Mezzi paccheri con asparagina, cozze e polvere di pistacchi

Visto che gli asparagi, anzi in questo caso l'asparagina (da non confondersi con l'asparago selvatico, anche se lo ricorda nella dimensioni), sono nel pieno della loro stagione, non potevo non prenderla e usarla per farci qualcosa, la cui scelta, come spesso accade, l'ho delegata al tragitto che dal mio banco frutta preferito mi ha portato fino a casa.

Fortunatamente, durante tale tragitto, il passare anche davanti al mio banco pesce abituale, ha fatto scattare l'idea - non certo nuova, dirà chi mi conosce - di abbinare verdura e pesce, in questo caso le cozze.

Ho deciso però per una separazione dei sapori, abitudine che di questi tempi si va di giorno in giorno consolidando, motivo per cui delle cozze ho utilizzato solo i molluschi, per evitare che una classica mantecatura della pasta con i loro liquido spostasse decisamente i sapori verso il mare, oscurando di conseguenza quello dell'asparagina.

I molluschi - ricavati attraverso una apertura a crudo delle cozze - li ho fatti brevemente saltare in padella, con olio extravergine, sale e pepe, e poi uniti nelle fasi finale della mantecatura della pasta, per evitare che il calore residuo ne prolungasse la cottura, con il rischio di renderli duri e gommosi.

Per quanto riguarda l'asparagina, invece, ho usato sola la parte terminale - le punte e circa otto centimetri di gambo - prima sbianchendola e poi saltandola in padella, ancora una volta con olio extravergine, sale e pepe (con la parte rimanente dell'asparagina potete farci un brodo, da surgelare e usare poi alla bisogna).

Completa il tutto la polvere di pistacchi, aggiunta solo alla fine della mantecatura, a fuoco spento, che aggiunge sia una nota di colore, che di sapore e parziale croccantezza.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la pasta

1. Mezzo chilo di mezzi paccheri
2. Sale marino grosso

Per l'asparagina

1. Due mazzi di asparagina
2. Olio extravergine di oliva
3. Sale marino
4. Pepe nero

Per le cozze

1. Due chili di cozze
2. Olio extravergine di oliva
3. Sale marino
4. Pepe nero

Per la polvere di pistacchi

1. Due cucchiai di pistacchi sgusciati, non salati

Teoricamente, se siete organizzati ed efficienti, potreste preparare il condimento nel tempo occorrente all'acqua della pasta di raggiungere il bollore e nel successivo tempo di cottura dei mezzi paccheri.

Ovviamente valutate voi e io, nel dubbio, vi darò i singoli passi nell'ipotesi che la cottura della pasta voi la facciate alla fine della preparazione del suo condimento.

Per prima cosa preparate la polvere di pistacchi, mettendo questi ultimi nel mixer, meglio se quello ad alta velocità, che si usa per il caffè o, appunto, la frutta secca, facendolo andare alla massima velocità, ad impulsi, fino a quando i pistacchi non si saranno ridotti in una sorta di polvere non troppo sottile, che metterete in una ciotola in attesa di usarla.

Prendete l'asparagina, eliminatene la parte iniziale, quella più dura, tenendo solo la parte finale che, come detto all'inizio, sarà formata dalle punte e da circa otto centimetri del gambo.

Prima di procedere alla sbianchitura, prendete una ciotola bella grande e riempietela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Portate a bollore abbondante acqua leggermente salata, quindi tuffateci l'asparagina, facendola cuocere per due minuti dalla ripresa del bollore, in modo che rimanga ben croccante (se a voi troppa croccantezza desse fastidio, estendete la cottura a quattro minuti).

Quando l'asparagina è pronta, prendetela con un mestolo bucato e travasatela nell’acqua ghiacciata, in modo da fermarne la cottura e fissarne il colore, quindi scolatela definitivamente e fatela asciugare.

Mettete l'asparagina sul tagliere e, usando un coltello con la lama ben affilata, tagliatela a pezzi regolari, ricavando prima la punta e poi, dalla parte rimanente, dei pezzi di circa un centimetro di lunghezza.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente e ampia abbastanza da poter poi contenere anche la pasta per la mantecatura finale, metteteci quattro cucchiai di olio extravergine e portatela sul fuoco, a fiamma media, facendo scaldare l'olio e aggiungendo poi i pezzi di asparagina, che farete saltare, a fiamma vivace, giusto per un paio di minuti, in modo che possano insaporirsi nell'olio, senza però continuare troppo nella loro cottura.

Regolate di sale e date una macinata di pepe nero, quindi spegnete la fiamma e tenete da parte, senza coperchio, in modo che l'umidità residua possa evaporare.

Ora le cozze, per le quali, come già detto, ho preferito non usare il metodo classico, facendole cioè aprire in padella, per evitare il rischio indotto da una doppia cottura.

Per prima cosa eliminate il bisso (la parte con la quale le cozze si attaccano alle rocce marine) tirandolo con una certa decisione, poi prendete poi in mano una cozza alla volta, schiacciate leggermente il suo guscio con le dita, in modo che le valve si aprano leggermente e poi, partendo dal lato della cozza che presenta una piccola sporgenza, infilate la punta di un coltellino, con la lama rivolta verso di voi, tagliate il muscolo e girate attorno al mollusco con il coltellino, aprendo la cozza.

Staccate il mollusco dal guscio poi ripetete per tutte le cozze, scoprendo che, dopo la pratica con le prime cozze, tutta l'operazione diverrà piuttosto semplice, come peraltro mostrato in questo video.

Raccogliete il liquido interno delle cozze e, se volete fare come in genere faccio io, filtratelo e surgelatelo, in modo da poterlo usare per altre ricette.

Prendete un altra padella, sempre meglio se anti-aderente, ma questa volta più piccola, metteteci ancora una volta quattro cucchiai di olio extravergine e portatela sul fuoco, aggiungendo le cozze quando l'olio sarà caldo ma non bollente.

Fate saltare le cozze a fiamma vivace per un paio di minuti, salandole e pepandole a metà cottura, quindi spegnete e tenete anche queste da parte, questa volta con i coperchio, in modo che l'umidità interna alla padella mantenga i molluschi ben morbidi.

Mettete sul fuoco l'acqua per la cottura della pasta - che sia abbondante, mi raccomando - salandola e portandola a bollore (io la salo sempre subito, più che altro per evitare di scordarmi di farlo dopo) e, quando è a bollore, tuffateci i mezzi paccheri, facendoli cuocere ma mantenendoli bene al dente.

Quando mancano un paio di minuti alla fine della cottura della pasta, prendete una tazza e riempitela con la sua acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale.

Un modo alternativo, e direi anche preferibile visto che non vi costringe a mettere da parte l'acqua di cottura è quello di prendere la pasta direttamente dalla sua pentola, usando un forchettone o un mestolo a seconda del formato della pasta, e unirla direttamente nella padella con il condimento. In questo modo avrete a disposizione tutta l'acqua di cottura, senza dover fare considerazione su quanta ve ne serva, con il rischio di sbagliare.

Sempre un paio di minuti prima della cottura della pasta, riportate sul fuoco la padella con l'asparagina, in modo che questa sia calde al momento di avviare la mantecatura.

Quando la pasta è cotta e ben al dente, scolatela velocemente e, senza perdere tempo ad eliminare completamente l’acqua di cottura, unitela nella padella con l'asparagina, procedendo con la mantecatura, usando l'acqua di cottura messa da parte.

Quando valutate che la mantecatura sia più o meno alla metà del suo tempo complessivo, unite le cozze con tutto il loro fondo di cottura (le cozze non dovrebbero rimanere sul fuoco, insieme alla pasta, per più di un minuto), continuando a mantecare fino a ottenere un fondo ben cremoso, quindi spegnete la fiamma, unite la polvere di pistacchi e date un'ultima mescolata, in modo che questa si distribuisca in modo omogeneo.

Impiattate rapidamente per evitare che la pasta si asciughi, guarnite come meglio credete e portate velocemente in tavola.

Buon appetito.