Tombarello saltato, con crema di fagioli cannellini, agrodolce di cipolla di Tropea e crumble di pane al prezzemolo

È sempre difficile trovare il tombarello, un pesce economico della famiglia delle scombridae e che ricorda la palamita, soprattutto nel colore e nella consistenza delle carni. Una difficoltà probabilmente dovuta al fatto che il tombarello è poco conosciuto e quindi di difficile vendita, soprattutto nella grande distribuzione.

In luogo di mare - nello specifico Anzio, dove passo buona parte dell’estate - il discorso cambia, anche se non di molto, e qualche volta il pesce appare sui banchi, come in questo caso, cosa che mi ha portato a prenderlo senza alcuna esitazione.

Come preparazione - la carni sono particolari, molto scure e sanguinolente, e non amano cotture eccessive - ho deciso per un veloce passaggio in padella, con il contributo di poco olio extravergine, giusto un sentore di aglio e un poco di sale marino, usando questa volta un sale delle Saline di Cervia, aromatizzato alla salicornia.

Ad accompagnare il tombarello, in primis, una crema di fagioli cannellini, anche in questo caso arricchita solamente con olio extravergine e poco pepe; poi un agrodolce di cipolla, fatto con le ultime cipolle di Tropea della stagione, e poi ridotto in una sorta di crema e, infine, un crumble di pane al prezzemolo, che porta profumi e croccantezza.

Per quanto riguarda la quantità di pesce, tenete presente che un tombarello solitamente pesa intorno al chilo, per cui, se lo servite come in foto, da un singolo pesce potrete ricavare otto o dieci porzioni. Se ne fate di meno, il suggerimento è ovviamente quello di congelare il pesce in avanzo e usarlo per altre preparazioni, come ad esempio un classico ragù di mare.

Infine, nel caso non trovaste il tombarello - cosa peraltro probabile, ahimè - potete usare al suo posto la palamita o il tonno (intendo un tonnetto nostrano, non certo l’abusato filetto di provenienza atlantica o indiana).

Ingredienti (per 4 persone)

Per il tombarello

1. Un tombarello (vedi sopra)
2. Olio extravergine di oliva
3. Mezzo spicchio d’aglio
4. Sale marino (vedi sopra)

Per l’agrodolce di cipolla

1. Mezza cipolla di Tropea
2. Due decilitri e mezzo d'acqua
3. Un decilitro di aceto di mele (o di vino bianco)
4. Quaranta grammi di zucchero di canna

Per la crema di fagioli cannellini

1. Due etti di fagioli cannellini
2. Quattro cucchiai di olio extravergine
3. Sale marino
4. Pepe bianco

Per il crumble di pane al prezzemolo

1. Sessanta grammi di mollica di pane
2. Un bel ciuffo di prezzemolo (vedi dopo)
3. Due cucchiai di olio extravergine di oliva

Con il dovuto anticipo, mettete i fagioli cannellini a bagno in abbondante acqua fredda, senza aggiungere altro (tantomeno il bicarbonato, che non serve a nulla) e lasciandoceli per un minimo di sei ore e non più di dodici.

Trascorso il tempo dell’ammollo, scolate i fagioli, eliminate quelli eventualmente rovinati e metteteli in una pentola, coperti da abbondante acqua fredda leggermente salata, senza aggiungere odori dato che per questa preparazione i fagioli devono essere in purezza.

Portate la pentola sul fuoco, a fiamma media e con il coperchio, e quando l'acqua raggiunge il bollore, abbassate la fiamma e fate cuocere i fagioli fino a quando non saranno ben teneri. Con una cottura tradizionale, ci dovrebbe volere, dal momento del bollore, dall'ora all'ora e mezza, mentre se usate la pentola a pressione, direi una trentina di minuti a partire dal raggiungimento della pressione.

Quando i fagioli sono cotti, spegnete la fiamma e fateli intiepidire nella loro acqua, poi, usando un mestolo bucato, travasateli nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, aggiungendo mezzo mestolo scarso della loro acqua di cottura e quattro cucchiai di olio extravergine.

Fate andare alla massima velocità fino a ridurre il tutto in una crema fluida e senza più alcun residuo - la buccia dei fagioli cannellini è molto tenera e vedrete che scomparirà completamente all’interno della crema - quindi regolate di sale, aggiungete un pizzico di pepe nero e date un'ultima frullata.

Tenete presente che la crema dovrà essere piuttosto ferma, con una densità che gli consenta di sostenere gli altri componenti del piatto, motivo per cui, durante la lavorazione al frullatore, aggiungete l'acqua di cottura dei fagioli in modo graduale.

Se usate il frullatore a immersione, inoltre, fatelo lavorare in parte fuori dalla crema, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria, cosa che le donerà una consistenza spumosa e piacevole.

Quando la crema è pronta, e se volete una fluidità perfetta -  anche se, lo ripeto, con i cannellini non dovrebbe essere necessario - setacciatela usando un colino a maglie fitte, in modo da trattenere ogni più piccolo residuo di buccia, raccogliendo la crema in una ciotola, che terrete da parte, ricordando che questa andrà servita leggermente tiepida.

Parallelamente alla cottura dei fagioli, dedicatevi all’agrodolce di cipolla, pulendo quest'ultima eliminandone lo strato più esterno e le due estremità, e infine tagliandola a metà nel verso della lunghezza (ne userete solo una delle due).

Prendete poi un pentolino dove la cipolla possa stare senza troppo spreco di spazio, unite l'acqua, l'aceto e lo zucchero e portatelo sul fuoco, a fiamma bassa.

Quando l'acqua è a bollore leggero e lo zucchero completamente sciolto, unite la cipolla, coprite con il coperchio e fate cuocere delicatamente fino a quando la cipolla non sarà morbida, cosa che dovrebbe richiedere circa un'ora.

Piccola nota, la cipolla dovrebbe rimanere immersa il più possibile nell'acqua - la cipolla tenderà comunque a galleggiare - per cui, nel caso usaste una casseruola più larga, aumentate la quantità d'acqua, e quelle corrispondenti di aceto e zucchero, in modo da avere un livello sufficiente all'immersione parziale.

Quando la cipolla è pronta, spegnete la fiamma, scolatela e passatela in acqua ben fredda, in modo da fermarne la cottura, quindi mettetela in un colino per farla scolare per bene, poi pesatela e mettetela nel bicchiere del frullatore, tradizionale o immersione che sia.

Aggiungete una quantità del liquido di cottura della cipolla pari alla metà del peso della cipolla, poi fate andare il frullatore alla massima velocità, fino ad ottenere un composto ben fluido e per quanto possibile, senza traccia di residui solidi, che poi travaserete in una ciotola in attesa di usarlo.

Ora è il momento del crumble di pane, mettendo la mollica nel mixer - scegliete un pane casareccio che ne abbia una ben compatta - aggiungendo il prezzemolo e fate poi andare alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in piccole briciole e avrà assunto una vivace tonalità verde per effetto della presenza del prezzemolo (questa volta ho volutamente tritato insieme pane e prezzemolo, proprio per avere un colore verde deciso). Per quanto riguarda la quantità di prezzemolo, dovrete regolarvi a occhio, magari procedendo per gradi, dato che darvi un peso indicativo è pressoché privo di senso, visto che vi servirebbe una bilancia da orafo per poter avere la precisione necessaria, considerando il peso di una singola foglia.

Prendete un padellino, meglio se anti-aderente, metteteci due cucchiai d'olio extravergine, portatelo sul fuoco, a fiamma media, e quando l'olio è ben caldo, unite la mollica di pane, facendola saltare e girandola, in modo che tutte le briciole possano sentire il calore in modo uniforme.

Quando la mollica sarà diventata croccante - a causa del colore verde sarà difficile valutare il giusto grado di tostatura attraverso, appunto, il cambio di colore, motivo per cui lo farete toccandola - travasatela in un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Per ultimo il tombarello, che per prima cosa dovrete sfilettare, cosa che farete usando un coltello con la lama flessibile e ben affilata, possibilmente specifico per lo sfilettamento.

Fate per prima cosa un taglio trasversale poco prima della testa, quindi incidete il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Mettete i filetti sul tagliere e, sempre usando un coltello affilato, rifilatene le estremità, eliminando quella parte di pelle che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Individuate poi la lisca centrale ed effettuate due tagli, uno a destra e uno a sinistra di essa, in modo da separarla dai filetti, operazione che vi garantirà, con un paio di tagli, di eliminare tutte le lische del pesce. Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Tagliate i filetti in modo da ricavarne dei pezzi non troppo grandi, diciamo di circa cinque centimetri di lunghezza, dai quali non dovrete eliminare la pelle, fondamentale per proteggere la polpa e ottenere una giusta cottura.

Prendete una padella, possibilmente anti-aderente, strofinatela energicamente con il mezzo spicchio d’aglio, in modo che i suoi umori possano trasferirsi al fondo della padella, poi ungetela con un paio di cucchiai di olio extravergine e portatela sul fuoco.

Quando l'olio è ben caldo, unite i pezzi di tombarello, con il lato della pelle a contatto con il fondo della padella, facendo cuocere, a fiamma media e senza coperchio, senza toccare il pesce, salandolo dopo circa un minuto e proseguendo la cottura fino a quando la parte superiore del pesce non avrà cambiato il suo colore, passando da un rosa vivo ad una totalità più spenta, tipica dell’avvenuta cottura, mentre la pelle sarà diventata ben croccante.

Spegnete la fiamma, togliete il pesce dalla padella, altrimenti continuerebbe a cuocersi, e procedete con l'impiattamento, distribuendo per prima cosa un paio di cucchiai di crema di cannellini sul fondo dei piatti.

Al centro della crema distribuite un cucchiaino di agrodolce di cipolla, quindi disponete il pesce, con la pelle rivolta in alto, sia per questioni estetiche, ma soprattutto per evitare che l’umidità della crema rovini la sua croccantezza.

Completate con il crumble di pane al prezzemolo, distribuendolo come in fondo o seguendo la vostra vena artistica e poi, se volete, guarnite come più vi piace.

Portate rapidamente in tavola e buon appetito.