Tartare di gambero viola e pera, con zenzero e menta

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Sarà forse per la sfavorevole congiuntura economica, che porta i pescivendoli a rifornirsi solo di ciò che sono sicuri di vendere, ma cose particolari, come ad esempio il buonissimo gambero viola, stanno diventando una vera rarità, motivo per cui, quando ho la fortuna di trovarli, non me li lascio scappare.

Questa volta la fortuna si è manifestata in quel di Anzio, nella pescheria che ha preso il posto del mitico “Peppinello”, nome storico per gli anziati, ma degnamente sostituito dai nuovi gestori, figli di pescatori e quindi assolutamente competenti.

I gamberi viola, quindi, che come buona parte dei crostacei, amo consumare a crudo, dato che personalmente ritengo la cottura decisamente mortificante per le loro caratteristiche.

Ho deciso allora di farne una tartare, abbinando ai gamberi la pera - nello specifico la varietà coscia, perfetta in questa stagione - e profumando poi il tutto con un poco di radice di zenzero grattugiata e qualche fogliolina di menta, in modo da avere una nota fresca, che ben bilanciasse il sapore pastoso e complesso dei gamberi.

Condimento minimale, con solo olio extravergine di oliva - ho usato il meraviglioso Spalià, un olio monovarietale del Frantoio Cestini - e un poco di sale marino, nello specifico il Salfiore delle Saline di Cervia.

Concludo dicendovi che, come potete vedere dalla foto, io ho deciso di servire la tartare all’interno delle pere, cosa che ha impatto sulla loro quantità. Nel caso voi decideste diversamente, potete tranquillamente dimezzare il numero di pere da utilizzare.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Otto gamberi viola
2. Quattro pere coscia (vedi sopra)
3. Mezzo cucchiaino da caffè di radice di zenzero grattugiata
4. Cinque foglioline di menta
5. Mezzo limone (vedi dopo)
6. Un cucchiaio di olio extravergine di oliva
7. Sale marino

Dedicatevi per prima cosa ai gamberi viola, che pulirete, rimuovendone la testa, il guscio e il filamento intestinale, questo provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberi e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Con le teste, che non useremo per questa ricetta, potete naturalmente farci una bisque o altro, da usare poi per altre preparazioni.

Tagliate ciascun gambero a metà, nel verso della lunghezza, e poi ciascuna metà in pezzi piuttosto piccoli - per questa preparazione ho preferito fare una tartare grossolana nella dimensione dei singoli pezzi - che raccoglierete in una ciotola, bagnandoli poi con un cucchiaio di olio extravergine e mescolando in modo che questo bagni in modo uniforme i gamberi.

Prendete ora le pere e, se avete deciso di usarle anche come contenitore, tagliate via la parte superiore, direi all’incirca un centimetro più in basso dell’attaccatura del picciolo. Se invece avete deciso di non usarle per servire la tartare, sbucciatele semplicemente.

Usando prima un piccolo coltellino, meglio ancora uno spelucchino, svuotate delicatamente l’interno delle pere, avendo cura di lasciare un bordo spesso poco meno di mezzo centimetro e senza arrivare troppo in profondità.

Usando un poco di succo di limone, bagnate leggermente l’interno delle pere, in modo da evitare i loro rapido annerimento dovuto all’ossidazione.

Prendete la polpa estratta dalle pere, eliminate da essa i semi e le parti dure, poi mettetela sul tagliere e ricavatene dei piccoli cubetti, di circa mezzo centimetro di lato, che unirete nella ciotola dove avete messo i gamberi.

Mi raccomando, sia che abbiate deciso di svuotare le pere, che di usarne semplicemente la polpa, di valutare con cura l’equilibrio degli due ingredienti, orientandovi su due parti di gamberi e una di pere, visto che quest’ultime hanno un ruolo di complemento, lasciando ai gamberi quello principale.

Mescolate nuovamente, in modo che anche le pere siano bagnate dall’olio, poi aggiungete lo zenzero, che grattugerete usando una grattugia a lama fine, come questa della Microplane, e le foglioline di menta, che triterete grossolanamente al coltello.

Mescolate nuovamente, quindi procedete con l’impiattamento, nel caso riempendo le pere e facendo in modo che la tartare fuoriesca da esse per almeno un centimetro, in modo da renderne evidente il loro contenuto.

Guarnite come più vi piace, portate in tavola e buon appetito.