Ravioli ‘acqua e farina’ croccanti con cuore di scorfano e pistacchi, accompagnati da acqua di pomodoro e pelle croccante

Questa ricetta è entrata nel novero dei vincitori del Contest “Giri di Pasta”

Ritornano dopo una breve assenza i ravioli, preparati secondo gli insegnamenti dello Chef stellato Errico Recanati, del Ristorante Andreina di Loreto, insegnamenti che porto con me quasi fossero la cosa più preziosa che posseggo.

I ravioli li ho preparati solamente con acqua e farina Kamut (ricordo sempre che Kamut è un marchio registrato e non un tipo di grano), dato che il condimento utilizzato, semplice e essenziale, rendeva poco appropriata una preparazione classica con le uova.

Come ripieno, ho scelto lo scorfano, lavorato a crudo, e i pistacchi, conditi solamente con olio extravergine, sale marino, semi di coriandolo e un poco di scorza di limone grattugiata.

Il ripieno, come dicevo, non è stato cotto preventivamente, ma la sua cottura è stata invece lasciata alla cottura stessi dei ravioli, peraltro di soli tre minuti, in modo da non mortificare il pesce, che come sono sicuro saprete, non ama le cotture prolungate.

Dopo la classica cottura in acqua, inoltre, ho fatto saltare i ravioli in padella, solo dal lato della base e con un filo d’olio extravergine, in modo da renderli in parte croccanti - nella fotto ho disposto i ravioli in modo che se ne potesse vedere il risultato finale - ottenendo un piacevole contrasto nelle consistenze.

Ho infine servito i ravioli con un’acqua di pomodoro, ricavata da una riduzione “a freddo” di pomodori rossi - mettete in conto almeno otto ore - alla quale ho aggiunto solo un pizzico di sale e qualche fogliolina di timo.

Per ultima, la pelle dello scorfano, fritta in olio di semi di arachide, che porta ulteriore croccantezza e aggiunge una nota di colore ad un piatto dai toni altrimenti piuttosto spenti.

Per quanto riguarda la preparazione, aggiungo che, come per tutti ravioli con ripieno molto morbido, saranno indispensabili degli stampi in silicone a cupola, che vi consentiranno di dar forma al ripieno e poi raffreddarlo, in modo da renderlo sufficientemente duro per poterci poi comporre i ravioli.

Altrettanto fondamentale, poi, un discreto assortimento di stampi circolari, utili per dare la forma ai ravioli.

Relativamente alle quantità indicate per la pasta, tenente presente che queste sono decisamente abbondanti rispetto al numero di ravioli che ragionevolmente preparerete, soprattutto se tirerete la sfoglia piuttosto sottilmente, come dovrebbe essere per un ripieno non troppo elaborato. Personalmente, però, preferisco sempre prepararne una dose abbondante, dato che posso poi utilizzarla per farci altro o semplicemente surgelarla, dopo averla tagliata nel formato desiderato.

Ingredienti (per 4/6 persone)

Per la pasta dei ravioli (vedi sopra)

1. Due etti di farina Kamut
2. Un etto di acqua
3. Due cucchiai di olio extravergine di oliva

Per il ripieno

1. Due etti e mezzo di polpa di scorfano
2. Un cucchiaio di pistacchi sgusciati, non salati
3. Mezzo cucchiaino di scorza di limone grattugiata
4. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
5. Semi di coriandolo
6. Sale marino

Per la pelle croccante

1. La pelle dello scorfano
2. Olio di semi di arachide (vedi dopo)

Per l’acqua di pomodoro

1. Otto etti di pomodori rossi e ben maturi
2. Una ventina di foglioline di timo fresco
3. Sale marino

Partite naturalmente con l’estrazione dell’acqua di pomodoro, tagliando questi ultimi grossolanamente a pezzi e passandoli al passa pomodoro, usando un disco con i fori piccoli, in modo da raccoglierne solamente la polpa.

Prendete poi una ciotola di diametro piuttosto ampio - se è di vetro trasparente, ancora meglio, così potrete controllare la quantità di acqua prodotta - e copritela con un tovagliolo o un fazzoletto, che terrete in posizione, ben teso, aiutandovi con qualche elastico, come se fosse la copertura di un tamburo.

Versate il pomodoro passato sul tovagliolo, che per il peso si incurverà leggermente, mettendo poi il tutto in luogo fresco e dedicandovi ad altro, in attesa che l'acqua dei pomodori, lentamente, filtri nel tovagliolo, lasciandovi una polpa piuttosto compatta, che naturalmente potrete usare per fare altro, come ad esempio una salsa per la pasta.

Il processo, come vi dicevo, è piuttosto lungo, non meno di otto ore, durante le quali, ogni tanto, muovete la polpa usando un cucchiaio e tirate il tovagliolo messo a copertura, in modo da facilitare il passaggio dell’acqua.

Quando il tempo è trascorso e la quantità d’acqua vi sembra sufficiente - ne utilizzerete poca, direi all’incirca tre cucchiai per ciascuna porzione - raccogliete la polpa usando un cucchiaio, mettendola in una ciotola, poi togliete delicatamente il tovagliolo messo a copertura.

Aspettate una decina di minuti, in modo che gli eventuali residui di polpa colati attraverso il tovagliolo possano depositarsi sul fondo della ciotola, quindi usando un mestolo prendete l’acqua dalla superficie e mettetela in un pentolino, in modo che sia poi facile scaldarla quando sarà il momento.

Dedicatevi ora alla preparazione del ripieno, sfilettando per prima cosa lo scorfano - dovendo poi usare anche la pelle, sinceratevi che questa sia stata squamata per bene - operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e pazienza, soprattutto le prime volte, e anche di attenzione, visto che lo scorfano è piuttosto impegnativo da maneggiare.

Prendete un coltellino molto affilato e con la lama flessibile, quindi fate per prima cosa un taglio trasversale poco prima della testa, quindi incidete il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, usando un coltello ben affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete i filetti di scorfano sul tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e, usando un coltello ben affilato e con la lama non troppo piccola, separate la polpa dalla pelle, cosa che potrete fare con tagli progressivi, ognuno volto a separare un pezzo della polpa.

Eliminate dalla pelle ogni traccia di polpa, quindi mettetela su un foglio di carta da cucina, in modo che sia perfettamente asciutta quando la friggerete.

Date una pulita al tagliere e poi, usando coltello con la lama piuttosto grande e ben affilata, battete la polpa dello scorfano in modo da ridurla alla consistenza che preferite, che per un ripieno dei ravioli a me piace sia fine ma non troppo.

Mettete la polpa dello scorfano in una ciotola, quindi aggiungete due cucchiai di olio extravergine di oliva, un poco di sale marino e di semi di coriandolo macinati, la scorza del limone, che grattugerete usando una grattugia a lama fine, come questa della Microplane, dando poi una prima mescolata.

Prendete i pistacchi, metteteli sul tagliere e, usando il solito coltello a lama grossa, rompeteli in modo irregolari, ottenendo pezzi irregolari e non troppo piccoli, in modo che questi siano chiaramente percepibili all’interno delle praline.

Unite i pistacchi allo scorfano e mescolate nuovamente, quindi assaggiate per verificare il corretto bilanciamento dei sapori.

Usando un cucchiaino o direttamente le mani - la cosa migliore, a dirla tutta - mettete il ripieno negli stampini in silicone, scegliendo possibilmente quelli i cui incavi hanno una forma a cupola, senza disegni o decorazioni e poggiandoli su una piccola teglia, che possa ovviamente entrare nel vostro freezer e che vi consentirà di spostare gli stampi senza pericolo.

Quando mettete il ripieno nello stampo, esercitate sempre una leggera pressione, in modo da compattarlo per bene al suo interno.

Quando avete finito, mettete gli stampi in freezer, dove li lascerete per un paio d’ore, in modo che il ripieno possa diventare sufficientemente duro da poterlo usare senza problemi.

Quando le due ore sono quasi trascorse, dedicatevi alla preparazione della pasta e, se avete l’impastatrice, metteteci la farina di Kamut, l'olio extravergine e l’acqua tiepida - la temperatura dovrebbe essere all'incirca di 30°, in modo da accentuare l'elasticità dell'impasto - poi fate andare per circa sei minuti, fino a quando si sarà formata la classica palla, che toglierete e impasterete a mano ancora per un paio di minuti.

Se non avete l’impastatrice o se, per qualche motivo, vi piace sentire la fatica sugli avambracci, fate la classica fontana sul tavolo, versateci al centro l’acqua e poi impastate.

In ogni caso, tenete presente che l’impasto avrà una consistenza notevole, che renderà faticoso il suo impasto, sia che lo facciate a mano che con l’impastatrice e così deve essere, per cui resistete alla tentazione di aggiungere altra acqua.

Considerando che la pasta è preparata solamente con acqua e farina, non sarà necessaria una fase di riposo, che invece è vitale per la classica pasta all’uovo, per cui potete procedere direttamente alla preparazione dei ravioli (naturalmente, nel caso il ripieno non abbia ancora avuto tempo di indurirsi, farete riposare la pasta nel modo classico, avvolgendola nella pellicola trasparente, in modo che la sua superficie non tenda a seccarsi).

Stendete la pasta, ancora una volta a mano o con la macchina, fermandovi ad uno spessore piuttosto sottile, direi poco meno di un paio di millimetri - io, usando l’accessorio della mia impastatrice, sono arrivato al livello 8 - dato che la natura del ripieno richiede, come già vi ho detto, una sfoglia leggera, che non ne ricopra il sapore.

Prendete due stampi circolari, uno dei quali con diametro maggiore dell’altro, dove quello minore dovrà essere di un paio di centimetri maggiore del diametro delle semisfere che ne costituiranno il ripieno, mentre quello maggiore di un paio di centimetri maggiore del più piccolo. Nel mio caso questi valori sono stati, rispettivamente, cinque e sette centimetri.

Cominciate a ricavare i dischi che formeranno i ravioli: quello di minore diametro per la base e quello maggiore per la copertura, che dovrà seguire il profilo del ripieno, motivo della necessità di averlo di diametro maggiore.

Ordinate i dischi sul piano di lavoro, in modo da avere su una fila le basi e sull’altra la copertura, poi tirate fuori dal frigorifero gli stampi con il ripieno ed estraete quest’ultimo dagli alloggiamenti, tenendo poi le piccole cupole a portata di mano.

Usando un pennellino o le dita, inumidite leggermente le basi dei ravioli - inumidite solo al momento di comporre i ravioli, altrimenti l’acqua avrà tutto il tempo di essere assorbita dalla pasta o di evaporare - poi deponete il ripieno al centro di ciascuna base e poggiateci sopra il disco di copertura.

Fate seguire al disco superiore il profilo del ripieno, procedendo gradualmente in modo da consentire all’aria di uscire - l’aria si espande con il calore, per cui se ne rimanesse intrappolata troppa, il raviolo potrebbe rompersi durante la cottura - fino a chiudere completamente il raviolo.

Prendete ora uno stampo circolare che abbia un diametro di poco maggiore di quello della cupola del raviolo e, usandolo capovolto, cioè con il bordo tagliente rivolto verso l’alto, calatelo sul raviolo, in modo che la cupola ne sia racchiusa, premendo poi molto delicatamente in modo da creare una zona di sigillatura tra la copertura del raviolo e la sua base. Non esercitate troppa pressione, altrimenti tagliereste la pasta.

Prendete infine un altro stampo, di diametro maggiore di quello appena usato e, calandolo esattamente come avete appena fatto, ma questa volta con il lato tagliente rivolto in basso, usatelo per dare la forma finale al raviolo.

Fate un ultimo controllo sul raviolo, verificando che sia ben chiuso, poi procedete con gli altri fino ad esaurire il ripieno.

Il procedimento sembra lungo e noioso, ma vedrete che dopo averci preso la mano, procederete molto più speditamente rispetto a fare i ravioli nel modo tradizionale, con due fogli di pasta grandi e con il ripieno posto ad intervalli regolari.

Prendete un piatto o una piccola teglia, metteteci un foglio di carta da forno e distribuiteci un poco di farina Kamut, quindi metteteci i ravioli, ben separati tra loro e certamente non sovrapposti, quindi metteteli in frigorifero, in modo che possano rimanere ben sodi e stabili fino al momento della cottura.

Ora è il momento della pelle dello scorfano, che come ho già detto dovrà essere senza squame, perfettamente pulita dai residui di polpa e completamente asciutta.

Prima di friggerla, tagliatela in pezzi irregolari e non troppi grandi, anche se comunque potrete tagliarla anche dopo averla fritta, quando è ancora calda, in modo da poter avere i pezzi esattamente della misura e forma che avete in mente.

Prendete un padellino anti-aderente (la pelle è molto collosa e, ad inizio frittura, tenderà ad andare sul fondo, per cui, se questo non è anti-aderente, tenderà ad attaccarvisi), metteteci l’olio di arachide fino a formare uno strato di circa un paio di centimetri, quindi portatelo sul fuoco a fiamma media.

Quando l’olio è alla temperatura di 160° - utilissimo a tale scopo l’uso di un termometro digitale - immergeteci la pelle, che vedrete si arriccerà immediatamente, per poi ridistendersi parzialmente.

Fate friggere la pelle per circa tre minuti, in modo che diventi croccante, ma senza bruciarsi, quindi scolatela e mettetela in un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura, in modo da assorbire l’olio in eccesso.

Se volete ricavare dei pezzi di forma diversa, o semplicemente correggere quelli fatti inizialmente, fatelo con la pelle ancora calda.

Mettete l’acqua per i ravioli sul fuoco - che sia abbondante, mi raccomando - salatela con del sale grosso e portatela a bollore, togliendo nel contempo i ravioli dal frigorifero, in modo che recuperino temperatura.

Nell'attesa, prendete un piatto sufficientemente ampio da poter contenere i ravioli, versateci un paio cucchiai di olio extravergine e preparate anche un’altra padella, sempre anti-aderente e ampia abbastanza da poter contenere i ravioli, ungendo anch’essa con quattro cucchiai di olio extravergine.

Quando l'acqua avrà raggiunto il bollore, tuffateci delicatamente (scusate l’ossimoro) i ravioli, prendendoli direttamente dal frigorifero e facendoli cuocere per il loro tempo, che in virtù di un impasto fatto solo con acqua e farina, sarà piuttosto breve, direi non più di due o tre minuti, a seconda dello spessore al quale avete steso la sfoglia (nel mio caso, tre minuti).

Una buona regola per valutare la corretta cottura, senza essere costretti ad assaggiare i ravioli, è quella di aggiungere nella pentola uno o più pezzi di pasta avanzata, dello stesso spessore di quella usata per i ravioli e assaggiare questa per determinare il grado di cottura.

Tanto che i ravioli sono in cottura, mettete sul fuoco la padella con l’olio, in modo che questo sia ben caldo quando vi unirete i ravioli per renderli croccanti.

Sempre nell’attesa dei ravioli, scaldate anche l’acqua di pomodoro, salandola opportunamente e portandola quasi al bollore.

Quando i ravioli sono pronti, scolateli usando un mestolo bucato e travasateli delicatamente nel piatto - che non vi venga in mente di scolarli come fareste normalmente con la pasta - facendo in modo che l'olio ne bagni in modo uniforme la superficie, cosa per la quale vi suggerisco di usare un pennellino, con il quale prenderete l'olio sul fondo del piatto per spennellarlo sulla superficie dei ravioli.

Sempre agendo delicatamente, mettete i ravioli nella padella con l’olio caldo, poggiandoli con la loro base a contatto con il fondo, alzate la fiamma e fate andare per un paio di minuti, in modo che la base prenda un leggero colore e diventi croccante.

Spegnete la fiamma della padella e procedete rapidamente con l’impiattamento, disponendo i ravioli nei piatti, prendendoli direttamente dalla padella, facendo in modo che questi siano con la base rivolta in alto, sia affinché questa possa essere in vista, ma anche perché non abbia ad ammollarsi quando unirete l’acqua di pomodoro calda (nella foto io ne ho messi due in questo modo e due nel loro verso naturale solo per farvi vedere bene la loro forma).

Aggiungete l’acqua di pomodoro in ogni piatto - come vi dicevo circa tre cucchiai a porzione - facendola colare lentamente, meglio se usando un piccolo bricco, aggiungendo infine i pezzi di pelle croccate e le foglioline di timo.

Guarnite come più vi piace, poi portate in tavola e buon appetito.