Millefoglie di alici, patate, mozzarella di bufala e mollica di pane al prezzemolo, accompagnata da riduzione di datterini gialli

Che sia più corretto chiamarlo tortino o lasagna, francamente non lo so, ma dato che il termine “millefoglie” sembra andare di moda, chi sono io per sottrarmi alle tendenze del momento (per la cronaca, ancora non mi à chiaro se “millefoglie” sia maschile o femminile) ?

Comunque, disquisizioni terminologiche a parte, tutto è nato dall’aver trovato delle alici già pulite nella mia pescheria preferite di Anzio - quell’“Amore di Mare” che ha degnamente sostituito il mitico “Peppinello” - e visto che fritte e marinate le avevo già fatte da poco, ho deciso di sacrificarle per una millefoglie, abbinandole alla patate e, con un a buona dose di spregiudicatezza, alla mozzarella di bufala, quasi a voler scalfire l’incrollabile credenza che pesce e formaggio non vadano d’accordo.

Per quanto riguarda le patate, visto che questa volta ho deciso di tagliarle un po’ più spesse del solito, ho preferito trattarle con una cottura preventiva, passandole in acqua a bollore per cinque minuti.

Ho poi aggiunto la mollica di pane al prezzemolo, dopo averla prima tostata in padella, che oltre a donare profumi, ha anche il ruolo di assorbire parte dei liquidi rilasciati in cottura.

Come accompagnamento, infine, una riduzione di datterini gialli, che con la loro dolcezza contrastano il sapore più deciso del millefoglie.

Per quanto riguarda le quantità, infine, tenente presente che io ho usato un piccolo stampo rettangolare da plum-cake, approssimativamente della misura di 15x6 cm e dai bordi piuttosto alti, dal quale ho ricavato quattro piccole porzioni, considerando che ho servito il piatto come antipasto.

Ingredienti (vedi sopra)

Per il millefoglie

1. Una quarantina di alici fresche
2. Una patata a pasta gialla, piuttosto grande
3. Un etto di mozzarella di bufala
4. Olio extravergine d’oliva
5. Sale marino
6. Pepe nero

Per la riduzione di datterini gialli

1. Due etti e mezzo di datterini gialli
2. Mezzo bicchiere d’acqua
3. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
4. Sale marino

Per la mollica di pane al prezzemolo

1. Sessanta grammi di mollica di pane
2. Un bel ciuffo di prezzemolo (vedi dopo)
3. Due cucchiai di olio extravergine di oliva

Preparate la riduzione di datterini, lavandoli, tagliandoli a metà nel verso della lunghezza e, se volete essere precisi, eliminandone poi i semi, anche se io non sempre lo faccio, dato che quelli dei datterini sono piccoli e, anche se poi frullati insieme al resto, non modificano il sapore di ciò che otterrete.

Mettete i datterini in un pentolino, insieme a due cucchiai di olio extravergine, a un bicchiere di acqua e a un pizzico di sale, quindi portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, e fate cuocere fino a quando i pomodorini non saranno molto morbidi, cosa che dovrebbe richiedere all’incirca trenta minuti o poco più.

Tenete presente che a fine cottura dovrà essere presente un bel fondo, che aiuterà nella trasformazione in crema dei datterini.

Quando i datterini sono pronti, spegnete la fiamma e fateli intiepidire, quindi metteteli nel bicchiere del frullatore tradizionale, o nel contenitore di quello ad immersione, insieme al loro fondo di cottura, facendo andare alla massima velocità, fino ad ottenere un composto quanto più possibile omogeneo.

Assaggiate la crema e, nel caso, regolatela di sale e poi setacciatela usando un colino a maglie fitte, in modo da trattenere i residui di buccia, che per quando frulliate con cura rimarranno comunque presenti.

Pulite il pentolino e rimetteteci i datterini frullati, poi riportate sul fuoco, a fiamma bassissima e senza coperchio, facendo andare fino a quando la maggior parte dell’acqua residua non sarà evaporata, ottenendo una densità simile a quella del ketchup.

Spegnete la fiamma e fate raffreddare e poi, se lo avete, mettete la riduzione in un biberon da cucina, in modo che sarà poi facile dosarla, tenendolo da parte, a temperatura ambiente.

Pulite le alici, rimuovendo per prima la testa, poi le interiora e, infine, la lisca centrale. Vedrete che con un po’ di pratica è un’operazione tutto sommato facile, forse noiosa, ma facile.

Sciacquate le alici sotto l’acqua corrente, rimuovendo le ultime lische, quelle minuscole vicino ai bordi del corpo, poi fatele sgocciolare per una ventina di minuti e, infine, asciugatele per bene, aiutandovi con qualche foglio di carta da cucina.

Preparate poi la mollica di pane al prezzemolo - scegliete un pane casareccio che ne abbia una ben compatta - tagliandola in pezzi e mettendola nel mixer insieme al prezzemolo e fate poi andare alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in piccole briciole e avrà assunto una vivace tonalità verde per effetto della presenza del prezzemolo.

Per quanto riguarda la quantità di prezzemolo, dovrete regolarvi a occhio, magari procedendo per gradi, dato che darvi un peso indicativo è pressoché privo di senso, visto che vi servirebbe una bilancia da orafo per poter avere la precisione necessaria, considerando il peso di una singola foglia.

Prendete un padellino, meglio se anti-aderente, metteteci due cucchiai d'olio extravergine, portatelo sul fuoco, a fiamma media, e quando l'olio è ben caldo, unite la mollica di pane, facendola saltare e girandola, in modo che tutte le briciole possano sentire il calore in modo uniforme.

Quando la mollica sarà diventata croccante - a causa del colore verde sarà difficile valutare il giusto grado di tostatura attraverso, appunto, il cambio di colore, motivo per cui lo farete toccandola - travasatela in un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Ora sbucciate la patata e tagliatela a fette, che dovranno avere uno spessore di circa un paio di millimetri, lavandole poi in acqua corrente, in modo da eliminarne l’amido.

Portate a bollore un paio di litri d’acqua, salandola leggermente e tuffandoci poi le fette di patata e facendole cuocere per cinque minuti, trascorsi i quali scolerete le fette e le passerete in acqua fredda, in modo da interromperne la cottura.

Scolate le fette di patata, fatele asciugare completamente e, nell’attesa, tagliate la mozzarella di bufala, ricavandone per quanto possibile delle fette piuttosto sottili, ancora una volta di un paio di millimetri di spessore.

Ungete con poco olio extravergine il recipiente che avete scelto per la cottura, poi fate sul fondo un primo strato di patate, con una piccola sovrapposizione delle singole fette.

Sopra le patate, uno strato di alici, questa volta senza sovrapposizione, salandole e pepandole leggermente, disponendo poi la mozzarella di bufala, senza farne uno strato compatto, ma lasciando un poco di spazio tra una fetta e l’altra.

Infine, sopra la mozzarella, un poco di mollica al prezzemolo - nel mio caso, ne ho usato un cucchiaio scarso - distribuita a pioggia.

Ripetete tutta la sequenza fino a raggiungere il bordo superiore del contenitore e terminando con uno strato di patate, esercitando una leggera pressione in modo da compattare per bene il millefoglie (dopo la pressione verificate se sia possibile fare un ulteriore strato).

Ungete l’ultimo strato di patate con un poco d’olio extravergine, quindi infornate a in forno caldo a 180° e fate cuocere per quaranta minuti.

Trascorso il tempo, togliete dal forno e fate freddare il millefoglie a temperatura ambiente, poi estraetelo dal contenitore, nel caso aiutandovi con la lama di un coltellino, con la quale lo separerete dal bordo del contenitore.

Mettete il millefoglie sul tagliere e, usando un coltello molto affilato, in modo da non rovinare i singoli strati, ricavatene le singole porzioni, volendo rifilandone i bordi, in modo che le singole porzioni abbiano i lati ben netti e regolari.

Bene, non resta che impiattare, mettendo il millefoglie nei rispettivi piatti e distribuendo poi la riduzione di datterini vicino ad esso.

Guarnite come preferite e portare in tavola.

Buon appetito.