Minestra broccoli e arzilla 2.0

Come i romani di certo sapranno, la minestra broccoli e arzilla (nome romano per la razza) appartiene a quella parte della tradizione gastronomica romana che, benché forse meno nota e per così dire oscurata da piatti che, al momento, riscuotono maggior successo, ha comunque un radicamento deciso nel passato, un passato fatta di piatti poveri e nutrienti, che per fortuna cominciano ad essere riscoperti.

La base di partenza è stata quindi la ricetta tradizionale, modificata poi per cercare nuove consistenze e sapori - vabbè, voglio essere sincero, l’ho modificata perché non mi piace seguire alla lettera ricette note - cercando comunque di non allontanarmi troppo dalla versione della tradizione.

Innanzitutto il broccolo romanesco, che l’ho usato riducendolo in crema dopo averlo bollito in acqua, in modo da avere un piatto più denso e cremoso rispetto alla ricetta originale.

Per quanto riguarda il pesce, oltre ovviamente all’arzilla, ho aggiunto anche l’orata e la gallinella, quasi a spostarsi verso una sorta di minestra di pesce, usando tute le varietà a crudo, nel senso di averle unite crude alla crema di broccolo e facendole cuocere all’interno di essa, in modo da non disperdere in alcun modo il loro sapore.

Con gli scarti del pesce, invece, ci ho fatto un brodo non molto ristretto, che ho utilizzato, insieme all’acqua di cottura bel broccolo, per dare la giusta consistenza alla crema.

Per quanto riguarda la pasta, sono rimasto sul classico, usando gli spaghetti, spezzati con le mani come da tradizione.

Per il pomodoro, al contrario, mi sono decisamente allontanato, visto che anziché unirlo alla minestra, lo usato come una sorta di complemento, di guarnizione, scegliendo i pomodorini ciliegino, che ho fatto appassire in forno e poi aggiunti quasi fossero un elemento separato, portatore di acidità, lasciando agli ospiti la decisione di come mangiarli.

Completano il piatto dei piccoli di dadini di pane, tostati in padella con olio extravergine di oliva e profumati all’aglio, aggiunti solo al momento dell’impiattamento.

Segnalo, infine, cha sia la pasta che il pesce li ho cotti in modo passivo, unendoli alla crema di broccoli, facendo riprendere il bollore, poi spegnendo e coprendo con il coperchio, lasciando cuocere fino a che la pasta non fosse al dente.

Ingredienti (per 6 persone)

Per la minestra

1. Un broccolo romanesco piuttosto grande (o due piccoli)
2. Un’arzilla
3. Una gallinella
4. Un’orata
5. Cento grammi di spaghetti
6. Due spicchi d’aglio
7. Un pezzetto di peperoncino
8. Olio extravergine d’oliva
9. Sale marino
10. Pepe nero

Per il brodo di pesce

1. Gli scarti dei pesci usati per la zuppa
2. Mezza carota gialla
3. Un quarto di costa di sedano
4. Mezza cipolla
5. Sale grosso

Per i pomodorini appassiti

1. Venti pomodorini ciliegino
2. Sale marino
3. Zucchero semolato

Per i crostini di pane all’aglio

1. Tre fette di pane casareccio
2. Uno spicchio d’aglio
3. Due cucchiai di olio extravergine di oliva

Per prima cosa dedicatevi ai pomodorini, la cui preparazione richiederà più o meno un paio d’ore, lavandoli e tagliandoli a metà.

Prendete una teglia, metteteci un foglio di carta da forno e sopra di questa disponete i pomodorini, con la parte tagliata rivolta in alto, salandoli leggermente e aggiungendo anche un pizzico di zucchero, che contribuirà ad esaltare la loro dolcezza, riducendo al contempo l’acidità.

Infornate la teglia a 70°, fino a quando i pomodorini non si saranno raggrinziti - ci vorranno circa un paio d'ore - segno che buona parte della loro acqua sarà oramai evaporata.

Mi raccomando, non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che i diversi elementi devono disidratarsi e non cuocersi, e 70° è la giusta temperatura per far evaporare l'acqua in modo non traumatico, senza che i pomodorini perdano la loro consistenza.

Tenete comunque presente che il livello di essiccazione dei pomodorini dipenderà anche dal vostro gusto, potendo scegliere se lasciarsi essiccare più o meno a lungo, ricordando che tanto più questa sarà prolungata, senza eccedere comunque, tanto più concentrato sarà il loro sapore.

Quando i pomodorini sono pronti, togliete la teglia dal forno e fateli freddare.

Dedicatevi ora al pesce, separando la polpa dalle parti che userete per il brodo, operazione per la quale dovrete usare un coltello affilato e in parte flessibile, come è appunto il caso dei coltelli specifici per sfilettare.

Per quanto riguarda l’arzilla, questa operazione si traduce in realtà a ricavare la polpa delle ali, la parte più carnosa del pesce, cosa che farete - sto assumendo che ve la siate fatta pulire da chi ve l’ha venduta - tagliando progressivamente a partire dall’attaccatura delle ali e procedendo verso l’esterno, fino a separare la polpa dalla struttura cartilaginea del pesce.

Anche se non è proprio la stessa cosa, potete farvi un’idea guardando questo video sullo sfilettamento dei pesci piatti, realizzato da di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Per quanto riguarda orata e gallinella, invece, procedete nel modo più tradizionale, facendo per prima cosa un taglio trasversale poco prima della testa, incidendo poi il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedendo con piccoli tagli verso l’interno, fino a separare i filetti.

Anche in questo caso, per capire meglio, potete guardarvi quest’altro video, sempre realizzato da Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Per l’arzilla non dovrete fare molto altro, visto che il pesce non presenta le classiche lische ma, al più, qualche residuo di cartilagine, che potrete togliere con molta facilità e, ovviamente, la pelle, nel caso non l’avesse già tolta il pescivendolo.

I filetti degli altri pesci, invece, li metterete sul tagliere e poi, usando un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), ne rimuoverete le lische residue, che si trovano nella parte centrale.

Sempre usando un coltello ben affilato, rifilate poi i filetti, rimuovendo la parte di pelle sui loro bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto e rimuovendo anche la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Infine, con i filetti con la parte con la pelle rivolta verso il basso, e usando sempre il solito coltello ben affilato e con la lama non troppo piccola, separate la polpa dalla pelle, cosa che potrete fare con tagli progressivi, ognuno volto a separare un pezzo della polpa.

Tagliate la polpa di tutti i pesci in pezzi irregolari, nella forma e nella dimensione, ma comunque non troppo grandi, diciamo al più di qualche centimetro di lato, mettendoli in una ciotola, che coprirete con un pezzo di pellicola trasparente e metterete in frigorifero in attesa di usarli.

Prendete tutti gli scarti del pesce e rimuovete da essi eventuali residui di pelle e di interiora, quindi metteteli in una pentola e copriteli con un litro abbondante di acqua fredda, poi aggiungete la carota, il sedano e la cipolla, portando sul fuoco, a fiamma media.

Fate raggiungere un bollore leggero, proseguendo giusto per una mezz’ora, a pentola scoperta, visto che come ho detto ho voluto fare un brodo piuttosto leggero - voi, naturalmente, potete fare diversamente, in base ai vostri gusti - che salerete solo verso la fine della cottura, in modo da compensare l’evaporazione dell’acqua.

Quando il brodo è pronto, spegnete la fiamma, fatelo intiepidire e poi filtratelo - va benissimo un colino a maglie fitte - in modo da trattenerne i residui.

Ora è il momento del broccolo romanesco, che pulirete tenendo solo le cimette e la parte di gambo necessaria a tenerle unite, scartando quindi le parti più dure.

Scegliete, tra le cimette appena ricavate, quelle più piccole e regolari, che poi userete come elemento di guarnizione, ma anche per avere il broccolo in due diverse consistenze.

Prima di procedere con la cottura, prendete una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo per tempo la ciotola nel frigorifero.

Prendete poi una pentola, riempitela di acqua, salatela leggermente e portatela sul fuoco e, quando l’acqua bolle, tuffateci prima le cimette da usare come guarnizione, facendole cuocere per tre minuti - devono rimanere ben croccanti - a fiamma vivacissima e senza coperchio, fino a quando saranno morbide, momento nel quale le scolerete usando un mestolo bucato, travasandole direttamente nell'acqua ghiacciata, in modo da, come si dice in gergo, fissarne la clorofilla e mantenerne quindi il suo bel colore verde.

Scolate le cimette e fatele asciugare per bene, tenendole poi da parte fino al momento di usarle.

A seguire cuocete, sempre nella stessa acqua e con le stesse modalità, le altre cimette, questa volta per un tempo più lungo, circa quindici minuti, in modo che risultino morbide, dopo di che le scolerete e le fredderete esattamente come avete fatto in precedenza.

Non buttate l'acqua di cottura del broccolo, che vi servirà per regolare la densità della crema.

Scolate definitivamente le cimette e travasatele nel bicchiere del frullatore tradizionale o in quello del frullatore a immersione, poi aggiungete un mestolo dell'acqua di cottura ed uno di brodo di pesce - io ho fatto così, ma nulla vieta di usare proporzioni differenti o, volendo, anche solo il brodo di pesce - facendo infine andare il frullatore alla massima velocità, fino ad ottenere una crema fluida e senza residui solidi.

Valutate la densità finale, che dovrà essere comunque piuttosto ridotta dato che al suo interno andrà poi cotta la pasta e, visto che ci siete, assaggiate e, nel caso, regolate di sale.

Prendete ora una casseruola, di dimensione adatta a poter contenere la minestra, ungetela con quattro cucchiai d'olio extravergine, metteteci i due spicchi d'aglio, sbucciati e parzialmente schiacciati e il peperoncino, che doserete in base al vostro amore del piccante.

Portate la casseruola sul fuoco, a fiamma media, e fate andare fino a quando l'aglio non sarà dorato, poi toglietelo, insieme al peperoncino, e unite la crema di broccolo romanesco.

Mettete il coperchio, abbassate al minimo la fiamma e fate prendere calore - la crema non deve cuocersi ulteriormente - in modo che possa insaporirsi dell'olio e dei sapori di aglio e peperoncino.

In questa fase dovrete essere bravi a valutare la corretta densità, considerando, come detto prima, che gli spaghetti assorbiranno parte del liquido, anche se dovrete resistere alla tentazione di diluire troppo la crema, correndo il rischio di avere, alla fine, una minestra troppo liquida.

Quello che vi consiglio è di partire con densità che avete ottenuto dopo la frullatura, avendo però sottomano altro liquido - mantenente sempre la proporzione tra acqua di cottura dei broccoli e brodo di pesce - che terrete a bollore leggero, in modo da poterlo aggiungere nel caso il tutto vi sembrasse, durane la cottura della pasta e del pesce, troppo denso.

Quando la crema avrà raggiunto un bollore leggero, unite il pesce - tiratelo fuori dal frigorifero con un po’ di anticipo, in modo che sia a temperatura ambiente quando lo unirete - e gli spaghetti, che avrete prima spezzato a mano, tenendo presente che, come indicazione, un singolo spaghetto dovrà essere spezzato più o meno in cinque pezzi.

Mescolate, poi fate riprendere il bollore leggero, quindi spegnete la fiamma e coprite con il coperchio, avviando la cottura passiva, ricordandovi di girare la minestra almeno un paio di volte.

Tanto che la cottura passiva procede, preparate i crostini di pane, ricavando da questo delle fette di circa un centimetro di spessore, eliminandone poi la crosta e tagliandole infine in dadini regolari, di circa un centimetro di lato.

Prendete lo spicchio d’aglio, sbucciatelo, tagliatelo a metà nel verso della lunghezza e, con i due mezzi spicchi, strofinateci il fondo di un padellino anti-aderente, in modo che gli umori dell’aglio possano trasferirsi ad esso.

Aggiungete nel padellino un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva e portatelo sul fuoco, a fiamma media, unendo i dadini di pane quando l’olio sarà caldo, ma non bollente, facendoli saltare velocemente e girandoli, in modo che possano dorarsi uniformemente.

Non appena i dadini sono pronti e croccanti, travasateli in un piatto, sul quale avrete messo un foglio di carta da cucina o per frittura, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Tornate alla minestra e, trascorso il tempo indicato per la cottura degli spaghetti, togliete il coperchio e assaggiate, per verificare che questi siano effettivamente al dente e, se fossero ancora troppo duri, coprite nuovamente e ricontrollate dopo un paio di minuti.

Quando la minestra è pronta, aggiungete una generosa macinata di pepe nero, mescolate per benino e procedete con l’impiattamento, distribuendo la zuppa nei rispettivi piatti, dando un leggerissimo giro di olio extravergine di oliva a crudo e aggiungendo i crostini di pane, cosa che farete all’ultimo secondo, per evitare che l’umidità residua faccia perdere loro la croccantezza.

Guarnite come più vi piace, usando i pomodorini disidratati e le cimette del broccolo, quindi portate in tavola e buon appetito.