Carpaccio di mormora e pompelmo rosa, con sale nero e riduzione di pompelmo rosa e Aperol

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Continua l’avventura con il pesce crudo, che d’estate raggiunge il suo apice, vuoi perché a me il pesce piace così, vuoi perché, con il caldo, cerco di rimanere lontano dai fornelli, cosa che ho fatto anche questa volta, grazie al contributo di un paio di mormore (o marmore), trovate freschissime sui banchi della mia pescheria preferita di Anzio, quell’“Amore di Mare” che ha degnamente sostituito il mitico “Peppinello”, oramai a riposo.

Insieme alle mormore, il pompelmo rosa, sia in purezza, che nella forma di una sua riduzione, impreziosita e resa più decisa con l’aggiunta dell’Aperol, per un piatto dai contrasti assolutamente rilevanti, quasi spregiudicati.

Come condimento, vista la presenza di una componente acida importante, ho usato un’emulsione a base di olio extravergine di oliva e aceto balsamico, in modo da aver anche una nota dolce.

Completano il piatto i fiocchi di sale nero, che oltre a dare sapidità aggiungono anche croccantezza e colore.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il carpaccio

1. Due mormore di circa tre etti ciascuna
2. Un pompelmo rosa
3. Fiocchi di sale nero
4. Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
5. Un cucchiaio di aceto balsamico

Per la riduzione di pompelmo rosa

1. Un pompelmo rosa
2. Aperol (vedi dopo per la quantità)
3. Un cucchiaino di zucchero di canna

Preparate per prima cosa la riduzione di pompelmo rosa, prendendo il pompelmo e ricavandone il succo, pesandolo e mettendolo in un pentolino, aggiungendo quindi lo zucchero di canna.

Unite una quantità di Aperol pari a 1/3 della quantità di succo di pompelmo, quindi portate il pentolino sul fuoco, a fiamma bassa e senza coperchio, facendo andare fino a quando il liquido non si sarà ridotto a circa 1/5 del suo volume iniziale, cominciando a fare le tipiche bollicine, che indicano la quasi totale evaporazione della componente acquosa.

Quando la densità della riduzione vi sembra giusta, spegnete la fiamma, travasatela in un contenitore in ceramica - una tazzina da caffè va più che bene - e fatela freddare, ricordando che la sua densità aumenterà con il raffreddamento. Non vi preoccupate se alla fine la densità non dovesse essere quella giusta; potrete tranquillamente riportare sul fuoco e ridurre ulteriormente il tutto.

Alla fine dovrete ottenere una densità simile a quella di una marmellata, tale da consentirvi di disporre la riduzione nei piatti senza che si spanda perdendo la sua forma.

Tanto che la riduzione si raffredda, dedicatevi alle mormore, che dovrete per prima cosa sfilettare, operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e pazienza, soprattutto le prime volte.

Prendete un coltellino molto affilato e con la lama flessibile, quindi fate per prima cosa un taglio trasversale poco prima della testa, quindi incidete il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, usando un coltello ben affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete i filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e usando sempre il coltello affilato, cominciate a ricavare le singole fettine per il carpaccio, facendo dei tagli inclinati di circa 45° rispetto ai filetti e partendo vicino alla coda, muovendovi poi gradualmente verso la testa, man mano che procedete con le fettine.

Mi raccomando, dovete far lavorare la lama del coltello, senza forzare troppo, cosa che causerebbe la rottura delle sottili fettine di pesce, fettine che raccoglierete in un piatto. In ogni caso, non preoccupatevi troppo se le fettine di pesce dovessero rompersi, tanto poi potrete recuperare il tutto al momento di comporre il carpaccio dei piatti.

Prendete il secondo pompelmo rosa (il primo lo avete usato per la riduzione) e pelatelo al vivo, cosa che vuol dire sbucciarlo eliminando anche la parte bianca, in modo che, appunto, vi si mostri la polpa in tutto il suo splendore.

Per la pelatura, quindi, mettete il pompelmo sul tagliere e, usando un coltello molto affilato, tagliate la buccia, partendo dall'alto, prendendo anche la parte bianca, avendo cura di lasciare, come vi dicevo, la polpa a vista.

Dopo la pelatura, ricavate i singoli spicchi, anche in questo caso senza la sottile buccia bianca che li ricopre. Per fare questo, dovete prendere un coltellino affilatissimo, praticamente un rasoio, e fare dei tagli che seguano la pellicina bianca di ciascuno spicchio, in modo che questo possa poi separarsi dal pompelmo, lasciando al suo posto la pellicina.

Se il tutto non vi è chiaro, qui c’è un video, trovato su YouTube, che illustra il procedimento.

Sempre usando un coltello molto affilato, dividete in due o in tre ciascuno spicchio, tagliando nel verso della lunghezza, in modo da ottenere, in sostanza, degli spicchi più sottili, che poi tamponerete con della carta da cucina, in modo da assorbire l'eccesso di succo.

Componente il carpaccio nei singoli piatti, alternando le fettine di mormora con gli spicchi di pompelmo, ricordando che il pompelmo ha un sapore deciso, per cui non siate troppo parchi con il pesce - per ogni strato usate almeno due fettine - altrimenti il suo sapore scomparirà in quello dell’agrume.

Preparate un'emulsione di olio extravergine e balsamico, orientandovi su una proporzione di quattro parti di olio ed una di balsamico, ricordando che quest'ultimo deve essere tale, motivo per cui vi suggerisco, come faccio sempre, di investire una quindicina di euro per comprarvi un aceto balsamico, dai 3 ai 5 anni di invecchiamento, piuttosto che risparmiare per comprarsi quelle melasse in vendita nei supermercati.

Emulsionate per bene, meglio se usando una piccola frusta, e poi, agendo rapidamente per evitare che l'emulsione si smonti e aiutandovi con un cucchiaino, distribuitela sui carpacci, considerandone più o meno due o tre cucchiaini per ciascuna porzione.

Aggiungete i fiocchi di sale nero - quando uso i fiocchi, io non aggiungo altro tipo di sale, in modo da avere una sorta di sapidità irregolare - quindi distribuite la riduzione di pompelmo rosa e Aperol, che metterete in più punti in ciascun piatto, prendendola con la punta di un cucchiaino di caffè e facendola colare laddove avete deciso di metterla.

Guarnite come meglio credete e portate rapidamente in tavola.

Buon appetito.