Piccola insalata di calamari, zucchine romanesche, patate e pinoli tostati al sale, con maionese leggera allo zenzero

Inutile negarlo, al calamaro proprio non so resistere e non importa come sia preparato - crudo, quasi cotto, cotto o stracotto - io lo amo, incondizionatamente e, gastronomicamente parlando, cerco di tener vivo questo amore preparandolo più o meno una volta alla settimana.

Questa volta ho optato per un'insalata, fresca nei sapori, dove il calamaro, tagliato alla julienne, l'ho scottato in un court bouillon piuttosto leggero giusto per un paio di minuti, in modo da portarli ad una quasi cottura, lasciandoli croccanti e leggermente tenaci.

Insieme al calamaro, i pinoli tostati al sale, che donano croccantezza al piatto, poi le zucchine romanesche e le patate, anch'esse bollite in acqua giusto il tempo di portarle ad una cottura minima, con le zucchine ben croccanti e le patate quasi al limite di una loro consistenza accettabile, che per le patate non è facile ottenere, dato che il passaggio tra patate crude e sfatte è decisamente rapido, motivo per il quale è fondamentale presidiarne la cottura.

L'insalata l'ho condita solo con olio extravergine di oliva, sale marino, un poco di pepe di Sichuan (ho cominciato a usarlo da poco e me ne sono innamorato), qualche goccia di succo di limone e qualche fogliolina di menta fresca tritata.

Ad accompagnare l'insalata, una maionese leggera allo zenzero, fatta usando solo gli albumi e, ovviamente, olio - questa volta ho usato un mix di olio extravergine e di semi - e succo di zenzero (vi anticipo che vi sarà molto utile una centrifuga o un estrattore per succhi e, per montare la maionese, un frullatore a immersione).

Concludo dicendovi che sarebbe meglio usare calamari non troppo grandi, in modo da poterne ricavare una julienne non troppo spessa, la cui consistenza prevarrebbe su quella delle verdure.

Ingredienti (per 4 persone)

Per l'insalata

1. Due calamari da circa due etti ciascuno
2. Due etti di zucchine romanesche
3. Due etti di patate novelle (o a pasta gialla)
4. Quattro foglioline di menta fresca
5. Tre cucchiai di olio extravergine d'oliva
6. Un cucchiaino di succo di limone
7. Sale marino
8. Pepe di Sichuan (o pepe nero)

Per il court bouillon

1. Due litri d'acqua
2. Un bicchiere di vino bianco
3. Una carota
4. Mezza cipolla
5. Un cucchiaino di grani di pepe nero
6. Un pezzo di scorza di limone

Per la maionese leggera allo zenzero

1. Gli albumi di due uova
2. 50 ml di olio extravergine di oliva
3. 200 ml di olio di semi di arachidi
4. Un cucchiaino di succo di limone
5. Due cucchiai di succo di zenzero (vedi dopo)
6. Sale marino

Per i pinoli tostati

1. Due cucchiai ben colmi di pinoli già sgusciati
2. Sale marino

Partite con la preparazione delle verdure, sbucciando le patate, tagliandole a dadini di poco meno di un centimetro di lato, che passerete in acqua corrente in modo da eliminarne l'eccesso di amido.

Dalle zucchine romanesche, invece, eliminerete la parte iniziale e quella finale, per poi tagliarle anch'esse a dadini, simili per forma e dimensione a quelli ottenuti con le patate.

Prima di procedere alla cottura, prendete per prima cosa una ciotola bella grande e riempietela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Portate a bollore abbondante acqua leggermente salata, quindi tuffateci per primi i dadini di zucchina, facendoli cuocere per quattro minuti dalla ripresa dal bollore, in modo che rimangano ben croccanti.

Quando le zucchine sono pronte, prendetele con un mestolo bucato e travasatele nell’acqua ghiacciata, in modo da fermarne la cottura e fissarne il colore, quindi scolatele definitivamente e fatele asciugare completamente, trasferendole poi in una ciotola, grande abbastanza da poter contenere tutti gli ingredienti dell'insalata, bagnandole con un cucchiaio di olio extravergine di oliva e mescolandole in modo che l'olio le bagni in modo uniforme.

Sempre con l'acqua a bollore, cuocete ora i dadini di patate, per un tempo che dipenderà dalla specifica varietà che avete scelto, ma che comunque dovrebbe oscillare tra gli otto e i dieci minuti. Data la particolare consistenza delle patate, trascorsi i primi sette minuti, assaggiatene un dadino ogni minuto, in modo da poter determinare l'esatto livello di cottura, evitando di ritrovarvi con delle patate troppo croccanti o, al contrario, quasi sfatte.

Analogamente a quanto fatto con le zucchine, scolate le patate usando il mestolo bucato, passatele nell'acqua ghiacciata, scolatele, asciugatele e unitele nella stessa ciotola delle zucchine, aggiungendo il secondo cucchiaio di olio extravergine e mescolando.

Preparate ora il court bouillon per i calamari, mettendo un paio di litri d’acqua in una pentola ed aggiungendoci il vino, la carota, la mezza cipolla, i grani di pepe e la scorza di limone

Portate sul fuoco con il coperchio e, da quando l'acqua raggiunge il bollore, fate andare per circa trenta minuti a fiamma bassa, quindi salate con del sale grosso (in generale le preparazioni liquide, come brodi e court bouillon, andrebbero sempre salate nelle fasi finali della loro cottura, per evitare il rischio di una sapidità eccessiva dovuta alla loro parziale evaporazione durante la cottura).

Nell'attesa preparate i calamari, pulendoli, eliminandone la pelle, aprendone il corpo e rimuovendo le interiora e, infine, staccandone le alette.

Dividete in due il corpo nel verso della lunghezza e poi, usando un coltello ben affilato, tagliatelo alla julienne, sempre nel verso della lunghezza, cercando di ottenere strisce uniformi, di non più di un paio di millimetri di spessore. Fate poi lo stesso con le alette.

Per questa preparazione, non useremo la testa e i tentacoli, per cui fateci altro oppure congelateli in modo da poterli usare per altre preparazioni.

Sempre in attesa del court bouillon, tostate i pinoli, mettendoli in un padellino anti-aderente, insieme ad un cucchiaino di sale marino, meglio se macinato al momento, portando poi il tutto sul fuoco.

Fate scaldare a fiamma media e proseguite, girando spesso in modo che il sale possa essere sempre a contatto con i pinoli e la tostatura sia uniforme, fino a quando questi non cominceranno ad assumere un bel color bruno tenue, segno che la tostatura procede come si deve.

Spegnete, travasate i pinoli in un piatto, mettendoli ben distesi e separati e facendoli freddare in modo che recuperino la loro croccantezza.

Ritornate al court bouillon, e quando questo avrà bollito per il tempo indicato, tuffateci la julienne di calamari, facendoli cuocere, dalla ripresa del bollore, per un paio di minuti, quindi scolateli e fateli freddare in corrente d'aria, in modo che l'umidità residua possa evaporare.

Travasate i calamari nella ciotola con le verdure, aggiungete il terzo e ultimo cucchiaio di olio extravergine, una macinata di pepe di Sichuan, il succo di limone e le foglioline di menta, che avrete prima tritato leggermente al coltello (tritatele all'ultimo momento, in modo che non abbiano il tempo di ossidarsi).

Mescolate per bene, poi assaggiate e nel caso regolate di sale, valutando anche l'equilibrio complessivo degli ingredienti, che al di là delle quantità indicate, dovrebbero sempre essere dosati in modo che nessuno prevalga sugli altri.

Per ultimo dedicatevi alla maionese leggera, spremendo per prima cosa il succo del limone e poi, usando una centrifuga o un estrattore per succhi, estraete anche quello dalla radice di zenzero, meglio se in quantità leggermente maggiore di quella indicata, in modo da avere la possibilità di regolare con precisione il suo sapore all’interno della maionese.

Nel caso non aveste la centrifuga o l’estrattore, potete grattugiare la radice di zenzero usando una grattugia molto fine, ricavandone un cucchiaino ben colmo. Non è proprio la stessa cosa, ma il risultato non ne risentirà più di tanto.

Mettete il succo di limone e di zenzero - di questo unite solo la quantità indicata, lasciando quello in più come riserva - nel bicchiere del frullatore, unite gli albumi delle due uova, un pizzico di sale e poi, usando il frullatore a immersione, cominciate a montare il composto, facendo colare a filo e senza soluzione di continuità i due oli.

Vedrete che in un paio di minuti, e mano a mano che aggiungerete l’olio, la maionese assumere la giusta densità. Più o meno a metà della lavorazione, assaggiatela, regolate di sale e valutate se il sapore dello zenzero si senta come vorreste si sentisse e, se così non fosse, aggiungete un altro poco di succo.

Bene, non resta che impiattare, componendo l'insalata nei singoli piatti, procedendo per piccole quantità, in modo che ciascuna porzione contenga il perfetto equilibrio dei suoi tre ingredienti, cosa che non sarebbe possibile se prendeste delle grosse cucchiaiate di insalata.

Distribuite qualche pinolo tostato su ciascun piatto e poi la maionese leggera, usando un biberon da cucina, cosa che vi consentirà la massima precisione, oppure un cucchiaino da caffè.

Guarnite come più vi piace, servite e buon appetito.