Carpaccio di cernia dorata, con acqua di cetriolo allo zenzero e aceto di mele, pinoli tostati al sale, fiocchi di sale e timo

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Incuriosito dalla cernia dorata che sembrava mi guardasse dal banco del pesce e che, credo, di non aver mai usato, ho ceduto alla tentazione e me la sono portata a casa.

Fedele alla mia passione, che mi porta a consumare il pesce quasi sempre a crudo, ci ho fatto un carpaccio, condito solo con un velo di olio extravergine di oliva, qualche fiocco di sale al limone e un poco di timo.

Ad accompagnare il carpaccio, un’acqua di cetriolo, ottenuta estraendone il succo - vi anticipo che vi servirà una centrifuga o un estrattore per succhi - alla quale ho poi aggiunto un poco di succo di zenzero e di aceto di mele, in modo da avere un retrogusto acidulo e leggermente pungente.

Un piatto veloce, quindi, dai pochi ingredienti e di preparazione tutto sommato semplice.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il carpaccio

1. Una cernia dorata di circa sei etti
2. Fiocchi di sale al limone
3. Qualche fogliolina di timo fresco
4. Due cucchiai di olio extravergine di oliva

Per l’acqua di cetriolo

1. Un cetriolo
2. Venti grammi di radice di zenzero
3. Due cucchiai di aceto di mele
4. Un pizzico di sale

Per i pinoli tostati al sale

1. Un cucchiaio di pinoli sgusciati
2. Sale marino

Partite sfilettando la cernia dorata, operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e pazienza, soprattutto le prime volte.

Prendete un coltellino molto affilato e con la lama flessibile, quindi fate per prima cosa un taglio trasversale poco prima della testa, quindi incidete il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, usando un coltello ben affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete i filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e usando sempre il coltello affilato, cominciate a ricavare le singole fettine per il carpaccio, facendo dei tagli inclinati di circa 45° rispetto ai filetti e partendo vicino alla coda, muovendovi poi gradualmente verso la testa, man mano che procedete con le fettine.

Mi raccomando, dovete far lavorare la lama del coltello, senza forzare troppo, cosa che causerebbe la rottura delle sottili fettine di pesce, fettine che raccoglierete in un piatto. In ogni caso, non preoccupatevi troppo se le fettine di pesce dovessero rompersi, tanto poi potrete recuperare il tutto al momento di comporre il carpaccio dei piatti.

Mettete le fettine di cernia in un piatto e tenetelo in frigorifero tanto che preparata gli altri ingredienti.

Tostate i pinoli, mettendoli in un padellino anti-aderente, insieme ad un cucchiaino di sale marino, meglio se macinato al momento, portando poi il tutto sul fuoco.

Fate scaldare a fiamma media e proseguite, girando spesso in modo che il sale possa essere sempre a contatto con i pinoli e la tostatura sia uniforme, fino a quando questi non cominceranno ad assumere un bel color bruno tenue, segno che la tostatura procede come si deve.

Spegnete, travasate i pinoli in un piatto, mettendoli ben distesi e separati e facendoli freddare in modo che recuperino la loro croccantezza.

Per ultimo l’acqua di cetriolo - verdure e frutta andrebbero sempre lavorate per ultime, in modo da ridurre il rischio di ossidazione - per la quale eliminerete la buccia al cetriolo e poi, usando la centrifuga o l’estrattore per succhi, ricavatene il succo, raccogliendolo in una ciotola o in una tazza.

Sempre usando la centrifuga o l’estrattore, ricavate anche il succo dallo zenzero, raccogliendolo in un diverso contenitore, in modo da poterlo poi dosare in modo opportuno.

Aggiungete un pizzico di sale al succo del cetriolo, quindi unite la metà del succo dello zenzero è la metà dell’aceto di mele, mescolando e assaggiando per valutare il sapore e poi aggiungendo il rimanente succo e aceto, sempre in piccole dosi, in modo da avere un’acqua ben bilanciata, senza la prevalenza di questo o quell’altro sapore.

Bene, non resta che impiattare, usando in questo caso dei piatti leggermente fondi, vista la presenza di una componente liquida.

Componente per prima cosa i carpacci, disponendo le fettine di cernia, che poi ungerete leggermente con dell’olio extravergine, usando un pennellino in silicone o direttamente le dita.

Distribuite sopra ai carpacci i fiocchi di sale al limone, i pinoli e le foglioline di timo, distribuendoli in modo bilanciato. Vista la presenza dei fiocchi, io non ho aggiunto altro sale, ma voi potete naturalmente procedere diversamente.

Per ultimo l’acqua di cetriolo, che sarebbe meglio versare dopo aver portato i piatti ai vostri ospiti - cosa che vi fa fare anche bella figura - in modo da evitare che, nello spostamento dei piatti, l’acqua possa muoversi eccessivamente, peggiorando l’estetica e, peggio ancora, bagnando i carpacci.

In goni caso, l’acqua di cetriolo va versata lentamente, usando un cucchiaio e facendola colare da entrambi i lati liberi del carpaccio, in modo che, distribuendosi, possa creare un fondo omogeneo.

Come quantità dell’acqua di cetriolo, tenete conto che io ne ho messa tre cucchiai per ciascuna porzione, anche se la giusta dose dipenderà anche dalla forma dei piatti. In ogni caso, l’acqua dovrà creare un fondo modesto, di non più di due o tre millimetri di profondità.

Guarnite come meglio credete e portate rapidamente in tavola.

Buon appetito.