Tonnarelli di calamaro 'al crudo', con miglio e il loro quinto quarto

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Come forse saprete, i calamari sono la mia passione, forse la più intensa che io abbia riguardo al cibo e, nel tempo, ho sempre più apprezzato il loro consumo attraverso cotture brevissime, spesso a bassa temperatura e, in qualche caso, a crudo, come appunto nella ricetta che oggi vi presento.

Dai calamari ho ricavato, con una operazione di taglio degna di un luminare della chirurgia, dei tonnarelli, che ho poi condito con il loro il quinto quarto, cioè con le loro interiora, opportunamente pulite, e poi fate gentilmente cuocere in abbondante olio extravergine insieme ad aglio, pepe e prezzemolo, e poi battuto in modo da ottenere una sorta di ragù, dove l’olio portasse con sé tutti i sapori dei calamari.

Infine, per dare anche una nota di croccantezza - e, lo confesso, anche perché mi aveva incuriosito, non avendolo ancora mai usato - il miglio, un cereale poco noto, che ho semplicemente bollito in acqua, lasciandolo al dente, e poi unito ai tonnarelli al momento del condimento.

Concludo suggerendovi di prendere un solo calamaro del peso indicato, in modo da avere uno spessore del suo corpo che vi consenta di ricavare dei tonnarelli non troppo sottili.

Ingredienti (per 4 persone)

Per i tonnarelli di calamaro

1. Un calamaro di circa mezzo chilo (vedi sopra)
2. Venti grammi di miglio
3. Quattro cucchiai dell’olio nel quale ha cotto il quinto quarto (vedi dopo)
4. Sale marino

Per il quinto quarto di calamari

1. Le interiora dei calamari (vedi sopra)
2. Due spicchi d'aglio
3. Quattro gambi di prezzemolo
4. Un cucchiaino raso di grani di pepe nero
5. Dieci cucchiai di olio extravergine d'oliva
6. Sale marino

Dedicatevi per prima cosa al calamaro, che pulirete estraendone le interiora, l'osso (non è proprio un osso, ma ci siamo capiti) ed eliminando alette e i tentacoli, che per questa ricetta non useremo, motivo per cui potrete farci qualche altra cosa.

Aprite il corpo del calamaro, facendo un taglio per tutta la sua lunghezza, poi recuperate le eventuali rimanenze delle interiora.

Eliminate dalle interiora l’eccesso di nero - in realtà non è che ci sia un motivo specifico, solo che nel mio caso ho voluto ottenere un quinto quarto chiaro - sciacquatele con cura per eliminare i residui di sabbia, quindi asciugatele sommariamente e mettetele in un pentolino, insieme agli spicchi d’aglio, in camicia e leggermente schiacciati, ai gambi del prezzemolo (immagino sappiate che i suoi sapori e profumi sono, appunto, nei gambi), ai gran di pepe e all’olio extravergine di oliva.

Naturalmente, se all’interno dei calamari doveste aver trovato anche le uova, usatele senza pensarci due volte, visto che sono squisite.

Portate il pentolino sul fuoco, con il coperchio e a fiamma bassissima - se avete una retina spargi fiamma, usatela - e fate cuocere per una ventina di minuti, salando leggermente verso metà cottura, in modo che tutte le interiora possano ammorbidirsi.

Quando il tutto è pronto, spegnete e fate freddare, poi filtrate il tutto usando un colino a maglie fitte, raccogliendo l’olio in una ciotola e mettendo le interiora sul tagliere, dopo ovviamente aver eliminato da esse aglio, grani di pepe e prezzemolo.

Usando un coltello con la lama grande e ben affilata, battete le interiora come se doveste fare una tartare, fino ad ottenere un composto omogeneo, con pezzi piccoli ma ancora chiaramente percepibili alla vista e al gusto.

Rimettete il quinto quarto appena battuto nella stessa ciotola dove avete raccolto il suo olio di cottura, in modo che rimanga ben morbido, tenendo il tutto da parte in attesa di usarlo.

Prendete ora il corpo del calamaro e, usando un coltello molto affilato e con la lama piuttosto lunga - perfetto un coltello per sushi - cominciate a ricavare i tonnarelli, poggiando il corpo su un tagliere e tagliando trasversalmente alla lunghezza del corpo, con calma e precisione.

Man mano che ricavate i tonnarelli, metteteli in una ciotola e, quando a avete finito, conditeli con il quinto quarto - sia le interiora che l’olio - mescolando poi per bene, in modo che l’olio li bagni in modo uniforme.

Assaggiate e valutate se aggiungere anche un poco di sale, cosa che potrebbe non essere necessaria dato il sapore intenso del quinto quarto.

Per ultimo il miglio, che farete cuocere in acqua a bollore e leggermente salata, facendo in modo che risulti ancora leggermente al dente - nel mio caso ho cotto per circa venti minuti - cosa necessaria per avere la croccantezza voluta.

Quando il miglio è cotto, scolatelo, passatelo sotto l’acqua corrente in modo da fermarne la cottura, quindi fatelo scolare per bene e unitelo nella ciotola con i tonnarelli - operate un poco alla volta, in modo da poter valutare il corretto equilibrio tra miglio e calamaro - mescolando infine in modo da armonizzare il tutto.

Bene, non resta che impiattare, volendo facendo con i tonnarelli il classico nido, molto va di moda quando si serve una pasta di formato lungo, cosa per la quale vi servirà un forchettone e un mestolo da brodo (lo sgommarello, per la cronaca).

Guarnite come più vi piace, portate in tavola e buon appetito.