)
2. Due spicchi d'aglio
3. Due rametti di timo
4. Due rametti di origano fresco
5. Due rametti di maggiorana
6. Quattro foglie di basilico
7. Olio extravergine di oliva
8. Sale marino

Per le foglie di basilico fritte

1. Sei foglie piuttosto grandi di basilico
2. Olio di semi di arachide

Partite sicuramente con i filetti di pomodori marinati, portando quasi a bollore abbondante acqua e tuffandoceli dentro, lasciandoceli per circa trenta secondi e quindi travasandoli in acqua ghiacciata, in modo da sollevarne la pelle e toglierla poi più agevolmente.

Tagliate poi ogni pomodoro in quattro spicchi, rimuovendo quindi la parte acquosa e i semi, tagliando poi ciascuno spicchio ancora a metà, in modo da ricavare otto filetti da ciascun pomodoro.

Salate leggermente i filetti di pomodoro e lasciateli per una mezz'ora su qualche foglio di carta da cucina, in modo che parte della loro acqua possa essere assorbita.

Sbucciate gli spicchi d'aglio e tagliateli in fettine piuttosto sottili, poi prendete una ciotola e mettete la metà delle fettine d'aglio sul fondo insieme alla metà delle erbette e delle foglie di basilico.

Unite i filetti di pomodoro, ben distesi e cercando di compattarli per benino, in modo che non rimangano troppi spazi vuoti, quindi aggiungete il restante aglio, basilico ed erbette.

Versate sul tutto l'olio extravergine, in modo che i pomodori ne siano ricoperti a filo, quindi coprite con un foglio di pellicola trasparente e lasciate marinare, in luogo fresco, per tutta la notte o più.

Quando il tempo della marinatura è trascorso e valutate che manchino non meno tre ore al momento del servizio, procedete con la preparazione degli altri pomodori, cosa che potrete fare in parallelo, per non dilatare troppo il tempo complessivo.

Per la polvere, ricavate per prima cosa la polpa dai pomodori ciliegino, passandoli al passa pomodoro in modo da trattenere buccia e semi.

Prendete una teglia e metteteci un pezzo di carta da forno, poi distribuirci sopra la polpa appena ricavata, distribuendola sbattendo delicatamente (scusate l'ossimoro) la teglia sul piano di lavoro o dandogli qualche colpetto sul fondo, evitando invece di usare un cucchiaio, cosa che renderebbe difficile ottenere uno strato di spessore costante.

Fate in modo che la polpa di pomodoro formi uno strato di almeno un paio di millimetri di spessore, cosa che vi metterà al riparo dalla formazione di eventuali buchi durante il processo di essiccazione.

Se volete aggiungete poco sale - io non l'ho fatto, proprio per mantenere il pomodoro in purezza - quindi infornate a 70° per almeno due ore, fino a quando il pomodoro non sarà diventato sottile e croccante (tenete presente che il tempo effettivo dipenderà dalla tipologia dei pomodori utilizzati e da quanta acqua residua è presente nella polpa).

Mi raccomando, non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che la polpa di pomodoro deve essiccarsi e non cuocersi, e 70° sono la giusta temperatura per far evaporare l'acqua in modo non traumatico.

Quando il pomodoro è ben croccante, tiratelo fuori e fatelo freddare - vedrete che l'abbassamento della temperatura aumenterà la croccantezza - e poi, usando direttamente la punta delle dita, o volendo anche il mixer, riducetelo in polvere, che metterete in una ciotolina e in luogo asciutto, per evitare che questa perda croccantezza.

Per i pomodori disidratati, prendete i datterini e tagliateli a metà nel verso della lunghezza, quindi disponendoli, con la parte tagliata rivolta in alto, in una teglia sulla quale avrete prima messo un foglio di carta da forno.

Distribuite sopra i pomodorini un poco di sale, cosa che aiuterà il rilascio dell'acqua, poi infornate la teglia sempre a 70° - quindi, visto che la temperatura è la stessa, potete lavorare in parallelo con la preparazione della polvere - fino a quando i pomodorini non si saranno in parte raggrinziti, cosa per la quale ci dovrebbe volere circa un'ora e mezza, segno che buona parte della loro acqua sarà oramai evaporata.

Come già detto in precedenza, non abbiate fretta e non alzate la temperatura, tenendo anche presente che il livello di disidratazione dei pomodorini dipenderà anche dal vostro gusto, potendo scegliere se lasciarli essiccare più o meno a lungo, ricordando che tanto più questa sarà prolungata, senza eccedere comunque, tanto più concentrato sarà il loro sapore.

Quando i pomodorini sono pronti, togliete la teglia dal forno e fateli freddare.

Per la salsa, infine, passate i San Marzano al passa pomodoro, mettendo poi la polpa in una casseruola, insieme all'olio extravergine, ai due spicchi d'aglio, in camicia (cioè con la buccia) e leggermente schiacciati, e ad un pizzico di sale marino.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa e senza coperchio (se avete una retina per fermare gli schizzi, usatela), facendo cuocere fino a quando la salsa non avrà perso la metà del suo volume, divenendo bella densa e con pochissimo residuo di acqua.

Nelle fasi finali della cottura, assaggiate la salsa e, nel caso, regolate di sale e, quando la salsa è pronta, spegnete la fiamma e tenetela al calduccio.

Chiudete con le foglie di basilico, che dovranno essere perfettamente asciutte e che friggerete, per una trentina di secondi, in olio di semi portato a 160°, tenendo presente che il basilico, anche se ben asciutto, tende a produrre un bel po' di schizzi, soprattutto appena immerso nell'olio, motivo per cui usate un coperchio per proteggervi.

Tenete anche presente che le foglie tendono a galleggiare sull'olio, per cui fatele leggermente affondare usando un cucchiaio o un altro utensile, momento nel quale, peraltro, si produrrà la maggior parte degli schizzi.

Trascorsi i trenta secondi, scolate le foglie, con molta delicatezza dato che sono molto fragili, mettendole su di un piatto sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo da assorbire l'olio in eccesso.

Bene, tutti i pomodori sono pronti, per cui non resta che procedere con la cottura della pasta.

Mettete in un’ampia pentola l'acqua, salatela - io la salo sempre subito, più che altro per evitare di scordarmi di farlo dopo - portatela sul fuoco e, quando bolle, buttate le pasta, facendola cuocere e ricordandovi di mantenerla bene al dente.

Tanto che la pasta è in cottura, prendete una padella, ampia abbastanza da poter poi contenere anche la pasta per la mantecatura finale, e metteteci la salsa di pomodoro San Marzano che avete appena preparato (usate il vostro occhio per valutare se usarla tutta o meno), portandola poi sul fuoco, a fiamma bassa, in modo che la salsa sia ben calda quando poi unirete la pasta.

Quando mancano un paio di minuti alla fine della cottura della pasta, prendete una tazza (ne basta una, dato che c’è anche il pomodoro morbidezza) e riempitela con la sua acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale.

Un modo alternativo, e direi anche preferibile visto che non vi costringe a mettere da parte l'acqua di cottura è quello di prendere la pasta direttamente dalla sua pentola, usando un forchettone o un mestolo a seconda del formato della pasta, e unirla direttamente nella padella con il condimento. In questo modo avrete a disposizione tutta l'acqua di cottura, senza dover fare considerazione su quanta ve ne serva, con il rischio di sbagliare.

Quando la pasta è cotta e ben al dente, scolatela velocemente e, senza perdere tempo ad eliminare completamente l’acqua di cottura, unitela nella padella con la salsa, alzando la fiamma e procedendo con la mantecatura, usando l'acqua di cottura messa da parte e facendo in modo che la pasta risulti ben cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Quando la cremosità è quella giusta, spegnete e aggiungete la metà dei pomodori datterino disidratati e la metà dei filetti di pomodoro, cercando di scolarli dal loro olio, cosa che potrete fare con un minimo di anticipo, in modo da non perdere tempo nelle fasi finali.

Mescolate ancora per una decina di secondi, quindi impiattate rapidamente per evitare che la pasta si asciughi, aggiungendo i rimanenti filetti e pomodori disidratati, distribuendoli in modo omogeneo sui singoli piatti, completando poi

con la polvere di pomodoro, che distribuirete come fosse del parmigiano su ciascuna porzione.

Guarnite con le foglie di basilico, portate in tavola e buon appetito.