Spaghetti quadrati con ragù di calamaro e broccolo romanesco

Ritorna l’abbinamento pesce-verdure, forse quello che più amo, questa volta nella forma di un primo piatto, dove come formato di pasta ho scelto gli spaghetti quadrati, o alla chitarra, che dir si voglia.

Come pesce - come mollusco, ad essere pignoli - ho scelto il calamaro, del quale ho utilizzato anche le interiora, in modo da avere un gusto ancora più intenso, tagliato molto finemente, quasi battuto, e poi cotto a fuoco gentile per circa 45 minuti, in modo da renderlo morbido e, al tempo stesso, di ottenere un fondo molto saporito (come sono sicuro saprete, il calamaro ama cotture molto brevi o molto lunghe).

Il broccolo romanesco, invece, l’ho cotto insieme alla pasta - i loro tempi di cottura sono molto simili - in modo che il suo sapore, trasferendosi in parte all’acqua, fosse poi in parte assorbito anche dagli spaghetti, che poi ho ovviamente mantecato, facendo quindi unire i due elementi del condimento.

In definitiva, un piatto dai pochi ingredienti e decisamente semplice da preparare.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la pasta

1. Tre etti e venti di spaghetti quadrati
2. Un etto e mezzo di broccolo romanesco (vedi dopo)
3. Sale marino grosso

Per il ragù di calamaro

1. Un calamaro di circa tre etti
2. Un terzo di bicchiere di vino bianco secco
3. Tre gambi di prezzemolo
4. Due spicchi d’aglio
5. Un pezzetto di peperoncino
6. Sei cucchiai di olio extravergine d'oliva
7. Sale marino
8. Pepe nero

Partite naturalmente con la preparazione del ragù di calamaro, che come ho detto dovrà cuocere molto lentamente per circa tre quarti d’ora.

Pulite allora il calamaro, eliminandone la pelle ed estraendone l’osso (non è proprio un osso, ma ci siamo capiti) e le interiora, dalle quali eliminerete con delicatezza la sacca del nero e quella dell’intestino (non so se sia o meno il termine corretto, ma spero abbiate capito).

Aprite il corpo del calamaro, facendo un taglio per tutta la sua lunghezza, poi pulitelo per bene dagli eventuali residui di interiora e, infine, lavatelo in acqua corrente e asciugatelo con qualche foglio di carta da cucina.

Mettete il corpo del calamaro sul tagliere, avendo cura che sia ben disteso, poi, usando un coltello molto affilato e con la lama piuttosto lunga - perfetto a tale scopo un coltello per sushi - cominciate a tagliarlo, prima grossolanamente e poi in pezzi più piccoli, quasi come se doveste fare una sorta di battuto.

Fato lo stesso con i tentacoli, dopo aver eliminato il becco, e con le interiora, avendo cura, per queste ultime, di lavorare con attenzione, vista la lor consistenza variabile e particolare.

Naturalmente, se nel calamaro ci dovessero essere anche le uova, custoditele gelosamente, per unirle poi alle altre parti.

Prendete un piccolo pentolino, meglio se anti-aderente, metteteci l’olio extravergine, gli spicchi d’aglio, sbucciati e leggermente schiacciati, i gambi del prezzemolo, che come immagino sappiate sono la parte che contiene buona parte dei sapori e dei profumi, e per finire il peperoncino, che doserete anche in base al vostro amore per il piccante.

Portate il pentolino sul fuoco, a fiamma media, facendo scaldare l’olio, in modo che aglio, peperoncino e prezzemolo comincino a soffriggere, cosa che proseguirete fino a quando l’aglio non sarà ben dorato, momento nel quale lo toglierete, togliendo anche prezzemolo e peperoncino (volendo, questo dipende da quanto volete siano presenti i sapori degli odori e delle spezie, potete lasciare tutto nell’olio, facendo cuocere insieme al ragù e togliendoli a condimento pronto).

Unite il calamaro, alzate la fiamma e fatelo rosolare per un paio di minuti, girando con una certa regolarità, quindi unite il vino bianco, proseguendo fino a quando questo non sarà evaporato.

Salate leggermente, date una macinata di pepe nero, quindi abbassate al minimo la fiamma - se avete una retina spargi fiamma, usatela - coprite con il coperchio e fate cuocere per tre quarti d’ora, girando di tanto in tanto, fino a quando il calamaro non sarà ben morbido e si sarà prodotto un bel fondo di cottura, denso e ricco di sapore.

Quando il ragù è pronto, spegnete la fiamma e tenetelo al calduccio.

Pulite il broccolo romanesco, tenendo solo le cimette e la parte di gambo necessaria a tenerle unite, scartando quindi le parti più dure e facendo in modo che le cimette non siano troppo grandi, nel caso tagliando in pezzi più piccoli quelle che lo fossero (cimette troppo grandi mal si combinerebbero con gli spaghetti).

Se volete usarne qualcuna come guarnizione, scegliete allora le più belle e piccole, separandole dalle altre, visto che la loro cottura sarà differente, prendendo anche una ciotola bella grande, che riempirete con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo per tempo la ciotola nel frigorifero.

Mettete sul fuoco l’acqua per la pasta - che sia abbondante, mi raccomando -  salandola (io la salo sempre subito, più che altro per evitare di scordarmi di farlo dopo) e, quando è a bollore, tuffateci per prima cosa le cimette di guarnizione, facendole cuocere giusto quattro minuti, in modo che rimangano ben croccanti.

Trascorsi i quattro minuti, scolate le cimette usando un mestolo bucato e travasatele direttamente nell'acqua ghiacciata, in modo da, come si dice in gergo, fissarne la clorofilla e mantenerne quindi il suo bel colore verde.

Scolate le cimette e fatele asciugare per bene, mettendole in una ciotolina e bagnandole con mezzo cucchiaio d’olio, cosa che le renderà più lucide e brillanti.

Unite i rimanenti broccoli nell’acqua per la pasta e, non appena il bollore riprende, unite anche gli spaghetti, facendoli cuocere e mantenendoli ben al dente.

Nel frattempo prendete una padella molto ampia, tale da poter contenere la pasta per la mantecatura finale, e metteteci il ragù di calamaro e il suo fondo, portandola poi sul fuoco, a fiamma bassa, in modo che il condimento sia caldo quando vi unirete la pasta.

Quando mancano un paio di minuti alla fine della cottura della pasta, prendete una tazza piuttosto capiente e riempitela con l’acqua di cottura, che vi servirà poi per la mantecatura finale.

Un modo alternativo - anche se qui la cosa è un po’ più complicata dalla presenza dei broccoli - e direi anche preferibile visto che non vi costringe a mettere da parte l'acqua di cottura, è quello di prendere la pasta direttamente dalla sua pentola, usando un forchettone o un mestolo a seconda del formato della pasta, e unirla direttamente nella padella con il condimento. In questo modo avrete a disposizione tutta l'acqua di cottura, e alla giusta temperatura, senza dover fare considerazione su quanta ve ne serva, con il rischio di sbagliare.

Quando la pasta è ben al dente - vedrete che anche i broccoli saranno perfettamente cotti - scolatela velocemente e, senza perdere tempo ad eliminare completamente l’acqua di cottura, unitela nella padella con il condimento, riportandola sul fuoco, alzando la fiamma e procedendo con la mantecatura, usando l'acqua di cottura messa da parte.

Mantecate con accuratezza, facendo in modo in modo che la pasta risulti ben cremosa e interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Quando la mantecatura è al punto giusto, spegnete la fiamma, date un’ulteriore macinata di pepe nero e un’ultima mescolata, quindi impiattate velocemente per evitare che la pasta si asciughi, guarnendo eventualmente con le cimette tenute da parte.

Portate in tavola e buon appetito.