Zuppa di fagioli del purgatorio, cozze, broccoletti, erba cipollina e crostini di pane all’aglio

Freddo che arriva, zuppa che viene...

Per la serie “toglietemi tutto, ma non il pesce”, ho deciso di prepararne una abbinando ai fagioli del purgatoriodi Gradoli, dei fagioli molto piccoli e dal gusto molto delicato e che ho ridotto in crema, le cozze, con parte del loro liquido unito alla crema, mentre i molluschi aggiunti solo all'ultimo momento, in modo da non mortificarli con una cottura eccessiva.

Ho poi usato anche i broccoletti, prima sbianchiti e poi uniti alla zuppa, che con la loro nota amarognola ben contrastano la morbidezza dei fagioli e che, peraltro, aggiungono una nota cromatica al piatto.

Completano il piatto dei piccoli di dadini di pane, tostati in padella con olio extravergine di oliva e profumati all’aglio, e l’erba cipollina, anch’essa aggiunta all’ultimo momento.

Come guarnizione, infine, ho usato alcune foglie di broccoletto, che ho fatto essiccare in forno, fino a farle diventare croccanti e friabili.

Ingredienti (per 6 persone)

Per la zuppa

1. Tre etti di fagioli del purgatorio
2. Due etti di broccoletti
3. Un chilo di cozze
4. Una decina di fili di erba cipollina
5. Due spicchi d’aglio
6. Un pezzetto di peperoncino
7. Olio extravergine d’oliva
8. Sale marino
9. Pepe nero

Per i crostini di pane all’aglio

1. Tre fette di pane casareccio
2. Uno spicchio d’aglio
3. Due cucchiai di olio extravergine di oliva

Partite con i fagioli, prendendo una pentola piuttosto grande, riempiendola di acqua fredda e aggiungendo i fagioli, dopo averli controllati per eliminare quelli eventualmente rovinati.

Non salate l'acqua subito, dato che la sua evaporazione durante la cottura avrebbe l'effetto di aumentare la concentrazione salina, trasformando quella che sembrava un'acqua perfettamente salata in un concentrato salino.

Portate la pentola sul fuoco, a fiamma media e con il coperchio, e quando l'acqua raggiunge il bollore, abbassate la fiamma e fate cuocere i fagioli fino a quando non saranno teneri, cosa che dovrebbe richiedere, dal momento del bollore, poco più di un’ora.

Salate i fagioli non più di un quarto prima della loro fine cottura, ricordandovi comunque che poi userete anche l'acqua delle cozze, particolarmente sapida.

Quando i fagioli sono pronti, spegnete la fiamma e fateli intiepidire nella loro acqua, poi, usando un mestolo bucato, travasateli nel mixer o nel frullatore, tradizionale o a immersione. Se volete, potete tenere da parte circa un quarto dei fagioli - metteteli in una ciotolina con un poco della loro acqua - che poi unirete interi alla zuppa, in modo da averli in una sorta di doppia consistenza.

Aggiungete ai fagioli nel frullatore un mestolo della loro acqua di cottura, poi fate andare alla massima velocità fino a ridurre il tutto in una crema fluida e senza più alcun residuo.

Parallelamente alla cottura dei fagioli, dedicatevi ai broccoletti, prendendo per prima cosa una ciotola bella grande e riempiendola con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Prendete poi i broccoletti, eliminatene i gambi, almeno la parte più dura, ricavando di fatto solo le foglie - le più grandi rompetele in due o tre pezzi - e le cimette, che laverete con cura in acqua.

Se avete deciso di usare qualche foglia di broccoletto come guarnizione finale dei piati, allora selezionate quelle più belle, scegliendole non troppo grandi, e mettetele in una teglia, interponendo un pezzo di carta da forno, infornandole poi a 70° per una mezz’ora, tempo sufficiente a renderle croccanti e friabili, momento in cui le toglierete dal forno, facendole freddare in un luogo asciutto, in modo che non perdano la loro croccantezza.

Portate ora a bollore abbondante acqua leggermente salata, quindi tuffateci i broccoletti e fateli cuocere per non più di quattro minuti.

Quando i broccoletti sono cotti, tirate fuori dal frigo la ciotola con l'acqua ghiacciata e, usando un mestolo bucato, travasateci i broccoletti, in modo da fermarne la cottura e, come si dice in gergo, fissarne la clorofilla, preservando il loro bel colore verde brillante, poi scolateli e strizzateli, in modo da eliminarne quanto più possibile l’acqua.

Ora è il momento delle cozze, che prima cosa pulirete - se potete, fate fare questa operazione al pescivendolo - raschiandole in superficie ed eliminando il bisso, quella sorta di barbetta che fuoriesce dal lato meno bombato delle cozze.

Prendete una padella piuttosto ampia, ungetela con due cucchiai d'olio extravergine e portatela sul fuoco.

Quando l'olio è molto caldo, quasi fumante, unite le cozze, aggiungete rapidamente mezzo mestolo di acqua e coprite con il coperchio. Vedrete che l'aggiunta dell'acqua nella padella bollente creerà una nuvola di vapore, che intrappolata dal coperchio, agevolerà l'apertura delle cozze in tempi brevi.

Mi raccomando, non tenete troppo tempo la padella sul fuoco, con l'intenzione di far aprire fino all'ultima cozza, con il rischio di far stracuocere quelle già aperte solo per averne qualcuna in più da mangiare.

Quando le cozze sono aperte, spegnete, togliete il coperchio e fatele intiepidire, quindi separate i gusci da molluschi, che metterete in una ciotola, aggiungendo un poco del liquido rilasciato.

Usando un colino ma maglie fitte, filtrate il liquido rilasciato dalle cozze - le cozze non contengono sabbia, per cui il filtraggio serve più che al atro ad eliminare i residui più grandi - e aggiungetelo gradualmente alla crema di fagioli, mescolando di volta in volta e assaggiando, fino a raggiungere l’equilibrio che più vi soddisfa, considerando che il sapore di mare si dovrà sentire come una sorta di retrogusto.

Prendete ora una casseruola, di dimensione adatta a poter contenere la zuppa, ungetela con quattro cucchiai d'olio extravergine, metteteci i due spicchi d'aglio, sbucciati e parzialmente schiacciati e il peperoncino, che doserete in base al vostro amore del piccante.

Portate la casseruola sul fuoco, a fiamma media, e fate andare fino a quando l'aglio non sarà dorato, poi toglietelo, insieme al peperoncino, e unite la crema di fagioli e i broccoletti, mescolando con cura in modo che fagioli e broccoletti possano amalgamarsi.

Mettete il coperchio, abbassate al minimo la fiamma e fate prendere calore - la crema non deve cuocersi ulteriormente - in modo che possa insaporirsi dell'olio e dei sapori di aglio e peperoncino, mentre i broccoletti rimarranno in parte croccanti, visto che di fatto non si cuoceranno ulteriormente rispetto a quando già non abbia fatto la sbianchitura.

Tanto che la crema si scalda, prendete i fili di erba cipollina e, usando un coltello ben affilato, tagliateli in piccolo rondelline, ricordandovi che l’erba cipollina non deve mai essere tritata, ma appunto tagliata.

Preparate anche i crostini di pane, ricavando da questo delle fette di circa un centimetro di spessore, eliminandone poi la crosta e tagliandole infine in dadini regolari, di circa un centimetro di lato.

Prendete lo spicchio d’aglio, sbucciatelo, tagliatelo a metà nel verso della lunghezza e, con i due mezzi spicchi, strofinateci il fondo di un padellino anti-aderente, in modo che gli umori dell’aglio possano trasferirsi ad esso.

Aggiungete nel padellino un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva e portatelo sul fuoco, a fiamma media, unendo i dadini di pane quando l’olio sarà caldo, ma non bollente, facendoli saltare velocemente e girandoli, in modo che possano dorarsi uniformemente.

Non appena i dadini sono pronti e croccanti, travasateli in un piatto, sul quale avrete messo un foglio di carta da cucina o per frittura, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Tornate alla crema di fagioli e, quando sarà ben calda, spegnete la fiamma e date una generosa macinata di pepe nero, in modo che con il calore residuo questo possa sprigionare i suoi profumi.

Aspettate qualche minuto - la zuppa deve essere servita calda, ma non bollente -  quindi aggiungete l’erba cipollina e i molluschi delle cozze, mescolando con cura in modo da armonizzare il tutto.

Bene, non resta che impiattare, distribuendo la zuppa nei rispettivi piatti, dando un leggerissimo giro di olio extravergine di oliva a crudo e aggiungendo i crostini di pane, cosa che farete all’ultimo secondo, per evitare che l’umidità residua faccia perdere loro la croccantezza.

Guarnite come più vi piace, nel caso usando le foglie di broccoletti essiccate, poi portate in tavola.

Buon appetito.