Tonnarelli di calamaro 'al crudo', con miglio e il loro quinto quarto

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Come forse saprete, i calamari sono la mia passione, forse la più intensa che io abbia riguardo al cibo e, nel tempo, ho sempre più apprezzato il loro consumo attraverso cotture brevissime, spesso a bassa temperatura e, in qualche caso, a crudo, come appunto nella ricetta che oggi vi presento.

Dai calamari ho ricavato, con una operazione di taglio degna di un luminare della chirurgia, dei tonnarelli, che ho poi condito con il loro il quinto quarto, cioè con le loro interiora, opportunamente pulite, e poi fate gentilmente cuocere in abbondante olio extravergine insieme ad aglio, pepe e prezzemolo, e poi battuto in modo da ottenere una sorta di ragù, dove l’olio portasse con sé tutti i sapori dei calamari.

Infine, per dare anche una nota di croccantezza - e, lo confesso, anche perché mi aveva incuriosito, non avendolo ancora mai usato - il miglio, un cereale poco noto, che ho semplicemente bollito in acqua, lasciandolo al dente, e poi unito ai tonnarelli al momento del condimento.

Tartare di ricciola di fondale e mango, ai profumi di liquerizia e zenzero

Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

La ricciola di fondale, che al di là del nome è ben diversa dalla ricciola alla quale siamo abituati, è un pesce strano, non facile a trovarsi, con delle carni quasi bianche, che ben si prestano a preparazioni a crudo, come è il caso di questa ricetta.

Una tartare, quindi, dove ho profumato e insaporito le carni della ricciola con una polvere di liquerizia - ricavata da uno di quei legnetti che alcuni amano ciucciare - e con un poco di radice di zenzero grattugiata, in modo da rafforzarne il sapore, che ammetto essere, almeno per il mio gusto, un po’ troppo blando.

Ho infine aggiunto una nota dolce usando il mango, quasi a contrastare i sapori pungenti di liquerizia e zenzero, per un piatto dai contrasti decisi.

Come condimento, vista la presenza di molti sapori, ho usato solamente olio extravergine di oliva e sale marino, nello specifico quello a grana media delle Saline di Cervia, in modo da avere, oltre alla sapidità, anche un minimo di croccantezza.

Spaghetti con pomodoro ‘a crudo’ e bufala fujuta

Mi scuso se ho preso a prestito una parola dal dialetto napoletano - famosissimi, nella tradizione campana, gli “spaghetti con le vongole fujute” - ma mi sembrava quello più adatto a descrivere il piatto, dove la mozzarella di bufala, appunto, è presente solo attraverso il suo siero, usato per la cottura (se andate in un qualsiasi punto vendita di mozzarella di bufala, vedrete che non avrete problemi a farvi dare il siero, soprattutto se ci andate poco prima dell’orario di chiusura).

A tagliare il siero della mozzarella, che da solo avrebbe dato un sapore decisamente forte alla pasta, sia l’acqua corrente che l’acqua di pomodoro, ricavata da una riduzione “a freddo” di pomodori casalino - mettete in conto almeno otto ore - di gran lunga i miei preferiti, per consistenza della polpa e sapore.

La polpa, invece, l’ho usata a crudo, con l’aggiunta di un poco di olio extravergine, unendola alla pasta al momento della mantecatura, in modo da non mortificarne le caratteristiche, inclusa quel residuo di acidità che ben contrasta il sapore deciso del siero della mozzarella di bufala.

Tartare di pesce serra alla liquerizia, con fichi settembrini e ribes rosso

Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Il pesce serra, altro pesce non facile a trovarsi, ma buonissimo - alcuni lo preferiscono, per sapore, anche alla spigola - con le carni di colore scuro e molto saporite, pesce che ho avuto la fortuna di trovare in quel di Anzio, nella pescheria “Amore di Mare”, che da circa un anno ha preso in gestione la celeberrima pescheria “Peppinello”, nome storico della cittadina laziale, continuando nella tradizione di offrire solo pesce locale, in base al pescato.

Come quasi sempre durante i mesi caldi, la voglia di accendere i fornelli mi è lontana, motivo per cui ho deciso di usarlo per una tartare, profumata con la polvere di liquerizia - l'ho ricavata grattugiando uno di quei legnetti che molti amano ciucciare - che introduce una piacevole nota amara, che si contrappone al sapore deciso del pesce serra.

Poi, quasi a contrastare l’amaro della liquerizia, i fichi settembrini, dolcissimi, e il ribes rosso, che invece porta con sé la nota acida, per dare una nota di freschezza al piatto.

Come condimento, vista la presenza di molti sapori, ho usato solamente olio extravergine di oliva e sale marino, nello specifico quello a grana media delle Saline di Cervia, in modo da avere, oltre alla sapidità, anche un minimo di croccantezza.

Ricordo di una panzanella

Ecco cosa succede quando sono al mare, da solo, con i figli in spiaggia e la moglie al lavoro…

Tutto è nato dall’aver preso dei meravigliosi pomodori casalino (a Roma chiamato anche “spagnoletta”) di provenienza locale, di gran lunga i miei preferiti, anche se purtroppo hanno una stagionalità molto breve e, peraltro, non è facile trovarli, dato che sono ancora poco conosciuti e apprezzati.

Il casalino, per chi non lo conoscesse, ha una forma schiacciata, una polpa molto compatta e dalla resa eccezionale, tanto che a mio parere è la migliore varietà per farci sughi e salse.

In questo caso l’uso che ne ho fatto è stato quello di usarlo come una sorta di base per un piatto classico - la panzanella, appunto - che al solito ho provato a reinterpretare (non uso volutamente l’oramai abusato termine “scomporre”), dando massimo risalto al pomodoro e usando gli altri elementi come una sorta di accompagnamento.

Tartare di mazzancolle e fichi, al profumo di limone e menta

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

A Roma non è facile trovare le mazzancolle, quelle fresche e locali, forse per il loro prezzo alto, che le allontana dalla maggior parte dei banchi del pesce, per non correre il rischio di trovarsele ancora lì, a fine giornata.

Ad Anzio, dove passo buona parte dell’estate, è però altra cosa, visto che - non sempre, ovviamente - se ne trovano di locali, meravigliose e freschissime, come è accaduto questa volta, peraltro mentre ero alla ricerca di qualcosa con cui inaugurare la transumanza in luogo di mare di tutta la famiglia.

Al solito, per non mortificarle, le ho usate a crudo, facendoci una tartare, condita solamente con olio extravergine di oliva - ho utilizzato lo Spalià, un olio monovarietale di “ascolana tenera” del Frantoio Cestini - poca scorza di limone e un piccolo tritato di foglioline di menta fresca.

Quenelle di ricotta di bufala, melanzane e pistacchi, con crema di peperoni rossi alla colatura di alici, crostini di pane all'aglio e basilico fritto

Tutte le volte che faccio i peperoni arrosto, tengo sempre la parte vicino al picciolo, che mal si presta ad essere arrostita e poi spellata, in modo da poterla poi usare per farci altro.

Questa volta l'idea è nata dall'aver ricevuto in omaggio della ricotta di bufala - benedette siano le inaugurazioni dei negozi, in questo caso un punto vendita di mozzarella di bufala - con la quale ho deciso di farci delle quenelle, arricchendo la ricotta con la polpa delle melanzane, ricavata dopo averle lasciate appassire in forno, e la polvere di pistacchi.

Le quenelle, come è facile intuire dalla foto, le ho poi servite con una crema di peperoni rossi, impreziosita con un poco di colatura di alici.

Come elementi di contorno, a dare una nota croccante al piatto, dei piccoli crostini di pane profumati all'aglio e le foglie di basilico, velocemente fritte in olio ben caldo.

Tutto qui, per un piatto decisamente estivo e perfetto per essere servito freddo.

Carpaccio di dentice e pesca tabacchiera, con olio alla menta e fiocchi di sale al limone

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Frutta e pesce sono un abbinamento che adoro e le pesche, soprattutto le prime della stagione, ancora leggermente aspre, è il frutto che più spesso uso, come in questo caso, dove la protagonista è la pesca tabacchiera, una varietà fino a qualche anno fa piuttosto difficile a trovarsi, ma che ora, invece, comincia a essere diffusa.

Come pesce, invece, il dentice, che ha delle carni dal sapore delicato e che ho scelto visto che non ero certo che i miei ospiti amassero il pesce crudo, motivo per cui ne ho scelto uno che, appunto, non avesse un sapore troppo aggressivo.

Come condimento, un olio alla menta, un poco di pepe di Sichuan (scoperto da poco e subito amato) e qualche fiocco di sale al limone.

Alla fine, quindi, un piatto decisamente semplice, veloce a prepararsi e che punta sulla qualità della materia prima.