Risotto ‘agrumato’, con baccalà, crema di cavolo rapa e nocciole

Confesso candidamente che non conoscevo l’esistenza del cavolo rapa fino a quando non l’ho casualmente trovato in un banco del mercato che ogni tanto frequento e che, ovviamente, non ho esitato a prendere, anche se non avevo la più pallida idea di come utilizzarlo.

Alla fine, dopo che riposava da qualche giorno in frigorifero, ho deciso di usarlo per un risotto, riducendolo in una crema, lavorata solo con la sua acqua di cottura e un poco di olio extravergine di oliva, e poi aggiunta al riso più o meno a metà della sua cottura.

Insieme al cavolo rapa, il baccalà, che a casa mia non manca mai, cotto direttamente nel riso e anch’esso aggiunto verso fine cottura, in modo da cuocerlo quel tanto che basta, senza pregiudicare la sua morbidezza.

Come elemento croccante, le nocciole tostate, riotte grossolanamente in pezzi e aggiunte solo al momento dell’impiattamento, in modo da renderle visibili e non compromettere la loro croccantezza.

Il riso - ho utilizzato quello di varietà Carnaroli -  l'ho tostato a secco, senza quindi utilizzare grassi, e portato a cottura utilizzando l’acqua di cottura del cavolo rapa, che ho preferito al classico brodo in modo da avere una sorta di continuità di sapori.

Non ho sfumato con il vino, cosa che peraltro ultimamente non faccio più, dato che non volevo ulteriori sapori in aggiunta a quegli degli ingredienti principali.

La mantecatura finale, vista la presenza del pesce, l'ho infine fatta con l’olio extravergine di oliva, al quale ho aggiunto la scorza degli agrumi - arancia, mandarino e limone - e poi solidificato in freezer, in modo da accentuare lo shock termico e privilegiare la parte grassa piuttosto che quella liquida.

Ho poi guarnito il risotto con la pelle del baccalà fritta in olio di semi di arachide, in modo da renderla croccante e simile ad una chips, e con qualche pomodorino disidratato in forno. Entrambi questi elementi, se lo ritenete, potete ometterli, dato che sono, appunto, solo di guarnizione.

Ingredienti (per 6 persone)

Per il risotto

1. Quattro etti di riso carnaroli
2. Due etti e mezzo di baccalà bagnato
3. Tre cucchiai di nocciole tostate
4. Un cucchiaio di prezzemolo tritato
5. L’acqua di cottura del cavolo rapa (vedi dopo)
6. Sale marino (opzionale)

Per l’olio agrumato

1. Otto cucchiai di olio extravergine di oliva
2. La scorza di mezza arancia
3. La scorza di mezzo limone
4. La scorza di un mandarino

Per la crema di cavolo rapa

1. Un cavolo rapa
2. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
3. Sale marino
4. Pepe nero

Per i pomodorini appassiti

1. Venti pomodorini ciliegino (o datterino)
2. Sale marino
3. Zucchero semolato

Per le chips di pelle di baccalà

1. La pelle del baccalà
2. Olio di semi di arachide

Per prima cosa, con un certo anticipo, verificate che il baccalà non sia ancora eccessivamente salato - sì, avete capito, lo dovete assaggiare crudo - nel qual caso lo metterete a bagno in acqua corrente, cambiandola spesso, fino a quando il residuo salino non sarà sparito.

Per prima cosa, e se avete deciso di usarli, preparate i pomodorini appassiti, lavandoli e tagliandoli a metà.

Prendete una teglia, metteteci un foglio di carta da forno e sopra di questa disponete i pomodorini, con la parte tagliata rivolta in alto, salandoli leggermente e aggiungendo anche un pizzico di zucchero, che contribuirà ad esaltare la loro dolcezza, riducendo al contempo l’acidità.

Infornate la teglia a 70°, fino a quando i pomodorini non si saranno raggrinziti - ci vorranno circa un paio d'ore - segno che buona parte della loro acqua sarà oramai evaporata.

Mi raccomando, non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che i diversi elementi devono disidratarsi e non cuocersi, e 70° è la giusta temperatura per far evaporare l'acqua in modo non traumatico, senza che i pomodorini perdano la loro consistenza.

Tenete comunque presente che il livello di essiccazione dei pomodorini dipenderà anche dal vostro gusto, potendo scegliere se lasciarsi essiccare più o meno a lungo, ricordando che tanto più questa sarà prolungata, senza eccedere comunque, tanto più concentrato sarà il loro sapore.

Quando i pomodorini sono pronti, togliete la teglia dal forno e fateli freddare.

Preparate la crema di cavolo rapa, prendendo per prima cosa una ciotola bella grande, che riempirete con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Eliminate la parte esterna del cavolo rapa, quindi tagliatelo grossolanamente in pezzi e fateli cuocere, senza coperchio, in abbondante acqua già a bollore e leggermente salata, ricordandovi che poi l’acqua la userete per la cottura del riso, per cui meglio abbondare, per evitare di trovarvi poi senza.

Il cavolo rapa è piuttosto coriaceo e quello che ho usato io ha richiesto circa quarantacinque minuti di cottura, cosa che comporterà una certa evaporazione dell’acqua, motivo per cui vi ho detto di salarla solo leggermente, per evitare che l’evaporazione ne concentri poi la salinità.

Quando i pezzi di cavolo rapa sono morbidi, prendeteli con un mestolo bucato e travasateli nell’acqua ghiacciata, in modo da fermarne la cottura, quindi scolateli definitivamente.

Raccogliete il cavolo rapa nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione che sia, aggiungete due cucchiai di olio extravergine, un mestolo dell'acqua di cottura, poi fate andare il frullatore alla massima velocità, fino ad ottenere un composto liscio e senza residui solidi.

Assaggiate, nel caso regolate di sale, date una leggera macinata di pepe nero, quindi date un’ultima frullata.

Valutate la densità della crema, che dovrà essere piuttosto fluida, senza però preoccuparvi troppo, dato che poi, quando la unirete al riso, avrete sempre a disposizione l’acqua di cottura per regolare il tutto.

Parallelamente alla cottura del cavolo rapa, preparate anche l’olio agrumato per la mantecatura, grattugiando la scorza degli agrumi usando una grattugia a lama fine, come questa della Microplane, e raccogliendola in un piccolo recipiente che possa andare in freezer e tale che poi consenta una facile estrazione dell’olio congelato.

Coprite la scorza con gli otto cucchiai di olio extravergine e poi mettete il tutto in freezer, dove lo lascerete fino al momento di usarlo.

Prendete poi le nocciole, mettetele sul tagliere e, usando un coltello con la lama grande o un batticarne, rompetele grossolanamente in pezzi, avendo cura che questi risultino di forma e dimensione diverse, tenendole poi da parte, in luogo asciutto.

Tornate al baccalà, asciugatelo per bene e poi eliminatene la pelle, che, se avete deciso di usarla come guarnizione, dovrete pulire con molta attenzione, eliminando ogni residuo di polpa, che altrimenti rovinerebbe il risultato nel momento in cui la friggerete, e poi asciugare alla perfezione.

Mettete la polpa sul tagliere e, usando un coltello ben affilato, tagliatela grossolanamente in pezzi, senza preoccuparvi troppo di forma e dimensione, dato che poi, in cottura, la polpa tenderà comunque a rompersi, data la sua particolare struttura interna.

Mettete la polpa da parte e, se avete deciso in tal senso, procedete con la frittura pelle, prendendo un piccolo padellino, meglio se anti-aderente, e mettendoci l’olio di semi di arachide, regolandone la quantità in modo che questo abbia una profondità di un paio di centimetri.

Portate sul fuoco, a fiamma media, e fate scaldare l’olio fino a 160°, quindi unite la pelle del baccalà, che dovrà essere perfettamente asciutta, facendola friggere per circa cinque minuti, e comunque fino a quando questa non farà più le classiche bollicine, segno che l’acqua al suo interno è del tutto evaporata.

Scolate la pelle e mettetela su qualche foglio di carta da cucina, in modo che questa assorba l’olio in eccesso e poi, prima che la pelle si freddi, ricavatene i singoli pezzi che userete come guarnizione (se la pelle è diventata molto croccante, usate le mani, altrimenti un paio di forbici da cucina).

Bene, tutti gli ingredienti sono pronti e non resta che procedere con la cottura del riso, riportando per prima cosa l’acqua di cottura del cavolo rapa a bollore leggero, in modo che sia alla giusta temperatura per la cottura del riso.

Scaldate anche la crema di cavolo rapa, ovviamente non a bollore, ma abbastanza calda da non causare un brusco calo della temperatura del riso quando la unirete ad esso.

Prendete una casseruola, meglio se anti-aderente, e portatela sul fuoco, a fiamma bassa e, quando la casseruola sarà calda, ma non bollente, unite il riso e fatelo tostare per qualche minuto - la tostatura è completa quando i chicchi sono diventati quasi trasparenti - girando continuamente in modo che tutti i chicchi sentano il calore.

Cominciate ad aggiungere l’acqua di cottura del cavolo rapa, inizialmente in quantità maggiore e poi sempre più misurata, in modo da non correre il rischio di trovarvi con il riso cotto e una quantità eccessiva di liquido.

Quando il riso è più o meno a metà del suo tempo di cottura - il carnaroli normalmente richiede un tempo di cottura tra i diciotto e i venti minuti - unite la crema di cavolo rapa e proseguite, sempre unendo l’acqua di cottura a piccole dosi e quando ciò sia necessario.

Sempre a metà cottura o poco più, unite anche la polpa del baccalà - tenete presente che questa dovrà cuocere non più di otto minuti - continuando poi la cottura del riso.

Ricordatevi che il riso, durante la cottura, deve essere girato il meno possibile, per evitare di traumatizzarne i singoli chicchi, cosa che aumenterebbe il rilascio di amido.

Pochi minuti prima del completamento della cottura, tritate finemente il prezzemolo - non fatelo prima, altrimenti questo si ossiderebbe, diventando quasi nero - tenendolo a portata di mano, vicino ai fornelli.

Quando il riso è cotto, spegnete la fiamma, prendete dal freezer l’olio agrumato e unitelo, ancora congelato, al riso, mescolando fino a quando non si sarà sciolto, amalgamandosi perfettamente con il risotto, dandovi al contempo una bella e cremosa mantecatura.

Unite il prezzemolo, se volete date un’ulteriore macinata di pepe nero, poi procedete rapidamente con l’impiattamento, mettendo il risotto nei piatti e distribuendo sopra di esso le nocciole in pezzi e, se avete deciso di farlo, guarnendo con le chips di baccalà e i pomodorini.

Di corsa in tavola e buon appetito.