Carpaccio di dentice e pesca tabacchiera, con olio alla menta e fiocchi di sale al limone

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Frutta e pesce sono un abbinamento che adoro e le pesche, soprattutto le prime della stagione, ancora leggermente aspre, è il frutto che più spesso uso, come in questo caso, dove la protagonista è la pesca tabacchiera, una varietà fino a qualche anno fa piuttosto difficile a trovarsi, ma che ora, invece, comincia a essere diffusa.

Come pesce, invece, il dentice, che ha delle carni dal sapore delicato e che ho scelto visto che non ero certo che i miei ospiti amassero il pesce crudo, motivo per cui ne ho scelto uno che, appunto, non avesse un sapore troppo aggressivo.

Come condimento, un olio alla menta, un poco di pepe di Sichuan (scoperto da poco e subito amato) e qualche fiocco di sale al limone.

Alla fine, quindi, un piatto decisamente semplice, veloce a prepararsi e che punta sulla qualità della materia prima.

Ingredienti  (per 4 persone)

Per il carpaccio

1. Un etto e mezzo di polpa di dentice
2. Due pesche tabacchiera
3. Fiocchi di sale al limone
4. Pepe di Sichuan
5. Sale marino (opzionale)

Per l'olio alla menta

1. Dieci foglioline di menta fresca
2. Dieci cucchiai di olio extravergine di oliva
3. Qualche grano di sale grosso

Per prima cosa preparate l'olio alla menta, che potrete fare anche in quantità maggiore rispetto alle dosi indicate, dato che questo si mantiene tranquillamente per settimane.

Usando un foglio di carta da cucina, pulite per bene le foglie di menta - mi raccomando, non lavatele o, se proprio volete farlo, asciugatele alla perfezione - e mettetele nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, aggiungendo l'olio extravergine e quattro grani di sale grosso.

Fate andare il frullatore alla massima velocità, lavorando a lungo in modo da ottenere un composto il più fluido possibile, con minimi residui solidi.

Usando un colino a maglie ben fitte, che poggerete sopra ad un bicchiere o una piccola ciotola, filtrate l'olio, in modo da trattenere nel colino i residui delle foglie di menta e, nel bicchiere, l'olio che avrà preso i loro profumi.

Dedicatevi poi allo sfilettamento del dentice, operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e di pazienza, soprattutto le prime volte.

Prendete un coltellino molto affilato, con la lama flessibile, e incidete il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedete con piccoli tagli verso il suo interno, poi fate un taglio trasversale, all'altezza della testa, in modo da separare definitivamente i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, usando un coltello ben affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete ora i filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e usando sempre il coltello affilato, cominciate a ricavare le singole fettine per il carpaccio, partendo vicino alla coda e muovendovi gradualmente verso la testa, man mano che procedete con le fettine.

Mi raccomando, dovete far lavorare la lama del coltello, senza forzare troppo, cosa che causerebbe la rottura delle sottili fettine di pesce, fettine che raccoglierete in un piatto.

Dedicatevi poi alle pesche - io ho lasciato la buccia in modo da avere un contrasto cromatico maggiore, considerando che il colore della loro polpa è simile a quello della polpa pesce - che laverete e taglierete a fettine piuttosto sottili, di meno di un paio di millimetri di spessore, che poi taglierete a metà nel verso della loro lunghezza (se le pesche sono piccole, potete lasciarle intere).

Prendete ora i piatti che avete scelto e cominciate ad impiattare, alternando fettine di pesca e di dentice, cominciando e terminando con quest'ultimo e disponendo le fettine di pesca in modo che la buccia, se l’avete lasciata, sia orientata verso l’alto.

Aiutandovi con un cucchiaino, distribuite l'olio alla menta su ciascun carpaccio, orientandovi su tre cucchiaini per ciascuna porzione, quindi completate con qualche fiocco di sale (quando uso i fiocchi preferisco non aggiungere anche il sale tradizionale) e un poco di pepe di Sichuan.

Guarnite come meglio credete e portate rapidamente in tavola, per evitare che l'olio abbia il tempo di colare sul fondo dei piatti, lasciandovi con dei carpacci asciutti.

Buon appetito.