Praline di crudo di ombrina al profumo di arancia, con panatura a freddo, salsa di yogurt alle erbe e pomodoro e aria di basilico

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

La procedura oramai credo la sappiate: ogni volta che devo comprare del pesce per la famiglia, cerco sempre qualcosa di aggiuntivo - in questo caso l'ombrina - che prendo in piccola quantità, con il solo scopo di usarlo per qualcosa che, al momento dell'acquisto, ancora non ho in mente, lasciando poi al tragitto verso casa i compito di far scoccare la scintilla dell'immaginazione.

Questa volta, mentre ero quasi arrivato all'ascensore, la folgorazione è stata per un uso a crudo - alla faccia dell'immaginazione, direte voi, dato che i pesce lo consumo quasi sempre in questo modo - decidendo di fare delle praline, profumate con la scorza di arancia e condite solamente con olio extravergine, un poco di semi di coriandolo macinati, al posto del classico sale marino, qualche fiocco di sale all'aglio orsino, che oltre a dare sapidità danno anche croccantezza.

Le praline le ho poi rivestite con una panatura a freddo, fatta cioè preparando un crumble di pane all'erba cipollina, nel quale poi ho passato le praline, al centro delle quali ho messo un pistacchio di Bronte, tanto per avere una sorpresa croccante al momento dell'assaggio.

Ad accompagnare le praline, una salsa a base di yogurt bianco, impreziosito con un trito di erbette fresche - ho usato menta, erba cedrina e maggiorana - e del pomodoro, che ho prima essiccato in forno, in modo da eliminarne tutta l'acqua, che avrebbe rovinato la salsa, poi trasformato in polvere e quindi unito allo yogurt.

Come elemento finale, anche con un ruolo coreografico, un'aria di basilico, molto eterea, ma che porta con sé i profumi e freschezza.

Ingredienti (per 4 persone)

Per le praline

1. Due etti di polpa di ombrina
2. Un cucchiaino raso di scorza di arancia grattugiata
3. Fiocchi di sale all'aglio orsino
4. Semi di coriandolo
5. Olio extravergine di oliva

Per la salsa allo yogurt

1. Un vasetto piccolo di yogurt bianco naturale
2. Due etti di pomodori ciliegino
3. Cinque foglioline di menta
4. Cinque foglioline di erba cedrina
5. Una decina di foglioline di maggiorana
6. Sale e pepe bianco

Per l'aria di basilico

1. Duecentocinquanta grammi d'acqua
2. Vento foglie di basilico
3. Qualche grano di sale grosso
4. Un cucchiaino ben colmo di lecitina di soia in polvere

Partite con la preparazione della polvere, ricavando per prima cosa la polpa dai pomodori ciliegino, passandoli al passa pomodoro in modo da trattenere buccia e semi (se non è stagione o non li avete, potete usare una passata di pomodoro, regolandovi su una quantità di circa un etto).

Prendete una teglia e metteteci un pezzo di carta da forno, poi distribuirci sopra la polpa appena ricavata, distribuendola sbattendo delicatamente (scusate l'ossimoro) la teglia sul piano di lavoro o dandogli qualche colpetto sul fondo, evitando invece di usare un cucchiaio, cosa che renderebbe difficile ottenere uno strato di spessore costante.

Fate in modo che la polpa di pomodoro formi uno strato di almeno un paio di millimetri di spessore, cosa che vi metterà al riparo dalla formazione di eventuali buchi durante il processo di essiccazione.

Infornate a 70° per almeno due ore, fino a quando il pomodoro non sarà diventato sottile e croccante (tenete presente che il tempo effettivo dipenderà dalla tipologia dei pomodori utilizzati e da quanta acqua residua è presente nella polpa).

Mi raccomando, non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che le olive devono essiccarsi e non cuocersi, e 70° sono la giusta temperatura per far evaporare l'acqua in modo non traumatico.

Quando il pomodoro è ben croccante, tiratelo fuori e fatelo freddare - vedrete che l'abbassamento della temperatura aumenterà la croccantezza - e poi, usando direttamente la punta delle dita, o volendo anche il mixer, riducetelo in polvere, che metterete in una ciotolina e in luogo asciutto, per evitare che questa perda croccantezza.

Dopo la polvere di pomodoro, preparate il crumble di pane all'erba cipollina, meglio scegliendone uno del giorno prima, che abbia una mollica ben compatta ed eliminando per prima cosa la sua crosta.

Mettete la mollica nel mixer, insieme all'erba cipollina, facendolo poi andare alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in piccole briciole, assumendo al tempo stesso una colorazione verde chiaro, per effetto della presenza dell'erba cipollina.

Prendete un padellino, meglio se anti-aderente, metteteci un cucchiaio d'olio extravergine, portatelo sul fuoco, a fiamma media, e quando l'olio è caldo, unite la mollica di pane e fatela saltare, girandola in modo che tutte le briciole possano sentire il calore in modo uniforme, diventando croccanti.

Quando il crumble è pronto travasatelo in un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito. Mi raccomando, non lasciate la mollica nella padella, dato che il calore residuo continuerebbe a cuocerla, rischiando di bruciarla.

Ora la salsa allo yogurt, mettendo questo in una ciotolina, aggiungendo la polvere di pomodoro e le foglioline delle erbette fresche, dopo ovviamente averle tritate molto finemente usando un coltello con la lama bella grande e molto bene affilata.

Aggiungete un pizzico di pepe bianco macinato e uno di sale marino, mescolate per bene (per effetto della presenza del pomodoro, la salsa assumerà una tonalità rosata), poi assaggiate per valutare l'equilibrio dei sapori e, nel caso, correggete con gli ingredienti che vi dovessero sembrare in difetto.

Dedicatevi poi all'ombrina, che se avete preso intera dovrete per prima cosa sfilettare, operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e di pazienza (se invece state usando i tranci, allora potete andare direttamente alla lavorazione della polpa, qualche capoverso più avanti).

Prendete un coltellino molto affilato, con la lama flessibile, e incidete il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno del pesce, poi fate un taglio trasversale, all'altezza della testa, in modo da separare definitivamente i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, sempre usando un coltello affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro, quindi mettete i filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e usando sempre un coltello affilato, separate la polpa dalla pelle.

Pesate la polpa dell'ombrina alla quantità indicata, quindi tagliatela a cubetti e poi, usando un coltello a lama grande e affilata, battetela in modo da ridurla alla consistenza che preferite, che comunque suggerisco sia piuttosto fine, in modo che le praline possano poi mantenere la loro forma senza troppe difficoltà.

Mettete l'ombrina in una ciotola, quindi aggiungete un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva e date una prima mescolata, in modo che questo bagni in modo omogeneo la polpa.

Aggiungete un pizzico di fiocchi di sale all'aglio orsino,una leggera macinata di semi di coriandolo e, per finire, la scorza di arancia, finemente grattugiata con una grattugia adatta, come ad esempio questa della Microplane.

Mescolate e assaggiate, soprattutto per verificare la corretta sapidità, quindi cominciate a formare le praline, prendendo un cucchiaino ben colmo polpa di ombrina e lavorandolo tra i palmi delle mani, in modo da dargli una forma sferica.

Le due ultime operazioni da fare, da eseguirsi solo all'ultimo momento, poco prima di impiattare, sono la preparazione dell'aria e la panatura delle praline.

Per l'aria di basilico, mettete le sue foglie, l'acqua e i grani di sale grosso nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione che sia, facendolo poi andare alla massima velocità, fino a che otterrete un composto molto liquido - praticamente come se fosse acqua - e senza più alcun residuo solido.

Considerando che userete solo l'aria, non servirà filtrare i composto, che quindi verserete in una ciotola, non troppo piccola, aggiungendo un cucchiaino ben colmo di lecitina di soia in polvere.

Usando il frullatore a immersione - qui quello tradizionale non va bene - frullate il tutto, tenendo il frullatore fermo e con le lame in parte fuori dall'acqua, in modo da incorporare aria; vedrete che comincerà a formarsi una schiuma, piuttosto densa e stabile, che avrà con se i sapori dell'acqua aromatizzata.

Procedete infine con la panatura delle praline, mettendo il crumble di pane all'erba cipollina in un piatto e passandoci, una alla volta, le praline, in modo che questo aderisca su tutta la superficie.

Mi raccomando, a costo di ripetermi, procedete con la panatura solo pochi momenti prima di impiattare, altrimenti l'umidità residua del pesce farà perdere croccantezza al pane, con il risultato di una panatura umida e poco piacevole al gusto.

Bene, tutti gli elementi sono pronti e potete procedere con l'impiattamento, che descriverò nell'ipotesi che anche voi abbiate scelto di servire il piatto come Finger Food.

Per prima cosa mettete un cucchiaino di salsa allo yogurt sul fondo di ciascun piattino o contenitore che avete scelto, poggiandoci poi sopra una pralina, aggiungendo per ultimo l'aria di basilico - mi raccomando, dovete prendere solamente la parte schiumosa - che doserete sempre con un cucchiaino, disponendola accanto alle praline.

Guarnite come meglio credete, poi portate in tavola e buon appetito.