Carpaccio di triglia e melone bianco, con cioccolato fondente di Modica, fiocchi di sale ed emulsione al balsamico

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Per me le triglie, quelle piccoline, di scoglio, sono come le gomme americane vicino alle casse del supermercato e, quando sono al banco del pesce, indipendentemente da quello che ho pianificato di prendere, me ne faccio sempre incartare un paio, così come sono, senza alcuna operazione di pulizia, anche se al momento non ho la benché minima idea di cosa farci.

Questa volta, tanto per cambiare (nota ironica), le ho usate per un carpaccio, abbinandole al melone bianco che, con il suo gusto fresco, ho pensato creasse un buon bilanciamento con il sapore delle carni delle triglie.

A completare il carpaccio, la cioccolata fondente di Modica - se non lo trovate, usate un fondente al 75% - qualche fiocco di sale naturale e una emulsione di olio extravergine e aceto balsamico.

Tutto qui, per una ricetta decisamente semplice e veloce.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Quattro piccole triglie di scoglio
2. Una fetta di melone bianco (vedi dopo)
3. Due cucchiaini di cioccolato di Modica grattugiato (vedi dopo)
4. Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
5. Un cucchiaio di aceto balsamico
6. Fiocchi di sale
7. Sale marino (vedi dopo)

Partite sfilettando le triglie, operazione non proprio facile data la piccola dimensione di questo pesce e per la quale ci vuole un po' di pratica e pazienza, soprattutto le prime volte.

Prendete un coltellino molto affilato, con la lama flessibile, e incidete il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedete con piccoli tagli verso il suo interno, poi fate un taglio trasversale, all'altezza della testa, in modo da separare definitivamente i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, usando un coltello ben affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete ora i filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e usando sempre il coltello affilato, cominciate a ricavare le singole fettine per il carpaccio, partendo vicino alla coda e muovendovi gradualmente verso la testa, man mano che procedete con le fettine.

Mi raccomando, dovete far lavorare la lama del coltello, senza forzare troppo, cosa che causerebbe la rottura delle sottili fettine di pesce, fettine che raccoglierete in un piatto.

Non preoccupatevi troppo se le fettine di triglia si dovessero rompere, cosa probabile vista la ridotta dimensione dei filetti, tanto poi recupererete il tutto al momento di comporre il carpaccio dei piatti.

Dedicatevi poi al melone bianco, dal quale dovrete ricavare delle fettine molto sottili, di circa un millimetro di spessore - se fossero più spesse il loro sapore prevarrebbe su quello del pesce - cosa che potete fare ricavando per prima cosa una fetta di forma classica e piuttosto spessa, eliminandone poi semi e buccia, tagliandola trasversalmente a metà e, infine, partendo dalla parte più larga delle due mezze fette, le fettine da utilizzare per il carpaccio (non ho idea se io sia stato chiaro o meno, per cui confido nella vostra capacità di comprensione e immaginazione).

In ogni caso, tagliate il melone solo all’ultimo momento, al limite durate l’impiattamento, in modo da ricavare le fettine in quantità strettamente necessaria, senza sprechi.

Grattugiate infine il cioccolato - io ho usato la grattugia a lame medie della Microplane - raccogliendolo in un piattino, meglio se messo prima in frigorifero, in modo che i piccoli fiocchi di cioccolato non corrano il rischio di sciogliersi.

Prendete i piatti che avete scelto e cominciate ad impiattare, alternando fettine di melone bianco e di triglia, cominciando e terminando con quest'ultima.

Preparate l'emulsione di olio extravergine e balsamico, orientandovi su una proporzione di quattro parti di olio ed una di balsamico, ricordando che quest'ultimo deve essere tale, motivo per cui vi suggerisco, come faccio sempre, di investire una quindicina di euro per comprarvi un aceto balsamico, dai 3 ai 5 anni di invecchiamento, piuttosto che risparmiare per comprarsi quelle melasse in vendita nei supermercati.

Emulsionate per bene e poi, agendo rapidamente per evitare che l'emulsione si smonti, versatela sul carpaccio aiutandovi con un cucchiaino, considerando più o meno due o tre cucchiaini per ciascuna persona.

Riprendete il cioccolato e, usando un cucchiaino, distribuitelo sul carpaccio. Mi raccomando, non usate le dita, dato che il calore corporeo farebbe sciogliere e impastare il cioccolato, impedendovi di fatto di distribuirlo in modo uniforme, anche se, per contro, potreste poi leccarvi le dita.

Completate con i fiocchi di sale, poi guarnite come desiderate e portate velocemente in tavola.

Buon appetito.