Malloreddus con crema di zucchine romanesche, crema di carote, croccante di pane al basilico e pecorino

A me, che sono un consumatore smodato di pesce (molto meno, invece, di carne), ogni tanto un piatto vegetariano male non fa, come ad esempio quello del quale vi racconto qui; un piatto che, se eliminate anche il pecorino, è adatto anche agli amici vegani.

La base del condimento sono due creme, preparate separatamente e poi unite solo all’ultimo momento: la prima di zucchine romanesche; la seconda di carote gialle. Entrambe sono state preparate bollendo le verdure in acqua leggermente salata, passandole in acqua ghiacciata e poi frullandole solo con olio extravergine di oliva e la loro acqua di cottura.

A completare il condimento, il pecorino romano - questa volta ho usato il Gran Riserva di Pitzalis - e un croccante di pane al basilico, che porta profumi e croccantezza.

Un piatto semplice, in definitiva, direi anche veloce da preparare, dato che la cottura delle verdure non vi porterà via più di una mezz’ora.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la pasta

1. Tre etti e venti di malloreddus
2. Due cucchiai di pecorino romano grattugiato
3. Sale marino grosso
4. Pepe nero

Per la crema di zucchine romanesche

1. Un etto e mezzo di zucchine romane
2. Due cucchiai di olio extravergine
3. Sale marino

Per la crema di carote

1. Un etto e mezzo di carote
2. Due cucchiai di olio extravergine
3. Sale marino

Per il croccante di pane al basilico

1. Sessanta grammi di mollica di pane
2. Dieci foglie di basilico
3. Due cucchiai di olio extravergine di oliva

Partite naturalmente con la preparazione delle due creme di verdure, prendendo per prima cosa una ciotola bella grande e riempiendola con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Pulite le zucchine eliminando la parte iniziale e finale, quindi tagliatele in due o tre pezzi, giusto per rendere più rapida la loro cottura.

Portate a bollore abbondante acqua leggermente salata e, quando il bollore è raggiunto, tuffateci le zucchine, facendole cuocere per circa quindici minuti, fino a quando non saranno ben tenere.

Quando le zucchine sono pronte, prendetele con un mestolo bucato e travasatele nell’acqua ghiacciata, in modo da fermarne la cottura e mantenerne il loro bel colore verde brillante, poi scolatele e fatele asciugare.

Ricordatevi di non buttare la loro acqua di cottura, dato che vi servirà per dare la giusta densità alla crema.

Mettete le zucchine nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione che sia, aggiungete quattro cucchiai di olio extravergine e mezzo mestolo dell'acqua di cottura delle zucchine, poi fate andare il frullatore alla massima velocità, fino ad ottenere un composto liscio e senza residui solidi.

Regolate di sale e valutate la densità della crema, che dovrà essere piuttosto fluida, senza però preoccuparvi troppo, dato che poi, al momento della mantecatura, potrete usare l’acqua di cottura della pasta per regolare il tutto.

Procedete in modo del tutto analogo per quella di carote, pulendole eliminandone la buccia, cambiando naturalmente l’acqua di cottura e cuocendole per un tempo leggermente più lungo, direi all’incirca una mezz’ora, per poi frullarle esattamente come avete fatto con quella di zucchina, usando solo olio extravergine e acqua di cottura.

Mettete le creme da parte e dedicatevi al croccante di pane, mettendo la mollica nel mixer - scegliete un pane casareccio che ne abbia una ben compatta - aggiungendo il basilico e facendo poi andare alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in piccole briciole e avrà assunto una vivace tonalità verde per effetto della presenza del basilico (questa volta ho volutamente tritato insieme pane e basilico, proprio per avere un colore verde deciso).

Prendete un padellino, meglio se anti-aderente, metteteci due cucchiai d'olio extravergine, portatelo sul fuoco, a fiamma media, e quando l'olio è ben caldo, unite la mollica di pane, facendola saltare e girandola, in modo che tutte le briciole possano sentire il calore in modo uniforme.

Quando la mollica sarà diventata croccante - a causa del colore verde sarà difficile valutare il giusto grado di tostatura attraverso, appunto, il cambio di colore, motivo per cui lo farete toccandola - travasatela in un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Mettete in un’ampia pentola l'acqua per la pasta, salatela - io la salo sempre subito, più che altro per evitare di scordarmi di farlo dopo - portatela sul fuoco e, quando bolle, buttate la pasta, facendola cuocere, ricordandovi di mantenerla bene al dente.

Prendete una padella, ampia abbastanza da poter poi contenere anche la pasta per la mantecatura finale e metteteci le due creme, portandola poi sul fuoco, a fiamma bassa, in modo che il condimento sia ben caldo quando unirete la pasta, per la mantecatura finale.

Quando mancano un paio di minuti alla fine della cottura della pasta, prendete una tazza (ne basta una, dato che ci sono anche le creme a dare morbidezza) e riempitela con la sua acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale.

Un modo alternativo, e direi anche preferibile visto che non vi costringe a mettere da parte l'acqua di cottura è quello di prendere la pasta direttamente dalla sua pentola, usando un forchettone o un mestolo a seconda del formato della pasta, e unirla direttamente nella padella con il condimento. In questo modo avrete a disposizione tutta l'acqua di cottura, senza dover fare considerazione su quanta ve ne serva, con il rischio di sbagliare.

Quando la pasta è cotta e ben al dente, scolatela velocemente e, senza perdere tempo ad eliminare completamente l’acqua di cottura, unitela nella padella con il condimento.

Alzate la fiamma e procedete con la mantecatura, usando l'acqua di cottura messa da parte e facendo in modo che la pasta risulti ben cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Quando la cremosità è quella giusta, spegnete e aggiungete il pecorino grattugiato -se volete tenetene un poco da parte, da aggiungere poi direttamente nei piatti - una generosa macinata di pepe nero, continuando a mescolare giusto il tempo necessario affinché il pecorino si sciolga all’interno della pasta e il pepe abbia il tempo per sprigionare tutti i suoi profumi.

Impiattate rapidamente per evitare che la pasta si asciughi, distribuite il croccante su ciascuna porzione e, se l’avete tenuto da parte, anche un poco di pecorino, quindi, se vi piace, date un leggero giro di olio extravergine (qui è questione di gusti e, anche se a me piace, voi regolatevi come preferite).

Guarnite come meglio credete, quindi portate velocemente in tavola.

Buon appetito.