Crudo di gamberi viola, con pancotto alla salicornia e acqua di cozze e vongole

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Sulla bontà e rarità dei gamberi viola avevo già parlato in questa ricetta e, visto che ne avevo volutamente preso qualcuno in più, ho deciso di usarli anche per un’altra preparazione, sempre rigorosamente a crudo, visto che non amo cuocere i gamberi, quali essi siano.

Questa volta la scintilla della creatività si è accesa grazie ad un sauté di cozze e vongole che avevo fatto la sera prima e del quale, provvidamente, avevo riposto parte del meraviglioso liquido rilasciato durante la loro apertura in padella (la quantità che ho usato è all’incirca quella che si può ricavare da un chilo complessivo dei due molluschi).

Con questo liquido, nel quale ho frullato anche della salicornia (nota anche come asparago di mare), fatta prima bollire in acqua, ci ho preparato un pancotto, usando la mollica del pane e facendola cuocere giusto per qualche minuto, il tempo necessario affinché si sfaldasse nel liquido.

Il pancotto l’ho quindi usato come base per un crudo di gamberi viola, lasciato in purezza, visto che l’ho solo inumidito con dell’olio extravergine di oliva (non ho aggiunto sale dato che il pancotto porta con sé la sapidità del suo liquido di cottura).

Concludo con una nota sulle quantità, che saranno decisamente indicative, dato che la giusta consistenza del pancotto dipenderà da molti fattori, quali il vostro gusto e il tipo di pane. Mettete quindi in conto la necessità di procedere per gradi, soprattutto con il pane, aggiungendo piccole quantità alla volta, fino ad ottenere la consistenza voluta.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il pancotto

1. Il liquido rilasciato da un chilo di cozze e vongole (vedi sopra)
2. Un etto e mezzo di salicornia
3. Un etto e mezzo di mollica di pane casareccio
4. Olio extravergine d’oliva
5. Sale marino (vedi dopo)
6. Pepe nero

Per il crudo di gamberi viola

1. Otto gamberi viola
2. Olio extravergine di oliva
3. Sale marino

Per prima cosa dovrete ricavare il liquido dalle cozze e dalle vongole - queste le farete spurgare solo se necessario - facendole aprire come di consueto in padella, con giusto un filo di olio extravergine di oliva.

Mi raccomando, fate scaldare per bene la padella, poi unite i molluschi, alzate la fiamma, coprite con il coperchio e fate andare per il minor tempo possibile necessario ad aprirli, senza indugiare nel tentativo di aprirli tutti, fino all’ultimo: meglio sacrificarne qualcuno piuttosto che stracuocerli tutti.

Togliete i molluschi dalla padella - ovviamente ci fare altro, incluso il mangiarli mentre siete in piedi davanti ai fornelli - poi filtrate il liquido usando un colino a maglie molto fitte o, meglio ancora, un tovagliolo che userete come filtro, mettendolo sopra ad una ciotola, come se fosse la pelle di un tamburo.

Dedicatevi ora alla salicornia, prendendo per prima cosa una ciotola bella grande e riempiendola con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Portate a bollore abbondante acqua, senza salarla, e poi tuffateci la salicornia, dalla quale avrete eventualmente eliminato i rami più spessi e coriacei, facendola cuocere per quindici minuti, quindi scolatela e passatela rapidamente nell’acqua ghiacciata, in modo da fermarne la cottura e fissarne il suo bel colore verde.

Scolate la salicornia e mettetene i 3/4 nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, aggiungendo il liquido rilasciato dai molluschi e facendo poi andare alla massima velocità, lavorando con cura usata in modo da eliminare quanto più possibile i residui residuo solidi della salicornia (qualcuno ne rimarrà, ma non preoccupatevi, visto che poi sparirà all’interno del pancotto).

Assaggiate e valutate l’equilibrio dei sapori, nel caso aggiungendo la salicornia tenuta da parte e, se quello deli molluschi vi dovesse sembrare troppo prevalente, aggiungendo un poco di acqua di rubinetto.

In ogni caso dovrete ottenere un composto molto liquido, adatto a poter poi essere usato per cuocere il pancotto, per cui se serve usate sempre l’acqua per regolarne la densità.

Mettete il composto ottenuto in una casseruola, meglio se anti-aderente, e portatela sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio.

Tanto che il composto raggiunge la giusta temperatura, ricavate la mollica dal pane casareccio - sceglietene uno con la mollica ben compatta e di sostanza, tipo quella del pane di Lariano - pesatela alla quantità indicata, ricordandovi che questa è indicativa, quindi tagliatela grossolanamente in pezzi.

Quando il liquido di salicornia e molluschi è prossimo al bollore, abbassate la fiamma al minimo e unite la mollica di pane, usando un cucchiaio di legno per incorporarla al liquido, rompendola al tempo stesso, in modo che, appunto, si trasformi in una sorta di pappa.

Quando il pane si è ridotto ad un composto quasi cremoso, spegnete la fiamma, unite un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva e una generosa macinata di pepe nero, quindi mescolate in modo da armonizzare il tutto.

Non dovrebbe essere necessario aggiungere sale, dato che la sapidità del liquido rilasciato dai molluschi dovrebbe essere più che sufficiente, ma nel dubbio assaggiate e valutate il da farsi.

Mettete da parte il pancotto, che andrà servito a temperatura ambiente, e procedete con la preparazione del crudo di gamberi viola.

Pulite i gamberi, rimuovendone la testa, il guscio e il filamento intestinale, questo provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberi e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Mettete i gamberi sul tagliere e, usando un coltello ben affilato, ricavatene delle fettine - più o meno tre o quattro per ciascun gambero - operando nel verso della loro lunghezza.

L’operazione di taglio non è semplicissima, data la consistenza delle carni dei gamberi (volendo potete metterli, già sgusciati, per una mezz’ora nel freezer, in modo da renderli più duri e poterli tagliare più facilmente), ma non preoccupatevi se le fette saranno irregolari, dato che poi recupererete il tutto quando darete la forma finale al crudo.

Dopo aver ricavato le fette, prendete per prima cosa un pezzo di pellicola trasparente e poggiatela sul tagliere, con il verso appiccicoso rivolto in alto.

Prendete poi un piccolo stampo rotondo - io ne ho usato uno di circa sei centimetri di diametro - e poggiatelo sopra alla pellicola trasparente e, al suo interno, inserite le fette di gambero, in modo da realizzare uno strato senza eccessiva sovrapposizione tra le singole fette.

Tagliate un altro pezzo di pellicola trasparente, più piccolo del precedente e di misura di poco maggiore di quella dello stampo, quindi inseritelo nello stampo, in modo che vada a coprire lo strato di gamberi.

Esercitate una leggera pressione - ci sono stampi che vengono venduti con un apposito disco proprio per poter pressarne il contenuto - in modo da compattare il disco di gamberi, quindi rimuovete lo stampo e ripetete fino a formare tutti i dischi.

Alla fine, per capirci, dovrete ottenere un numero di dischi pari al numero delle porzioni del piatto e dove ciascun disco di gamberi sarà racchiuso tra due pezzi di pellicola trasparente,

Bene, è tutto pronto e potete procedere con l’impiattamento.

Per prima cosa, usando uno stampo rotondo di diametro maggiore di quello utilizzato per i gamberi - direi almeno quattro centimetri in più - fate su ciascun piatto un disco di pancotto, dello spessore di non più di mezzo centimetro (minore quindi di quello che vedete in foto, che con il senno del poi ho realizzato fosse troppo spesso, con il risultato che il suo sapore ha prevalso troppo su quello dei gamberi).

Prendete poi di dischi di gamberi, togliete uno dei due pezzi di pellicola trasparente e poggiateli sul pancotto, posizionandoli bene al centro e rimuovendo poi anche il secondo pezzo di pellicola.

Usando le dita, sulle quali farete cadere un paio di gocce d’olio extravergine, inumidite ciascun disco di gamberi, poi salateli con poco sale marino.

Guarnite a vostro piacimento, servite e buon appetito.