Spaghetti con crema di finocchi, alici e pesto di pistacchi e menta

Degli avanzi nel frigorifero mai fu detto abbastanza bene...

Questa volta il ringraziamento è andato ad alcune alici sotto sale - un po’ rinsecchite a dirla tutta - e ad un paio di finocchi, che stavano perdendo la loro brillantezza e temo non sarebbero vissuti un giorno in più, ingredienti con i quali ho deciso di preparare un primo.

I finocchi li ho ridotti in crema, dopo averli cotti in acqua a bollore, mentre le alici le ho lasciate marinare per mezza giornata in olio extravergine, aglio e peperoncino, in modo che potessero assorbirne gli aromi, cosa che altrimenti avrei potuto ottenere solo con un passaggio in padella prolungato - che ovviamente può essere fatto, con accortezza - che non volevo fare per non mortificare le alici.

A completare il condimento, poi, un pesto di pistacchi e menta romana, che aggiunge sia croccantezza, che una nota profumata molto intensa.

Per quanto riguarda la pasta, questa volta ho usato gli “spaghetti a matassa” del Pastificio Cocco, molto buoni e particolari.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la pasta

1. Tre etti e venti di spaghetti
2. Otto alici sotto sale (vedi dopo)
3. Due spicchi d’aglio
4. Un pezzetto di peperoncino
5. Olio extravergine di oliva
6. Sale marino grosso
7. Pepe nero

Per la crema di finocchi

1. Due finocchi
2. Olio extravergine di oliva
3. Sale marino

Per il pesto di pistacchi e menta romana

1. Tre cucchiai di pistacchi sgusciati, non salati
2. Trenta foglioline di menta romana
3. Sei cucchiai di olio extravergine d’oliva
4. Sale marino

Se avete deciso di far marinare le alici come ho fatto io, allora partite ovviamente da queste, pulendole rimuovendone la lisca centrale, le piccole lische che si trovano sui bordi dei filetti e, infine, sciacquandole molto accuratamente sotto l'acqua corrente, in modo da eliminare ogni traccia di sale.

Tenete presente che la quantità di alici che ho indicato prevede anche il loro uso come guarnizione - dalla foto potete vedere come le ho usate - e, nel caso voi non voleste farla, eliminate due alici dal numero indicato.

Usando qualche foglio di carta da cucina, asciugate per bene le alici, poi nel mettetene da parte due per la guarnizione e trasferite le altre cinque sul tagliere, dove, usando un coltello con la lama ben affilata, le triterete molto grossolanamente.

Prendete un piccolo contenitore che possa essere chiuso con un coperchio, mettete sul suo fondo il primo spicchio d’aglio, sbucciato e diviso a metà nel verso della lunghezza, e un pezzetto di peperoncino (qui regolatevi in base al vostro amore per il piccante).

Unite le alici tritate nel contenitore, distribuendole in modo uniforme, quindi aggiungete, se le avete tenute da parte, anche le due alici intere tenute da parte per la guarnizione.

Aggiungete infine l’altro spicchio d’aglio, sempre diviso in due, un altro pezzetto di peperoncino e poi coprite a filo con l’olio extravergine, in modo che le alici ne siano ricoperte.

Chiudete il contenitore e mettetelo in luogo fresco - se fa caldo, mettetelo in frigorifero - dove lo lascerete almeno per una mezza giornata.

Dedicatevi ad altro e, quando è trascorso il tempo della marinatura e siete pronti per procedere con la preparazione, fatelo partendo con la crema di finocchi.

Prendete una ciotola bella grande e riempietela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Pulite i finocchi, tagliateli a metà ed eliminate la parte dura, quella che, nella parte bassa dei finocchi, tiene unite le foglie (non so se sia questo il termine corretto, ma tant’è), quindi eliminate anche la parte alta, di colore tendente al verde.

Portate a bollore abbondante acqua leggermente salata, quindi tuffateci i finocchi, facendoli cuocere fino a quando non saranno molto teneri, cosa che dovrebbe richiedere circa una ventina di minuti dalla ripresa del bollore.

Quando i finocchi sono pronti, prendeteli con un mestolo bucato e travasateli nell’acqua ghiacciata, in modo da fermarne la cottura, quindi scolateli definitivamente e fateli asciugare, ricordandovi di non buttare la loro acqua di cottura, dato che vi servirà per dare la giusta densità alla crema.

Raccogliete i finocchi nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione che sia, aggiungete due cucchiai di olio extravergine, un mestolo dell'acqua di cottura, poi fate andare il frullatore alla massima velocità, fino ad ottenere un composto liscio e senza residui solidi.

Regolate di sale e valutate la densità della crema, che dovrà essere piuttosto fluida, senza però preoccuparvi troppo, dato che poi, al momento della mantecatura, potrete usare l’acqua di cottura della pasta per regolare il tutto.

Preparate infine il pesto di pistacchi e menta romana, mettendo i pistacchi nel mortaio insieme alle foglioline di menta romana, cominciando a lavorare il tutto con il pestello, fino a quando i pistacchi e le foglioline non si saranno ridotti in pezzi piccoli e irregolari.

Unite l'olio di oliva e un pizzico di sale marino, quindi continuate a lavorare per un minuto, in modo da amalgamare per bene tutti gli ingredienti, ottenendo un composto piuttosto grezzo, sicuramente meno fine di un classico pesto di basilico.

Mi raccomando, al di là delle quantità indicate, assaggiate e nel caso equilibrate il tutto, aggiungendo ancora una piccola quantità degli ingredienti in difetto.

Mettete sul fuoco l’acqua per la pasta - che sia abbondante, mi raccomando -  salandola (io la salo sempre subito, più che altro per evitare di scordarmi di farlo dopo) e, tanto che raggiunge il bollore, proseguite con la preparazione del condimento.

Riprendete le alici, eliminate quelle eventualmente da usare per la guarnizione, gli spicchi d’aglio e il peperoncino, poi versatele, insieme al loro olio, in una padella, sufficientemente ampia da poter contenere la pasta per la mantecatura finale (se l’olio vi dovesse sembrare troppo, toglietene un poco, tenendo però presente che per questo piatto l’olio è importante).

Portate la padella sul fuoco e fate soffriggere le alici giusto per un paio di minuti, in modo che possano ammorbidirsi, senza però soffrire per una cottura troppo prolungata.

Come detto all’inizio, se non avete avuto tempo per la marinatura, allora mettete nella padella con le alici anche aglio e peperoncino, facendo poi soffriggere per un tempo leggermente maggiore, direi cinque minuti, eliminando poi sia l’aglio che il peperoncino.

Quando le alici sono pronte, spegnete la fiamma e unite la crema di finocchi e una generosa macinata di pepe nero, dando una veloce mescolata, in modo da armonizzare il tutto e consentire al pepe di rilasciare i suoi profumi.

Tornate all’acqua della pasta e, quando è a bollore, tuffateci gli spaghetti, facendoli cuocere e mantenendoli bene al dente.

In attesa della cottura degli spaghetti, e se avete deciso di usarle, prendete i filetti di alici messi da parte per la guarnizione, asciugateli per bene dal loro olio residuo, e preparateli secondo la vostra ispirazione, in modo da non perdere poi tempo quando impiatterete la pasta (io, come vedete dalla foto, li ho avvolti, mettendo poi al loro centro un pistacchio e una fogliolina di menta, a richiamare gli altri ingredienti del condimento).

Quando mancano un paio di minuti alla fine della cottura della pasta, prendete una tazza (ne basta una, dato che c’è anche la crema di finocchi a dare morbidezza) e riempitela con la sua acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale.

Un modo alternativo, e direi anche preferibile visto che non vi costringe a mettere da parte l'acqua di cottura è quello di prendere la pasta direttamente dalla sua pentola, usando un forchettone o un mestolo a seconda del formato della pasta, e unirla direttamente nella padella con il condimento. In questo modo avrete a disposizione tutta l'acqua di cottura, senza dover fare considerazione su quanta ve ne serva, con il rischio di sbagliare.

Nel caso non aveste proceduto in parallelo, completando quindi il condimento in largo anticipo rispetto all’avvio della cottura della pasta, riportate la padella sul fuoco, in modo che il condimento sia alla giusta temperatura quando vi unirete la pasta.

Quando la pasta è ben al dente, scolatela velocemente e, senza perdere tempo ad eliminare completamente l’acqua di cottura, unitela nella padella con il condimento, riportandola sul fuoco, alzando la fiamma e procedendo con la mantecatura, usando l'acqua di cottura messa da parte e facendo in modo che la pasta risulti ben cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Quando la mantecatura è al punto giusto, spegnete la fiamma e aggiungete il pesto di pistacchi e menta, continuando a mescolare in modo che questo si possa distribuire in modo omogeneo all’interno della pasta.

Impiattate velocemente per evitare che la pasta si asciughi, quindi guarnite come meglio credete, nel caso usando le alici che avete messo da parte e precedentemente preparate.

Portate velocemente in tavola e buon appetito.