Polpo panato con agrodolce di cipolla di Tropea e foglie di sedano in pastella

Avere sottomano, in quel di Anzio, un polpo pescato non più di poche ore prima - sto parlando dell’uscita pomeridiana delle barche dei pescatori - è un’occasione che non può essere persa, motivo per cui l’ho messo felicemente nel mio carrellino della spesa, tornando poi a casa felice come un bambino.

Visto poi che di insalate di polpo ne avevo già fatte a bizzeffe, in tutte le loro possibili variazioni, questa volta ho deciso per una sua doppia cottura, con una classica bollitura prima e una veloce frittura poi, usando solamente la parte finale dei tentacoli, in modo da avere anche un minimo di eleganza complessiva (questo vuol dire che vi rimarrà abbastanza polpo per farci la tanto amata insalata).

Ad accompagnare il polpo, poi, delle foglie del sedano in pastella - ovviamente ho usato quelle interne, morbide e di colore verde chiaro - preparata usando un mix di farina di riso e di grano, poi fritte rapidamente in olio di semi di arachide.

Infine, un agrodolce di cipolla, fatto con le ultime cipolle di Tropea della stagione, e poi ridotto in una sorta di crema, quasi fosse il classico ketchup che tanti amano con il fritto.

Concludo dicendovi che, per quanto riguarda il polpo, sono tornato a una sua cottura tradizionale (chi mi segue sa che ultimamente uso spesso, a tale scopo, la pentola a pressione, con risultati eccellenti) e, in più e solo per questioni di tempo, non ho congelato il polpo, operazione che ha un effetto simile, se non migliore, della classica battitura che si fa per spezzarne e ammorbidirne le fibre, a beneficio di una maggiore morbidezza finale.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il polpo

• Un polpo di circa un chilo
• Un uovo
• Quattro cucchiai di pangrattato
• Olio di semi di arachide
• Sale grosso

Per l’agrodolce di cipolla

1. Una cipolla di Tropea piuttosto grossa
2. Mezzo litro d'acqua
3. Duecento grammi di aceto di mele (o di vino bianco)
4. Ottanta grammi di zucchero di canna

Per le foglie di sedano in pastella

1. Un cespo di sedano
2. Due cucchiai di farina di riso
3. Due cucchiai di farina di grano tenero “00”
4. Acqua minerale gassata
5. Olio di semi di arachide
6. Sale

Partite con la cottura del polpo (se avete deciso di congelarlo, tiratelo fuori per tempo dal freezer, ovviamente), mettendolo in acqua già a bollore leggero e leggermente salata, facendolo cuocere per circa un’ora, a pentola scoperta a con la fiamma quasi al minimo.

È importante che l'acqua, dopo che vi avrete immerso il polpo, non arrivi mai nuovamente a bollore, rimanendo ad una temperatura tra gli 85° e i 90°, dato che una temperatura più elevata tenderebbe a far staccare la pelle e, soprattutto, le ventose dai tentacoli, con evidenti conseguenze sul piano estetico.

Il reale tempo di cottura, in ogni caso, dipenderà dalla dimensione del polpo, dal fatto che questo sia fresco oppure congelato e via dicendo, per cui il tempo è indicativo, e il miglior modo per vedere se il polpo è pronto è quello di infilzarlo con la forchetta, laddove i tentacoli si uniscono alla testa: se la forchetta entra con una certa facilità, allora ci siamo.

Quando il polpo sarà cotto, spegnete la fiamma e fatelo intiepidire nella propria acqua di cottura, dalla quale lo toglierete solo quando verrà il momento di usarlo.

Parallelamente al polpo, dedicatevi all’agrodolce di cipolla, pulendo quest'ultima eliminandone lo strato più esterno e le due estremità, e infine tagliandola a metà nel verso della lunghezza.

Prendete poi un pentolino dove la cipolla possa stare senza troppo spreco di spazio, unite l'acqua, l'aceto e lo zucchero e portatelo sul fuoco, a fiamma bassa.

Quando l'acqua è a bollore leggero e lo zucchero completamente sciolto, unite la cipolla, coprite con il coperchio e fate cuocere delicatamente fino a quando la cipolla non sarà morbida, cosa che dovrebbe richiedere circa un'ora.

Piccola nota, la cipolla dovrebbe rimanere immersa il più possibile nell'acqua - la cipolla tenderà comunque a galleggiare - per cui, nel caso usaste una casseruola più larga, aumentate la quantità d'acqua, e quelle corrispondenti di aceto e zucchero, in modo da avere un livello sufficiente all'immersione parziale.

Quando la cipolla sarà pronta, spegnete la fiamma, scolatela e passatela in acqua ben fredda, in modo da fermarne la cottura, quindi mettetela in un colino per farla scolare per bene, poi pesatela e mettetela nel bicchiere del frullatore, tradizionale o immersione che sia.

Aggiungete una quantità del liquido di cottura della cipolla pari alla metà del peso della cipolla, poi fate andare il frullatore alla massima velocità, fino ad ottenere un composto ben fluido e per quanto possibile, senza traccia di residui solidi, che poi travaserete in una ciotola in attesa di usarlo.

Preparate la pastella usando le due farine, un pizzico di sale e una quantità d’acqua gassata tale da farvi ottenere un composto abbastanza fluido, tale da creare un velo sottile intono alle foglie di sedano, visto che si dovrà sentire il loro sapore e non quello della pastella.

Al solito, non esiste una regola aurea per determinare la giusta quantità di acqua, ma questa dovrete essere in grado di dosarla voi in funzione della densità che volete ottenere, procedendo ovviamente per gradi e, nel caso esageraste, aggiungendo altra farina per correggere il risultato.

Mettete la pastella in frigorifero in modo che sia ben fredda nel momento in cui la userete.

Prendete il cespo di sedano e, da questo, le coste interne, più tenere e di colore quasi bianco, dalle quali poi ricaverete le foglie, prendendo la loro parte finale, in modo da ritrovarvi con un piccolo gambo al quale siano attaccate una o due foglioline, che laverete in acqua corrente per poi farle asciugare.

Tornate al polpo è, quando si sarà oramai intiepidito nella sua acqua, mettetelo sul piano di lavoro e tagliate i tentacoli poco sotto la loro attaccatura al corpo, quindi asciugateli con qualche foglio di carta da cucina, in modo che mantengano la loro collosità naturale ma senza essere bagnati.

Sbattete l’uovo in una scodella, salatelo leggermente, quindi passateci i tentacoli, facendoli poi scolare per eliminare l’eccesso d’uovo e, infine passateli nel pangrattato, che avrete messo in un piatto, rotolandoli in modo che il pangrattato aderisca alla loro superficie.

Prendete una padella per friggere, metteteci abbondante olio di semi di arachide, possibilmente in modo che i tentacoli di polpo possano esserne completamente ricoperti, e portatela sul fuoco, scaldando l’olio fino a 160°.

Friggete il polpo, giusto il tempo necessario a rendere croccante la panatura - il polpo è già cotto, per cui non serve insistere più di tanto - quindi scolatelo e mettetelo in un piatto, sul quale avrete prima disposto qualche foglio di carta da cucina o per frittura.

Usando lo stesso olio, friggete anche le foglie di sedano, giusto per un minuto e dopo ovviamente averle prima immerse nella pastella, che avrete preso direttamente dal frigorifero, ed eliminandole l’eccesso, tenendo le foglie sospese in modo che quella in più possa colar via.

Quando le foglie sono diventate belle croccanti, scolatele e mettetele sullo stesso piatto dove avete messo il polpo, quindi salatale leggermente.

Bene, non resta che impiattare, mettendo per prima cosa un cucchiaio abbondante di agrodolce di cipolla in ciascun piatto e disponendo poi il polpo e le foglie di sedano.

Guarnite come più vi piace, poi servite e buon appetito.