Quenelle di quinto quarto di calamaro alla colatura di alici, con crema di lenticchie e crostini di pane

Ecco una ricetta che ha senso se avete comprato qualche calamaro per farci altro, visto che qui useremo le interiora - il quinto quarto, appunto, nella sua accezione romana - che normalmente vengono gettate via.

Va da sé, quindi, che quando prenderete i calamari, non dovrete farveli pulire, cosa che peraltro suggerisco di non fare mai, visto che la loro pulizia è veramente semplice e, se fatta a casa, vi darà appunto la possibilità di sfruttare tutte le parti del calamaro.

La parte principale del piatto sono quindi delle quenelle fatte con le interiora dei calamari, fatte cuocere in olio extravergine per una ventina di minuti, insieme ad aglio, peperoncino, qualche grano di pepe e qualche gambo di prezzemolo.

A cottura quasi ultimata, ho aggiunto un poco di colatura di alici e poi, una volta pronto, ho battuto le interiora al coltello, in modo da avere la giusta consistenza per poter formare le quenelle.

Ad accompagnare le quenelle, una crema di lenticchie di Castelluccio, condita solamente con olio extravergine di oliva - ancora una volta lo Spalià del Frantoio Cestini, un olio monovarietale di “ascolana tenera” - sale e pepe nero.

Completano il piatto, a dare una nota croccante, dei piccoli crostini di pane profumati all'aglio.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il quinto quarto di calamari

1. Un chilo di calamari
2. Due cucchiai di colatura di alici
3. Due spicchi d'aglio
4. Un pezzetto di peperoncino
5. Quattro gambi di prezzemolo
6. Un cucchiaino raso di grani di pepe nero
7. Dieci cucchiai di olio extravergine d'oliva
8. Sale marino

Per la crema di lenticchie

1. Un etto e mezzo di lenticchie di Castelluccio
2. Olio extravergine di oliva
3. Sale e pepe nero

Per i crostini di pane

1. Due fette di pane casareccio
2. Uno spicchio d’aglio
3. Due cucchiai di olio extravergine di oliva

Partite con la crema di lenticchie, che volendo potete preparare con un certo anticipo, anche il giorno prima.

Se usate le lenticchie di Castelluccio, che non richiedono ammollo, mettetele direttamente in una casseruola, coprendole con abbondante acqua fredda e portandole sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, portandole a cottura e avendo cura che risultino ben morbide.

Salate le lenticchie dopo metà cottura, in modo da evitare che l'evaporazione dell'acqua aumenti troppo la sapidità e poi, quando le lenticchie sono pronte, spegnete e lasciatele freddare nella loro acqua.

Usando un mestolo bucato, travasatele nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione che sia, aggiungete mezzo mestolo della loro acqua di cottura e quattro cucchiai di olio extravergine d'oliva, poi fate andare alla massima velocità per circa un minuto, in modo da eliminare ogni residuo solido (la buccia delle lenticchie è piuttosto coriacea, per cui abbiate pazienza e lavorate il composto a lungo).

Assaggiate, regolate di sale e date una generosa macinata di pepe nero e frullate nuovamente per una decina di secondi.

Se usate il frullatore ad immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria, cosa che donerà alla crema una consistenza spumosa e piacevole.

Valutate la densità finale della crema, ricordando che questa non dovrà essere eccessiva, ma piuttosto simile a quella di una passata da mangiarsi al cucchiaio e, nel caso, aggiungete ancora un poco dell’acqua di cottura delle lenticchie.

Mettete la crema da parte - ricordate che questa andrà servita al più tiepida - e dedicatevi ai calamari, dai quale estrarrete delicatamente le interiora (basta afferrare la testa e tirare delicatamente, tenendo fermo il corpo con l’altra mano).

Verificate con cura l’interno dei calamari, prendendo anche le eventuali uova, che sono buonissime, anche se non sempre sono presenti. Ovviamente, nel caso aveste già deciso come usare i calamari e tale uso ne prevedesse il taglio del corpo, procedete in tal senso in modo da facilitare il recupero delle interiora.

Eliminate dalle interiora la sacca con il nero - dovete essere molto cauti nel taglio, in modo da non romperla - sciacquatele con cura per eliminare i residui di sabbia, quindi asciugatele sommariamente e mettetele in un pentolino, insieme agli spicchi d’aglio, in camicia e leggermente schiacciati, ai gambi del prezzemolo (immagino sappiate che i suoi sapori e profumi sono, appunto, nei gambi), ai gran di pepe, all’olio extravergine di oliva e a un pezzetto di peperoncino, che doserete in base al vostro amore per il piccante.

Portate il pentolino sul fuoco, con il coperchio e a fiamma bassissima - se avete una retina spargi fiamma, usatela - e fate cuocere per una ventina di minuti, in modo che tutte le interiora possano ammorbidirsi.

Quando mancano cinque minuti alla fine della cottura, unite la colatura di alici, e proseguite fino al suo completamento, assaggiando per valutare se la sapidità della colatura sia o meno sufficiente e, nel caso, regolate con il sale.

Quando il tutto è pronto, spegnete e fate freddare, poi filtrate il tutto usando un colino a maglie fitte, raccogliendo l’olio in una ciotola e mettendo le interiora sul tagliere, dopo ovviamente aver eliminato da esse aglio, peperoncino, grani di pepe e prezzemolo.

Usando un coltello con la lama grande e ben affilata, battete le interiora come se doveste fare una tartare, fino ad ottenere un composto omogeneo, con pezzi piccoli ma ancora chiaramente percepibili alla vista e al gusto.

Mettete il quinto quarto appena battuto in una ciotola e bagnatelo con un cucchiaio del suo olio di cottura, in modo che rimanga ben morbido in attesa di usarlo.

Preparate i crostini di pane, per i quali cercate di usare un pane casareccio, meglio se del giorno prima, con la mollica molto compatta e non troppo asciutta.

Eliminate la crosta e tagliate le fette di pane in dadini regolari, di circa un centimetro di lato, quindi sbucciate lo spicchio d’aglio, tagliatelo a metà e poi, con la parte tagliata, strofinate per bene il fondo di un padellino anti-aderente, in modo che gli umori dell’aglio possano profumare il suo fondo.

Aggiungete due cucchiai di olio extravergine e portate il padellino sul fuoco e, quando questo sarà ben caldo, unite i dadini di pane, facendoli saltare velocemente e girandoli, in modo che possano dorarsi uniformemente.

Non appena i dadini sono pronti e ben dorati su tutti i lati, travasateli in un piatto, sul quale avrete messo un foglio di carta da cucina o per frittura, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Bene, non resta che procedere con l'impiattamento, mettendo per prima cosa un mestolo scarso di crema di lenticchie sul fondo di ciascun piatto, in modo che questa formi uno strato di circa mezzo centimetro di spessore.

Usando due cucchiaini da caffè non troppo piccoli, formate le quenelle nel modo tradizionale, cioè passando l’impasto dall’uno all’altro, in modo da ottenere la classica forma. Se non le avete mai fatte, qui c’è un video che mostra molto chiaramente come procedere.

Disponete i crostini di pane e, usando un cucchiaino da caffè, fate colare sulla crema di lenticchie qualche goccia dell’olio di cottura delle interiora, poi guarnite come meglio credete e portate in tavola.

Buon appetito.