Mazzancolle Spritz

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Che dire, visto che lo Spritz è un aperitivo di gran moda, non mi sono potuto esimere dal dargli un’opportunità gastronomica, usandolo come marinatura per delle bellissime mazzancolle di Anzio - il piatto l’ho preparato durante i miei soggiorni estivi in luogo di mare - che, nonostante il prezzo non proprio da saldo, non potevo non prendere.

La versione dello Spritz che ho utilizzato è stata quella con l’Aperol, rispettando le dosi, quindi tre parti di prosecco, due di Aperol e una di acqua (al posto della soda, che non avevo), aggiungendo poi anche un cucchiaino di zucchero di canna, per ingentilirne leggermente il sapore, temendo altrimenti che questo potesse essere troppo deciso e alcolico, sovrastando quello delle mazzancolle.

Nello Spritz così preparato ho poi fatto marinare le mazzancolle per sei ore, dopo averle tagliate a metà nel verso della lunghezza.

Sempre con l’Aperol, questa volta usato in purezza, ho poi fatto una riduzione, aggiungendo ancora una volta un poco di zucchero di canna, sia per facilitare l’addensamento del composto, che per avere un gusto più dolce.

Ho infine servito le mazzancolle con della frutta, scegliendo i primi fichi settembrini, le more selvatiche e l’uva fragola, così da avere la giusta acidità e creare un buon contrasto con il sapore alcolico delle mazzancolle, e con qualche fogliolina di menta, alle quali ho lasciato il compito di rinfrescare la bocca.

Concludo dicendovi che ho salto le mazzancolle usando dei fiocchi di sale al limone - il limone si sposa bene con lo Spritz - in modo da dare croccantezza ed avere una sapidità irregolare.

Ingredienti (per 4 persone)

Per le mazzancolle

1. Otto mazzancolle (dodici se sono piccole)
2. Due fichi settembrini
3. Sedici more selvatiche
4. Otto acini di uva fragola
5. Fiocchi di sale al limone

Per la marinatura allo Spritz

1. 150 ml di Prosecco
2. 100 ml di Aperol
3. 50 ml di acqua
4. Un cucchiaino colmo di zucchero di canna

Per la riduzione di Spritz

1. 100 ml di Aperol
2. Un cucchiaino raso di zucchero di canna

Pulite per prima cosa le mazzancolle, rimuovendone la testa, il guscio, la coda e il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberi e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Usando un coltello ben affilato, tagliate in due ciascuna mazzancolla, operando nel verso della lunghezza, quindi disponetele in un recipiente che possa poi essere chiuso e dove possano stare su di un solo strato o, al più, in due strati.

Preparate lo Spritz usando le dosi indicate, giratelo delicatamente in modo da far sciogliere lo zucchero e, quando questo si sarà completamente sciolto, versatelo delicatamente sulle mazzancolle, avendo cura che queste ne siano completamente ricoperte per almeno mezzo centimetro.

Chiudete con il coperchio e mettete il contenitore in frigorifero, dove lo lascerete per sei ore.

Nell’attesa della marinatura, procedete con la preparazione della riduzione di Aperol, mettendo quest’ultimo in un pentolino, aggiungendo lo zucchero di canna e portando poi sul fuoco, a fiamma bassa e senza coperchio.

Fate andare il tutto fino a quando non si sarà ridotto a circa 1/5 del suo volume iniziale, cominciando a fare le tipiche bollicine che indicano la quasi totale evaporazione della componente acquosa.

Quando la densità vi sembra giusta, spegnete la fiamma, versate il composto in una tazzina da caffè in ceramica e fatela freddare, ricordando che la sua densità aumenterà con il raffreddamento (nel caso la densità dovesse essere troppo ridotta, riportate il tutto sul fuoco e fate ridurre ulteriormente, mentre se il tutto fosse troppo denso, quasi caramellato, aggiungete un pochino d’acqua).

Alla fine dovrete ottenere una densità simile a quella di una marmellata, tale da consentirvi di disporre la riduzione nei piatti senza che si spanda eccessivamente, perdendo la sua forma.

Tornate alle mazzancolle e, trascorso il tempo della loro marinatura, scolatele e asciugatele per bene con qualche foglio di carta da cucina.

Preparate anche la frutta, ricavando dai fichi delle fettine sottili, di poco meno di mezzo centimetro di spessore - se i fichi sono quelli settembrini, lasciate tranquillamente al suo posto la buccia, che pulirete usando un foglio di carta da cucina inumidito - mentre gli acini di uva fragole li dividerete in due, lasciando infine le more integre, dato che quelle selvatiche sono in genere piccine.

Bene, non resta che impiattare, disponendo per prima cosa le mazzancolle nei piatti, dandogli la forma che preferite - io, come potete vedere dalla foto, le ho avvolte su sé stesse - poi la frutta, disponendola in modo fintamente disordinato, aggiungendo infine la riduzione di Aperol, che doserete usando la punta di un cucchiaino da caffè (disponete la riduzione solo all’ultimo momento, in modo da non darle il tempo di spandersi eccessivamente sul piatto).

Completate con i fiocchi di sale, che metterete solamente sulle mazzancolle, e con le foglioline di menta.

Portate rapidamente in tavola e buon appetito.