Tartare di pesce serra alla liquerizia, con fichi settembrini e ribes rosso

Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Il pesce serra, altro pesce non facile a trovarsi, ma buonissimo - alcuni lo preferiscono, per sapore, anche alla spigola - con le carni di colore scuro e molto saporite, pesce che ho avuto la fortuna di trovare in quel di Anzio, nella pescheria “Amore di Mare”, che da circa un anno ha preso in gestione la celeberrima pescheria “Peppinello”, nome storico della cittadina laziale, continuando nella tradizione di offrire solo pesce locale, in base al pescato.

Come quasi sempre durante i mesi caldi, la voglia di accendere i fornelli mi è lontana, motivo per cui ho deciso di usarlo per una tartare, profumata con la polvere di liquerizia - l'ho ricavata grattugiando uno di quei legnetti che molti amano ciucciare - che introduce una piacevole nota amara, che si contrappone al sapore deciso del pesce serra.

Poi, quasi a contrastare l’amaro della liquerizia, i fichi settembrini, dolcissimi, e il ribes rosso, che invece porta con sé la nota acida, per dare una nota di freschezza al piatto.

Come condimento, vista la presenza di molti sapori, ho usato solamente olio extravergine di oliva e sale marino, nello specifico quello a grana media delle Saline di Cervia, in modo da avere, oltre alla sapidità, anche un minimo di croccantezza.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Due etti di polpa di pesce serra
2. Quattro fichi settembrini
3. Una ventina di bacche di ribes rosso
4. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
5. Mezzo cucchiaino raso di polvere di liquerizia (vedi dopo)
6. Sale marino

Dedicatevi per prima cosa al pesce serra, che per prima cosa dovrete sfilettare, cosa che farete usando un coltello con la lama flessibile e ben affilata, possibilmente specifico per lo sfilettamento.

Fate per prima cosa un taglio trasversale poco prima della testa, quindi incidete il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Mettete ciascun filetto sul tagliere o sul piano di lavoro, con la pelle rivolta in basso, individuate la lisca centrale ed effettuate due tagli a destra e sinistra di essa, in modo da separarla dai filetti, operazione che vi garantirà, con un paio di tagli, di eliminare tutte le lische residue del pesce, quindi rimuovete la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Sempre con i filetti sul tagliere, separate la polpa dalle pelle, facendo una serie di tagli progressivi, quindi pesate la polpa alla quantità indicata, poi pulite il tagliere, rimetteteci sopra la polpa e, usando un coltello a lama grande e ben affilata, battetela fino ad ottenere la consistenza che preferite, anche se consiglio comunque di lavorare la polpa piuttosto a lungo, in modo che poi questa possa mantenere la forma senza troppi problemi.

Raccogliete la polpa del pesce serra in una ciotola e conditela con i quattro cucchiai di olio extravergine e un pizzico di sale marino.

Aggiungete la polvere di liquerizia, grattugiandola con una grattugia adatta, come quella a lama fine della Microplane, e senza esagerare nella quantità - considerate quella riportata come indicativa e procedete per gradi - ricordando che la liquerizia deve potersi sentire, quasi come un retrogusto, ma senza sovrastare gli altri sapori.

Mescolate in modo da armonizzare tutti gli ingredienti, quindi assaggiate per verificare che il sapore complessivo sia in linea con i vostri gusti.

Dedicatevi poi ai fichi, ricavando da essi delle fettine sottili, di poco meno di mezzo centimetro di spessore (se i fichi sono quelli settembrini, lasciate tranquillamente al suo posto la buccia, che pulirete usando un foglio di carta da cucina inumidito).

Per le bacche di ribes non dovrete invece far nulla, se non staccarle delicatamente dal sottile rametto al quale sono attaccate.

Bene, non resta che impiattare, meglio se usando uno stampo rotondo, del diametro approssimativamente uguale a quello delle fettine ricavate dai fichi, che vi aiuterà a dare una forma regolare ed elegante alle tartare.

Mettete quindi la prima fetta di fico all’interno dello stampo, poi aggiungete la polpa della ricciola, considerando che questa, alla fine, dovrà avere uno spessore più o meno pari al doppio di quello delle fette dei fichi.

Esercitate una leggera pressione - se siete stati previdenti vi sarete comprati uno stampo che include anche l’apposito disco che vi permette di fare tale operazione - in modo da compattare la polpa del pesce, quindi completate con la seconda fetta di fico e rimuovete delicatamente lo stampo.

Ripete tutte la sequenza fino a formare tutte le tartare, quindi completate i piatti con le bacche di ribes.

Guarnite secondo la vostra ispirazione, portate in tavola e buon appetito.