Insalata di ricciola, melone e pesto di mandorle e menta romana

Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Ricciola, mon amour...

Amo la ricciola e, come chi mi segue saprà, la preparo molto spesso e quasi sempre a crudo, come peraltro per altre varietà di pesce, visto che ritengo che sia il modo migliore per poterne apprezzare il sapore.

Questa volta il tema è stato un’insalata estiva e fresca, avendo usato, insieme al pesce, il melone e, come elemento croccante, un pesto fatto con le mandorle e la menta romana, un erbetta che nella gastronomia laziale gioca un ruolo di primo piano.

Come condimento, oltre al pesto, giusto un pizzico di sale marino ed uno di pepe di Sichuan, una varietà di pepe dal sapore molto particolare, meno aggressivo di quello tradizionale.

La preparazione è veramente semplice e veloce, con la solita accortezza di tener presente che, al di là delle quantità che indicherò, è importante che valutiate per bene l'equilibrio di tutti gli ingredienti, affidandovi al vostro gusto, per evitare la prevalenza dell'uno sugli altri.

Ingredienti (per 4 persone)

Per l’insalata

1. Due etti di polpa di ricciola
2. Due etti di polpa di melone
3. Pepe di Sichuan
4. Sale marino

Per il pesto di mandorle e menta romana

1. Quaranta grammi di mandorle pelate
2. Venti foglioline di menta romana
3. Quattro cucchiai di olio extravergine d’oliva
4. Sale marino

Partite con la preparazione del pesto di mandorle e menta romana, mettendo entrambi gli ingredienti nel mortaio e cominciando a lavorarli con il pestello, rompendo le mandorle in modo da ottenere un composto granuloso.

Unite l'olio di oliva e un pizzico di sale marino, quindi continuate a lavorare per un minuto, in modo da amalgamare per bene tutti gli ingredienti, ottenendo il risultato che vedete nella foto che segue

Tenete presente che, volendo, potete preparare il pesto in anticipo e anche in quantità maggiore, visto che questo si conserva tranquillamente, in frigorifero, per un paio di settimane.

Mettete il pesto da parte e dedicatevi alla ricciola, che per prima cosa dovrete sfilettare - la struttura della ricciola è tale da rendere tale operazione piuttosto semplice - cosa che farete usando un coltello con la lama flessibile e ben affilata, possibilmente specifico per lo sfilettamento.

Incidete il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedete con piccoli tagli verso l’interno, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Mettete ciascun filetto sul tagliere o sul piano di lavoro, individuate la lisca centrale ed effettuate due tagli a destra e sinistra di essa, in modo da separarla dai filetti, operazione che vi garantirà, con un paio di tagli, di eliminare tutte le lische residue del pesce.

Rimuovete la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro, poi sempre con i filetti sul tagliere e con la pelle rivolta in basso, sempre usando un coltello ben affilato, separate la pelle dalla polpa, pesando quest'ultima alla quantità indicata.

Pulite il tagliere, metteteci la polpa appena pesata e tagliatela in modo da ricavarne dei piccoli cubetti di poco meno di un centimetro di lato.

Pulite il melone, eliminando buccia e semi, quindi pesatene la polpa e riducetela a cubetti, per forma e dimensione uguali a quelli ricavati dalla ricciola.

Riunite la ricciola e il melone in una ciotola, salate leggermente con del sale marino e aggiungete anche un pizzico di pepe di Sichuan, quindi aggiungete un cucchiaio ben colmo di pesto di mandorle e menta romana, mescolando con cura in modo da armonizzare tutti gli ingredienti.

Assaggiate per valutare il corretto equilibrio, soprattutto quello del pesto, che ha un sapore piuttosto deciso, regolando nel caso quegli ingredienti che riteniate siano in difetto, ricordando, come detto all’inizio, che l’equilibrio non è un qualcosa di strettamente oggettivo, ma dipende anche dai vostri gusti.

Procedete con l'impiattamento, nel caso aiutandovi con un coppapasta - io ne ho usato uno di forma quadrata - che vi aiuterà nel dare una forma precisa all'insalata, poi guarnite come meglio credete e portate in tavola.

Buon appetito.