Orecchiette con scampi, bottarga di tonno e polvere di pistacchi, al profumo di aglio e limone

Non è che ami troppo le orecchiette - in generale direi che non amo la pasta corta -  ma quando la moglie chiama non posso esimermi da accettare i compromessi, per cui a lei il formato, a me il condimento.

Alla fine, come spesso accade, mi sono lasciato guidare da quello che ho trovato sul banco del pesce - la scelta del pesce è stata di fatto obbligata, visto che lo amiamo entrambi - e, nello specifico, degli scampi locali, che sono anche riuscito a prendere a buon prezzo, dato che era fine giornata e il pescivendolo non vedeva l’ora di svuotare il banco.

Gli scampi, come oramai faccio quasi sempre, li ho aggiunti solo al momento della mantecatura, in modo che la loro cottura fosse breve e delicata, cosa che garantisce che i crostacei rimangano morbidi e succosi, evitando l'effetto gomma, tipico di cotture eccessive e prolungate.

Insieme agli scampi, la bottarga di tonno, ad aggiungere una nota decisa al sapore complessivo, dosandola ovviamente con parsimonia, per evitare che il suo gusto oscuri quello degli scampi. La bottarga, per la cronaca, l’ho fatta rosolare giusto per un minuto in olio extravergine di oliva, insieme ad un poco di aglio, finemente grattugiato.

Infine, nella fase finale della mantecatura, a fuoco spento, ho aggiunto un poco di scorza di limone grattugiata, così da dare una nota agrumata al piatto, e la polvere di pistacchi, che dona sia colore che un piacevole retrogusto, che ben contrasta quello degli altri ingredienti.

Concludo dicendovi che le orecchiette che ho utilizzato sono quelle del Pastificio Cavalieri, forse il produttore di pasta che amo di più.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Tre etti e venti di orecchiette
2. Ventiquattro scampi grandi (o trentadue piccoli)
3. Due cucchiai di pistacchi sgusciati, non salati
4. Due cucchiai rasi di bottarga di tonno (vedi dopo)
5. Un limone non trattato, piuttosto grande
6. Due spicchi d’aglio (vedi dopo)
7. Sei cucchiai di olio extravergine d’oliva
8. Sale marino grosso
9. Pepe nero

Teoricamente, se siete organizzati ed efficienti, potreste preparare il condimento nel tempo occorrente all'acqua della pasta di raggiungere il bollore e nel successivo tempo di cottura delle orecchiette.

Ovviamente decidete voi e, nel dubbio, io vi darò i singoli passi nell'ipotesi che la cottura della pasta voi la facciate alla fine della preparazione del suo condimento.

Bene, dopo la piccola premessa, per prima cosa preparate la polvere di pistacchi, mettendo questi ultimi nel mixer, meglio se quello ad alta velocità, che si usa per il caffè o, appunto, la frutta secca, facendolo andare alla massima velocità, ad impulsi, fino a quando i pistacchi non si saranno ridotti in una sorta di polvere non troppo sottile, che metterete in una ciotola in attesa di usarla.

Ricavate la polpa dagli scampi - cosa non proprio facilissima, visto il loro robusto carapace - e rimuovete poi anche il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso degli scampi e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Dividete ciascuno scampo a metà o, se sono particolarmente grandi, in tre pezzi, quindi metteteli in frigorifero in attesa di usarli. Con le teste, che non useremo per questa ricetta, potete naturalmente farci una bisque o altro, da usare poi per altre preparazioni.

Prendete una padella, ampia abbastanza da poter poi contenere anche la pasta per la mantecatura finale e metteteci l’olio extravergine e poi unite sia la bottarga di tonno che l’aglio, entrambi finemente grattugiati usando una grattugia a lame sottili, come ad esempio questa della Microplane (per quanto riguarda l’aglio, naturalmente, regolatevi anche in base al vostro gusto, riducendo o aumentando la dose indicata).

Mettete in un’ampia pentola l'acqua per la pasta, salatela - io la salo sempre subito, più che altro per evitare di scordarmi di farlo dopo - e portatela sul fuoco e, quando bolle, buttate la pasta, facendola cuocere, ricordandovi di mantenerla bene al dente.

Quando mancano un paio di minuti alla fine della cottura della pasta, prendete una tazza piuttosto grande e riempitela con la sua acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale.

Un modo alternativo, e direi anche preferibile visto che non vi costringe a mettere da parte l'acqua di cottura è quello di prendere la pasta direttamente dalla sua pentola, usando un forchettone o un mestolo a seconda del formato della pasta, e unirla direttamente nella padella con il condimento. In questo modo avrete a disposizione tutta l'acqua di cottura, senza dover fare considerazione su quanta ve ne serva, con il rischio di sbagliare.

Sempre negli ultimi minuti di cottura della pasta, portate sul fuoco la padella con l’olio, l’aglio e la bottarga di tonno, e fate soffriggere il tutto a fiamma moderata, per non più di un minuto, in modo che l’aglio non abbia a scurirsi e, di conseguenza, diventare amaro.

Infine, sempre all’ultimo momento, grattugiate anche la scorza di limone, usando la stessa grattugia a lame fini, tenendola a portata di mano, come peraltro la polvere di pistacchi, ricordando che unirete entrambe alla fine della mantecatura.

Quando la pasta è cotta e ben al dente, scolatela velocemente e, senza perdere tempo ad eliminare completamente l’acqua di cottura, unitela nella padella con il condimento.

Alzate la fiamma, fate prendere bollore, unite la polpa degli scampi, date una generosa macinata di pepe nero, e procedete con la mantecatura, usando l'acqua di cottura messa da parte e facendo in modo che la pasta risulti ben cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Come indicazione di massima, considerando il tempo necessario alla cottura degli scampi, tre minuti complessivi di mantecatura saranno più che sufficienti.

Quando la cremosità è quella giusta, spegnete e aggiungete la scorza di limone e la polvere di pistacchi, continuando a mescolare giusto il tempo necessario affinché questi si armonizzino nella pasta e, al tempo stesso, il limone possa sprigionare tutti i suoi profumi.

Impiattate rapidamente per evitare che la pasta si asciughi e, se vi piace, date un leggero giro di olio extravergine su ciascuna porzione (qui è questione di gusti e, anche se a me piace, voi regolatevi come preferite).

Guarnite come meglio credete, quindi portate velocemente in tavola.

Buon appetito.