Vermicelli con baccalà, la sua pelle croccante e crema di cime di rapa alla colatura di alici

Visto che quando compro il baccalà mi lascio sempre prendere la mano, sono di conseguenza costretto a usarlo per differenti preparazioni, per cui, dopo averlo usato per questa ricetta, gli ho dato una seconda opportunità e, nello specifico, per un primo.

La basa quindi è il baccalà, usato i due consistenze, visto che la polpa lo ridotta in pezzi e poi velocemente saltata in padella con olio extravergine di oliva e aglio, mentre la pelle, dopo averla fritta per renderla ben croccante, l’ho ridotta in briciole e aggiunta al momento dell’impiattamento, in modo da preservarne, appunto, la croccantezza.

Per la parte cremosa, invece, le cime di rapa, ridotte in crema dopo averle velocemente bollite e passate in acqua ghiacciata, alle quali ho poi aggiunto un poco di colatura di alici, quasi a richiamare il mare rappresentato dal baccalà.

Tutto qui, per un piatto tutto sommato facile e veloce nella sua preparazione.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la pasta

1. Tre etti e venti di vermicelli
2. Sale marino grosso

Per la crema di cime di rapa

1. Due etti di cime di rapa
2. Un cucchiaio di colatura di alici (vedi dopo)
3. Due cucchiai di olio extravergine di oliva

Per il baccalà saltato

1. Due etti di polpa di baccalà
2. Due spicchi d’aglio
3. Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
4. Sale marino (vedi dopo)
5. Pepe nero

Per la pelle di baccalà

1. La pelle del baccalà
2. Olio di semi di arachide

Per prima cosa, con un certo anticipo, verificate che il baccalà non sia ancora eccessivamente salato - sì, avete capito, lo dovete assaggiare crudo - nel qual caso lo metterete a bagno in acqua corrente, cambiandola spesso, fino a quando il residuo salino non sarà sparito.

Preparate poi la crema di cime di rapa, prendendo per prima cosa una ciotola bella grande, che riempirete con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Pulite le cime di rapa, eliminando le parti più dure, poi pesatele alla quantità indicata e fatele cuocere per cinque minuti in abbondante acqua già a bollore, alla quale avrete aggiunto una piccola quantità di sale, ricordandovi che poi ci sarà anche la colatura di alici a dare sapidità.

Quando le cime di rapa sono pronte, prendetele con un mestolo bucato e travasatele nell’acqua ghiacciata, in modo da fermarne la cottura e fissarne la clorofilla, preservando il loro bel colore verde intenso.

Scolate definitivamente le cime di rapa, ricordandovi di non buttare la loro acqua di cottura, che vi servirà poi per dare la giusta densità alla crema.

Raccogliete le cime di rapa nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione che sia, aggiungete due cucchiai di olio extravergine, un mestolo dell'acqua di cottura, poi fate andare il frullatore alla massima velocità, fino ad ottenere un composto liscio e senza residui solidi.

Aggiungete la colatura di alici - al di là della dose consigliata, regolatevi anche in base al vostro gusto - e valutate la densità della crema, che dovrà essere piuttosto fluida, senza però preoccuparvi troppo, dato che poi, al momento della mantecatura, potrete usare l’acqua di cottura della pasta per regolare il tutto.

L’uso della colatura di alici dovrebbe rendere superflua l’aggiunta di sale, ma voi ovviamente valutate e regolatevi di conseguenza.

Tornate al baccalà, asciugatelo per bene e poi eliminatene la pelle, che dovrete pulire con molta attenzione, eliminando ogni residuo di polpa, che altrimenti rovinerebbe il risultato nel momento in cui la friggerete, e poi asciugare alla perfezione.

Mettete la polpa sul tagliere e, usando un coltello ben affilato, tagliatela grossolanamente in pezzi, senza preoccuparvi troppo di forma e dimensione, dato che poi, in cottura, la polpa tenderà comunque a rompersi, data la sua particolare struttura interna.

Prendete un piccolo padellino, meglio se anti-aderente, e metteteci l’olio di semi di arachide, regolandone la quantità in modo che questo abbia una profondità di un paio di centimetri.

Portate sul fuoco, a fiamma media, e fate scaldare l’olio fino a 160°, quindi unite la pelle del baccalà, che dovrà essere perfettamente asciutta, facendola friggere per circa cinque minuti, e comunque fino a quando questa non farà più le classiche bollicine, segno che l’acqua al suo interno è del tutto evaporata.

Scolate la pelle e fatela freddare su qualche foglio di carta da cucina, poi mettetela sul tagliere, copritela con un foglio di carta da forno ed esercitate una leggera pressione, in modo da rompere la pelle in pezzi più piccoli.

Togliete la carta da forno e, usando il solito coltello a lama grande, lavorate ancora la pelle, in modo da ottenere quasi delle briciole, non troppo piccole ma di dimensione e forma variabili, che metterete in una ciotolina in attesa di usarle.

A questo punto, mettete sul fuoco l’acqua per la pasta - che sia abbondante, mi raccomando -  salandola (io la salo sempre subito, più che altro per evitare di scordarmi di farlo dopo) e, tanto che raggiunge il bollore, proseguite con la preparazione del condimento.

Prendete una padella, sufficientemente ampia da poter contenere la pasta per la mantecatura finale, aggiungeteci quattro cucchiai d’olio e gli spicchi d’aglio, in camicia e leggermente schiacciati, quindi portatela sul fuoco, a fiamma media.

Fate soffriggere l’aglio per un paio di minuti, poi unite il baccalà, alzate un poco la fiamma e fatelo saltare per un paio di minuti, girando spesso in modo che tutti i pezzi sentano il calore.

Abbassate la fiamma, coprite con il coperchio e proseguite per altri due minuti, in modo che il baccalà possa rilasciare i suoi umori interni e creare un fondo saporito e denso, quindi valutate se sia o meno il caso di salare e poi date una generosa macinata di pepe nero.

Unite nella padella la crema di cime di rapa, mescolando per bene in modo che si armonizzi con il baccalà e comunque valutando la sua giusta quantità - nel senso che non necessariamente dovrete aggiungerla tutta - alla ricerca di quell’equilibrio, fondamentale quando si preparano condimenti con più ingredienti.

Tornate all’acqua della pasta e, quando è a bollore, tuffateci i vermicelli, facendoli cuocere e mantenendoli bene al dente e, quando mancano un paio di minuti alla fine della cottura della pasta, prendete una tazza e riempitela con la sua acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale.

Un modo alternativo, e direi anche preferibile visto che non vi costringe a mettere da parte l'acqua di cottura, è quello di prendere la pasta direttamente dalla sua pentola, usando un forchettone o un mestolo a seconda del formato della pasta, e unirla direttamente nella padella con il condimento. In questo modo avrete a disposizione tutta l'acqua di cottura, alla giusta temperatura e senza dover fare considerazione su quanta ve ne serva, con il rischio di sbagliare.

Sempre a pochi minuti dalla cottura della pasta, riportate la padella con il condimento sul fuoco, in modo che questo sia alla giusta temperatura quando vi unirete la pasta.

Quando la pasta è ben al dente, scolatela velocemente e, senza perdere tempo ad eliminare completamente l’acqua di cottura, unitela nella padella con il condimento, riportandola sul fuoco, alzando la fiamma e procedendo con la mantecatura, usando l'acqua di cottura messa da parte e facendo in modo che la pasta risulti ben cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Quando la mantecatura è al punto giusto, spegnete la fiamma e impiattate velocemente, per evitare che la pasta si asciughi, distribuendo poi la pelle croccante su ciascun piatto, come se fosse del parmigiano.

Guarnite, se volete, poi portate velocemente in tavola e buon appetito.