A volte le ricette nascono per caso, senza alcuna
pianificazione e solo grazie ad una serie di fortunati eventi, come nel mio
caso quello di essere passato davanti ad un punto vendita di mozzarella di
bufala, che non conoscevo, dove oltre alla classica mozzarella, era in vendita
la ricotta e, soprattutto, la carne di bufala, mai provata prima d'ora e quindi
presa al volo.
Tornato a casa, confesso che non avevo la benché minima
idea di come usarla, ma poi, complice anche il fatto che la ricotta di bufala
l'avevo già usata per questa ricetta, dalla quale me ne era avanzata una
discreta quantità, peraltro già condita,
ho pensato ad un piatto dove la bufala fosse presente in tutte le sue
incarnazioni, come carne e come prodotto del suo latte.
Venendo al sodo, allora, una tartare di carne di bufala - ho usato la parte magra di una
classica lombata - condita con un olio alla menta romana, pepe di Sichuan,
semi di coriandolo e sale marino, servita in una stratificazione fatta unendo alla ricotta la polpa delle melanzane,
ricavata dopo averle lasciate appassire in forno, e la polvere di pistacchi.
A completare il tutto, anche per avere una nota
croccante, la granella di nocciole, messa solo nello strato superiore, quasi a
voler rimarcare i fatto che il piatto possa ricordare una classica torta a
strati.
Concludo dicendovi che, ovviamente, se non trovate la
carne di bufala potete preparare il piatto usando il classico vitellone o manzo
e, anche per la ricotta, una valida alternativa è usare quella di pecora.
Ingredienti (per 4 persone)
Per la tartare
- Due etti di polpa di carne di bufala (vedi sopra)
- Pepe di Sichuan
- Semi di coriandolo
- Due cucchiai di granella di nocciole
- Quattro cucchiai di olio alla menta romana
- Sale marino
Per la ricotta
- Un etto e mezzo di ricotta di bufala
- Cinquanta grammi di polpa di melanzane lunghe (vedi dopo)
- Sei grammi di pistacchi, sgusciati e non salati
- Pepe bianco
Per l'olio alla menta romana
- Dieci foglioline di menta romana (o mentuccia)
- Dieci cucchiai di olio extravergine di oliva
- Qualche grano di sale grosso
Piccola premessa generale sulla carne, che oltre ad
essere di qualità e tagliata poco prima di usarla, vi dovete far lasciare
intera dal vostro macellaio, resistendo alla tentazione di farvela macinare,
cosa che lui, quando avrà saputo che ci volete fare una tartare, probabilmente vi chiederà. Vi assicuro, invece, che una tartare fatta con la carne battuta al
coltello è tutta un'altra cosa.
Esaurita la premessa, preparate per prima cosa l'olio
alla menta romana, che potrete fare anche in quantità maggiore rispetto alle
dosi indicate, dato che questo si mantiene tranquillamente per settimane.
Usando un foglio di carta da cucina, pulite per bene le
foglie di mentuccia - mi raccomando, non lavatele o, se proprio volete farlo,
asciugatele alla perfezione - e mettetele nel bicchiere del frullatore,
tradizionale o a immersione,
aggiungendo l'olio extravergine e quattro grani di sale grosso.
Fate andare il frullatore alla massima velocità,
lavorando a lungo in modo da ottenere un composto il più fluido possibile, con
minimi residui solidi.
Usando un colino a maglie ben fitte, che poggerete sopra
ad un bicchiere o una piccola ciotola, filtrate l'olio, in modo da trattenere
nel colino i residui delle foglie di mentuccia e, nel bicchiere, l'olio che
avrà preso i loro profumi.
Mettete l'olio da parte, al riparo della luce, e
procedete con l'appassitura delle melanzane, necessaria per poterne poi
ricavare la polpa, eliminando il loro picciolo, verde e molto duro, e
tagliandole poi a metà nel verso della lunghezza.
Per quanto riguarda la quantità di melanzane da
utilizzare, tenete presente che la loro resa, considerando lo scarto e
l'evaporazione dell'acqua interna, non sarà elevatissima, per cui vi suggerisco
di partire con circa quattro etti di melanzane, quantità che vi dovrebbe
tranquillamente mettere al riparo da ogni rischio.
Incidete la parte tagliata delle melanzane con dei tagli
trasversali e profondi circa un centimetri, poi salatele leggermente, sempre
solo sulla parte tagliate, mettendole infine in una teglia, sulla quale avrete
messo un pezzo di carta da forno.
Infornate a 160° per circa un'ora e mezza, fino a quando
la polpa non si sarà ben asciugata e diventata al contempo molto morbida,
moment nel quale spegnerete e toglierete la teglia dal forno, facendo freddare
le melanzane.
Quando le melanzane sono fredde, ricavatene la polpa
interna, usando un cucchiaio e facendo attenzione la non prendere anche parte
della pelle, che sarà diventata piuttosto dura.
Pesate la polpa alla quantità indicata, poi mettetela sul
tagliere e, usando un coltello con la lama grande e ben affilata, battetela
come se doveste fare una tartare,
fino ad ottenere un composto quasi cremoso, controllando che sia ben asciutto e, se così non fosse,
mettendolo in corrente d'aria in modo che l'umidità residua possa evaporare,
senza poi rovinare la consistenza della ricotta.
Preparate ora la polvere di pistacchi, mettendo questi
ultimi nel mixer,
meglio se quello ad alta velocità, che si usa per il caffè o, appunto, la
frutta secca, facendolo andare alla massima velocità, ad impulsi, fino a quando
i pistacchi non si saranno ridotti in una sorta di polvere non troppo sottile,
che metterete in una ciotola in attesa di usarla (come già detto anche per
l'olio alla mentuccia, potete preparare la polvere in quantità maggiore, cosa
che peraltro vi consentirà di far lavorare meglio il mixer, conservandola poi
in frigorifero).
Riunite la ricotta in una ciotola, aggiungete la polpa
delle melanzane, la polvere di pistacchi e un pizzico di pepe bianco, quindi
usando i rebbi di una forchetta lavorate il composto, in modo da amalgamare tutti
gli ingredienti e, al tempo stesso, ottenere una consistenza cremosa.
Dedicatevi per ultimo alla carne, dalla quale eliminerete
con particolare cura tutti i residui di grasso e poi taglierete prima in
piccoli pezzi, che ridurrete poi di dimensione usando un coltello
a lama grande e ben affilata, meglio se pesante, con il quale taglierete e batterete la carne.
La consistenza finale sceglietela voi, a seconda del
vostro gusto, potendo andare da una sorta di battuto, con pezzi quindi molto piccoli, quasi una sorta di
macinato, fino ad una consistenza maggiore, con la carne ridotta in piccoli
dadini.
Quando la polpa della carne comincerà a ridursi,
bagnatela con un paio di cucchiai dell'olio alla mentuccia, cosa che renderà
più agevole la battitura e, inoltre,
proteggerà la carne dall'ossidazione.
Quando la carne avrà raggiunto la consistenza voluta,
mettetela in una ciotola, aggiungete altri due cucchiai di olio alla menta
romana, una leggera macinata di semi di coriandolo, un poco di pepe di Sichuan,
che volendo, anziché macinare, potete pestare con un batticarne, in modo da
ottenere pezzetti di maggiore consistenza.
Date una prima mescolata, per armonizzare tutti gli
ingredienti, poi unite un poco di sale, meglio se come ho detto usandone uno a
grana media, mescolando ancora e assaggiando, fino a trovare il perfetto
equilibrio di sapori.
Bene, tutto è pronto e potete procedere con
l'impiattamento, per il quale vi servirà uno stampo circolare, meglio se con l'apposito disco per poter premere gli ingredienti
al suo interno.
Procedete un piatto alla volta, mettendo su di esso lo
stampo e creando gli strati, partendo con uno di carne e terminando con uno di
ricotta, avendo cura di pressare ciascuno strato, in modo che alla fine
possiate ritrovarvi con una struttura
compatta e regolare.
Sopra all'ultimo strato di ricotta, e prima di rimuovere
lo stampo, distribuite la granella di nocciole, pressandola leggermente in modo
che questa penetri parzialmente nella ricotta, cosa che darà regolarità allo
strato e lo manterrà ben fermo al suo posto.
Ripetete per tutti i piatti, quindi guarnite come meglio
credete e portate in tavola
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