Pizza napoletana 2.0

Confesso che avrei voluto chiamare il piatto "Oops! Mi è caduta la pizza napoletana", ma poi ho pensato che Chef  Bottura mi avrebbe potuto citare per plagio (per la sua celebre ricetta "Oops! Mi è caduta la crostata di limone"), motivo per cui ho ripiegato su un nome del quale ho già abusato in passato, usando il suffisso 2.0 ad indicare una variazione su un piatto tradizionale.

Questa volta a farne le spese è stata la Pizza Napoletana, che in un certo senso ho decostruito (mi sono ripromesso di non usare più questo termine), usandone gli ingredienti, ma in una forma e consistenza diverse.

Il pomodoro, innanzitutto, con il quale ho fatto una riduzione a freddo, lasciandolo decantare per circa sei ore e poi, con l'acqua rilasciata, ho preparato delle gelatine, proponendolo quindi in due consistenze.

La base della pizza è invece presente nella forma di un croccante (un collega e amico mi ha sgridato per il fatto di abusare troppo del termine crumble) di pane alle alici, tostato in padella con un filo d'olio extravergine d'oliva.

Al posto della mozzarella, ho usato la stracciatella, la cui consistenza mi sembrava più adatta al piatto e, infine, il basilico, con la sola variazione di averlo fritto per pochi secondi, in modo da renderlo croccante.

Tutto qui, per un piatto decisamente fresco e facile da preparare, con la sola accortezza di partire per tempo, dato che la riduzione del pomodoro richiede tempo.

Ingredienti (per 4/6 persone)

Per la riduzione di pomodoro

1. Un chilo di pomodori rossi e maturi
2. Sale marino

Per la gelatina di pomodoro

1. L'acqua rilasciata dai pomodori
2. Gelatina alimentare (vedi dopo)
3. Sale marino

Per le foglie di basilico fritte

1. Venti piccole foglie di basilico
2. Olio di semi di arachide

Per il croccante di pane

1. Due fette di pane casareccio
2. Mezza alice sotto sale
3. Due cucchiai di olio extravergine d'oliva

Per tutto il resto

1. Un etto di stracciatella di mozzarella
2. Olio extravergine di oliva

Partite sicuramente con la riduzione a freddo dei pomodori, tagliandoli grossolanamente a pezzi e passandoli al passa pomodoro, usando un disco con i fori piccoli, in modo da raccoglierne solamente la polpa.

Prendete poi una ciotola di diametro piuttosto ampio e copritela con un tovagliolo o un fazzoletto, che terrete in posizione, ben teso, aiutandovi con un elastico, come se fosse la copertura di un tamburo.

Versate il pomodoro passato sul tovagliolo, che per il peso si incurverà leggermente, salatelo leggermente e mettete poi il tutto in luogo fresco, dedicandovi ad altro, in attesa che l'acqua dei pomodori, lentamente, filtri nel tovagliolo, lasciandovi una polpa piuttosto compatta.

Il processo è piuttosto lungo, non meno di sei ore, durante le quali, ogni tanto, muovete la polpa usando un cucchiaio, in modo che l'eventuale acqua che si raccoglierà in superficie possa comunque colar via.

Un modo alternativo, più veloce e che peraltro serve nel caso vi accorgeste all'ultimo momento che la disidratazione non sia completa, è quello di fare le prime due ore con il tovagliolo e poi trasferire la polpa, diventata nel frattempo più densa, in un colino a maglie molto fitte, messo sopra ad un contenitore, in modo che l'acqua possa fluire più rapidamente.

Non ho mai provato a partire direttamente con il colino, ma ho il sospetto che l'iniziale fluidità della polpa di pomodoro possa far si che, attraverso le sue maglie, possa filtrare anche parte della polpa, dandovi un'acqua con tracce di pomodoro.

Tanto che la polpa sta lì a disidratarsi, dedicatevi al croccante di pane, meglio scegliendone uno del giorno prima, che abbia una mollica ben compatta ed eliminando per prima cosa la sua crosta.

Pulite l'alice, rimuovendone la lisca centrale, le piccole lische che si trovano sui bordi dei filetti e, infine, sciacquandola molto accuratamente sotto l'acqua corrente, in modo da eliminare ogni traccia di sale, prendendone infine la sua metà, che asciugherete alla perfezione con qualche foglio di carta da cucina.

Mettete l'alice e la mollica nel mixer, facendolo poi andare alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in piccole briciole, comunque ancora chiaramente identificabili (per capirci, non dovete ottenere del pane grattugiato), armonizzandosi al tempo stesso con l'alice, anch'essa tritata per effetto del mixer.

Verificate che non siano rimasti pezzi significativi di alice - nel qual caso fate andare ancora il mixer - quindi prendete un padellino, meglio se anti-aderente, metteteci due cucchiai d'olio extravergine, portatelo sul fuoco, a fiamma media, e quando l'olio è caldo, unite la mollica di pane e fatela saltare, girandola spesso in modo che tutte le briciole possano sentire il calore in modo uniforme, diventando al contempo croccanti.

Quando il croccante è pronto, spegnete la fiamma e travasatelo in un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito. Mi raccomando, non lasciate la mollica nella padella, dato che il calore residuo continuerebbe a cuocerla, rischiando di bruciarla.

Tornate al pomodoro e, quando la sua separazione dall'acqua sarà completa, raccogliete la polpa e mettetela in una ciotola, poi pesate l'acqua rilasciata e prendete la giusta quantità di gelatina alimentare, che farete ammollare mettendola in una scodella e coprendola con acqua fredda.

Mettete l'acqua in un pentolino, salatela leggermente portatela sul fuoco, a fiamma bassa e, quando l'ebollizione è prossima, spegnete la fiamma, riprendete la gelatina, strizzatela dall'acqua e unitela nel pentolino, mescolando per un paio di minuti con una forchetta o una piccola frusta, in modo che possa sciogliersi completamente.

Tanto che l'acqua di pomodoro si raffredda, prendete un contenitore in ceramica dal fondo piatto e di diametro o larghezza tale da consentirvi di fare uno strato di gelatina di circa mezzo centimetro di spessore - fate la prova usando una quantità di acqua pari a quella del liquido - e foderatelo con della pellicola trasparente, fondamentale per poi poter togliere la gelatina senza difficoltà.

Fate in modo che la pellicola trasparente aderisca alla perfezione al contenitore, quindi, quando l'acqua si sarà intiepidita, versatela nel contenitore e fatela freddare del tutto, poi mettetela in frigorifero, in modo che possa solidificarsi completamente.

Quando la gelatina sarà ben soda, estraetela dal contenitore, mettetela sul piano di lavoro e, usando un coltello leggermente inumidito, tagliatela in piccoli quadratini, direi all'incirca di un centimetro di lato, che rimetterete in frigorifero in attesa di usarli.

Dedicatevi infine alle foglie di basilico, che dovranno essere perfettamente asciutte e che friggerete, per una trentina di secondi, in olio di semi di arachide portato a 160°, tenendo presente che il basilico, anche se ben asciutto, tende a produrre un bel po' di schizzi, soprattutto appena immerso nell'olio, motivo per cui usate un coperchio per proteggervi.

Tenete anche presente che le foglie tendono a galleggiare sull'olio, per cui fatele leggermente affondare usando un cucchiaio o un altro utensile, momento nel quale, peraltro, si produrrà la maggior parte degli schizzi.

Trascorsi i trenta secondi, scolate le foglie, con molta delicatezza dato che sono molto fragili, mettendole su di un piatto sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo da assorbire l'olio in eccesso.

Tornate al pomodoro e verificate che non ci sia ancora acqua residua - ve ne accorgete in quanto l'acqua tende a risalire in superficie - e, se cos' fosse, rimettete la polpa nel colino, per eliminarla, quindi salate leggermente il pomodoro, mescolando per bene.

Bene, non resta che impiattare, mettendo per prima cosa un paio di cucchiai di polpa in ciascun piatto e poi, sopra di essa, distribuite per prima cosa la stracciatela, facendola scolare per evitare che il suo latte si trasferisca al pomodoro, rovinandone l'aspetto (stiamo parlando essenzialmente di una questione estetica).

Distribuite il croccante di pane e alici, quindi le foglioline fritte di basilico e i cubetti di gelatina di acqua di pomodoro, terminando con qualche goccia di olio extravergine, che distribuirete aiutandovi con un cucchiaino.

Portate in tavola e buon appetito.