Ricciola in olio-cottura a bassa temperatura, con verdure croccanti al timo e maionese di polpo

Avendo organizzato una cena dove la ricciola regnava sovrana - immagino siate a conoscenza del mio amore per questo pesce - e dopo averla usata per un Finger Food di benvenuto, ho pensato di proporla anche come secondo piatto, se non altro per sgombrare il campo dall’incertezza che qualcuno dei miei ospiti ancora aveva circa la mia smodata passione ittica.

Questa volta la ricciola l’ho cotta in vaso cottura in bagno d’olio e a bassa temperatura - 63° per trenta minuti - usando l'attrezzatura che mi regalai tempo fa e aggiungendo solamente qualche erbetta fresca, un paio di spicchi d’aglio e qualche grano di pepe nero.

Ad accompagnare il pesce, delle verdure croccanti - zucchine romanesche, carote gialle, sedano rapa e cipollotti freschi - cotte velocemente in acqua a bollore, poi repentinamente freddate (di fatto, quindi, le ho sbianchite) e infine condite solamente con olio extravergine di oliva, sale, pepe bianco e timo fresco.

Infine, ad accompagnare pesce e verdure, una maionese preparata usando l’acqua di cottura del polpo - va da se che, con il polpo, potrete prepararci un altro piatto - facendola ridurre sul fuoco per circa i 2/3 e procedendo poi come per la maionese tradizionale, sostituendo l’uovo, appunto, con l’acqua del polpo, ricca di proteine e usando un mix di olio di semi di arachide ed extravergine di oliva (la maionese, lo ricordo, è un'emulsione stabile di proteine e grassi, per cui si può usare, al posto delle uova, qualsiasi liquido che abbia un contenuto significativo di proteine).

Sempre per quanto riguarda il polpo, sarebbe meglio procedere con la sua cottura in pentola a pressione - quindici minuti dal fischio - dato che in questo modo l’acqua necessaria sarà molta meno, circa un bicchiere, dandovi una maggiore concentrazione proteica, cosa difficilmente ottenibile con una cottura tradizionale, che normalmente richiede molta più acqua.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la ricciola

1. Tre etti di polpa di ricciola
2. Una decina di grani di pepe nero
3. Due spicchi d’aglio
4. Quattro foglie di erba cedrina
5. Due rametti di timo
6. Olio extravergine di oliva
7. Sale marino

Per le verdure croccanti

1. Una zucchina romanesca
2. Una carota gialla
3. Un quarto di sedano rapa
4. Due cipollotti freschi
5. Qualche rametto di timo fresco
6. Olio extravergine d'oliva
7. Sale marino
8. Pepe bianco

Per la maionese di polpo

1. Due etti di acqua di cottura di un polpo
2. Olio di semi di arachide (vedi dopo)
3. Olio extravergine di oliva (vedi dopo)
4. Due cucchiaini di succo di limone
5. Sale marino

Con un certo anticipo, direi intorno alle tre ore, preparate il barattolo per la cottura della ricciola, in modo che questa possa cominciare a insaporirsi dell’olio, delle erbette e degli aromi.

Per prima cosa, naturalmente, sfilettate il pesce - la struttura della ricciola è tale da rendere tale operazione piuttosto semplice - cosa che farete usando un coltello con la lama flessibile e ben affilata, possibilmente specifico per lo sfilettamento.

Incidete il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Mettete ciascun filetto sul tagliere o sul piano di lavoro, individuate la lisca centrale ed effettuate due tagli a destra e sinistra di essa, in modo da separarla dai filetti, operazione che vi garantirà, con un paio di tagli, di eliminare tutte le lische residue del pesce.

Ricavate dalla ricciola dei pezzi piuttosto grandi e regolari - direi di circa quattro o cinque centimetri di lunghezza - lasciando al suo posto la pelle, che aiuterà mantenere unita la polpa durante la cottura.

Preparate il barattolo per la cottura, mettendo al suo interno, sul fondo, due foglie di erba cedrina, uno dei due rametti di timo, la metà dei grani di pepe e uno dei due spicchi d’aglio, sbucciato e diviso a metà nel verso della lunghezza.

Aggiungete i pezzi di ricciola, cercando di lasciare pochissimo spazio vuoto tra di essi, poi aggiungete le rimanenti erbette, i grani di pepe e il secondo spicchio d’aglio.

Riempite il barattolo con l’olio extravergine, facendo in modo che questo copra il pesce per circa mezzo centimetro, quindi aspettate una decina di minuti, in modo che l'olio riempia per bene tutti gli spazi vuoti, rabboccando nel caso servisse.

Chiudete ermeticamente il barattolo e mettetelo da parte, a temperatura ambiente, preferendo il frigorifero solo se l’anticipo rispetto alla cottura è maggiore delle tre ore e ricordandovi comunque di tirarlo fuori un’ora prima della cottura, in modo da ridurre lo shock termico.

Tanto che il pesce riposa nell’olio, e se non l’avete già disponibile, preparate il polpo in modo da poter disporre della sua acqua di cottura (vedi la nota all’inizio della ricetta), che metterete, nella quantità indicata, in un pentolino, portandola poi sul fuoco.

Fate ridurre l’acqua del polpo, a fiamma moderata e fino a quando questa non sarà pari a 1/3 della quantità iniziale, momento in cui spegnerete la fiamma e la farete freddare, prima a temperatura ambiente e poi mettendola per una mezz'ora in frigorifero, in modo che sia ben fredda quando la userete.

Dedicatevi ora alle verdure, prendendo per prima cosa una ciotola bella grande e riempiendola con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Portate a bollore abbondante acqua leggermente salata - vi dico subito che io ho cotto tutte le verdure nella stessa acqua, cosa che potrebbe far storcere la bocca ai puristi - e nel frattempo preparate le verdure, sbucciandole laddove vada fatto (carote e sedano rapa) e tagliandole a dadini, possibilmente tutti della stessa dimensione, direi all’incirca un centimetro di lato.

Unica eccezione i cipollotti, ai quali leverete solo lo strato più esterno e lascerete interi, visto che se li tagliate la successiva cottura, per quanto veloce, tenderebbe a separarne i singoli anelli dei quali sono composti.

Cuocete le verdure, un tipo per volta e per il tempo strettamente necessario ad ammorbidirle, lasciandole però belle croccanti, partendo con quelle dal sapore più delicato e finendo con quelle dal sapore deciso, in modo che l’acqua di cottura non prenda subito un sapore che potrebbe contaminare le verdure successive,

Nel mio caso, ho cotto, nell’ordine, le zucchine per tre minuti; le carote per quattro minuti; il sedano rapa per tre minuti e i cipollotti per quattro minuti.

Ogni volta che una verdura è pronta, scolatela con un mestolo bucato e travasatela direttamente nell’acqua ghiacciata, facendola fredda in modo da interromperne la cottura e fissarne il colore, quindi scolatela e fatela asciugare per bene.

Quando le verdure sono ben asciutte, per prima cosa tagliate i cipollotti a rondelle, larghe circa un centimetro, quindi travasateli in una ciotola, insieme a tutte le altre verdure, avendo cura di ottenere un buon equilibrio complessivo, evitando che una verdura prevalga sulle altre.

Condite le verdure con l’olio extravergine di oliva, il sale, il pepe bianco e le foglioline di timo, anche in questo caso aggiunte in modo graduale, visto il loro sapore piuttosto deciso, in modo da poter assaggiare di volta in volta.

Mescolate per bene, quindi mettete da parte, ricordando che le verdure andranno servite a temperatura ambiente.

Mettete l’acqua per la cottura della ricciola nel recipiente che avete scelto, regolandone il livello in modo che questo, quando il barattolo verrà immerso, superi di un paio di centimetri quello dell’olio al suo interno. Mi raccomando, non usate troppa acqua, altrimenti il barattolo tenderà a galleggiare, perdendo stabilità.

Portate l’acqua alla giusta temperatura - come già detto, 63° - e quando questa è raggiunta, immergeteci il barattolo, facendo cuocere per i trenta minuti indicati.

Tanto che la ricciola è in cottura dedicatevi alla maionese di polpo, mettendo l’acqua che avete fatto ridurre nel bicchiere del frullatore - in questo caso è decisamente più adatto quello a immersione - unendo il succo di limone e un pizzico di sale.

Usando il frullatore, che potete di fatto tenere fermo e con le lame immerse nel liquido, cominciate a montare il composto, facendo colare a filo e senza soluzione di continuità i due oli, alternandoli (l'acqua del polpo è in grado di assorbire una dose significativa di olio, per cui vedrete che anche con soli cento grammi di acqua otterrete un bel po' di maionese).

Per quanto riguarda la loro quantità - io mi sono orientato su quattro parti di olio di semi e una di extravergine di oliva - ricordatevi che più che una misura rigorosa, conta l'occhio nel valutare la giusta consistenza della maionese, che dovrà risultare cremosa e ferma, ma al tempo stesso liscia e non granulosa.

Continuate a lavorare il composto e vedrete che in un paio di minuti, e mano a mano che aggiungerete l’olio, la maionese assumere la giusta densità. Più o meno a metà della lavorazione, assaggiatela, regolate di sale e valutate se il sapore del limone è ben bilanciato e, se così non fosse, aggiungetene un altro poco.

Quando la maionese è pronta, e se lo avete, mettetela in un biberon da cucina, in modo che sia poi facile dosarla, altrimenti lasciatela nel bicchiere del frullatore, coprendolo con un pezzo di pellicola trasparente. Ovviamente, se avete preparato la maionese con largo anticipo, mettetela in frigorifero, ricordandovi poi di tirarla fuori almeno un'ora prima di usarla, in modo che possa recuperare un po' di calore.

Tornate alla ricciola e, quando il tempo di cottura sarà trascorso, estraete il barattolo dall’acqua, aprite il coperchio e fate intiepidire per una decina di minuti, quindi estraete con delicatezza i pezzi di ricciola - la polpa è delicata e tende a sfaldarsi, per cui siate molto cauti - mettendoli in un piatto e rimuovendo da essi gli odori che, per effetto della cottura, probabilmente saranno rimasti attaccati.

Pulite la superficie della ricciola, rimuovendo le piccole bollicine bianche che sono prodotte per effetto della coagulazione delle proteine, tamponatela con qualche foglio di carta da cucina e, infine, salatela con del sale marino e ungetela con poco olio, più che altro per dargli quel minimo di lucidità che rendere il pesce più piacevole alla vista.

Bene, non resta che impiattare, mettendo per prima cosa i pezzi di ricciola, poi le verdure, che volendo potrete comporre aiutandovi con un coppapasta, concludendo con la maionese, dosandola con il biberon o con un cucchiaino.

Guarnite come più vi piace e portate in tavola.

Buon appetito.