Zuppa di lenticchie di Castelluccio, fregola sarda e calamari, con crostini di pane al profumo di rosmarino

Visto che avevo usato le interiora dei calamari per questa ricetta, non potevo non utilizzarne anche tutto il resto, cosa che ho fatto preparando una zuppa, che sostanzialmente può essere vista come una sorta di reinterpretazione dell’altra ricetta, visto che gli ingredienti di base sono praticamente gli stessi.

Una zuppa, quindi, dove alle lenticchie di Castelluccio ridotte in crema ho aggiunto i calamari, tagliati grossolanamente a pezzi e fatti cuocere direttamente nella crema, giusto per dieci minuti, considerando che poi, una volta spento il fuoco, la loro cottura sarebbe comunque continuata per qualche altro minuto.

La fregola sarda, invece, l’ho cotta separatamente e poi aggiunta alla zuppa. Ho preferito procedere in questo modo per eliminarne l’amido, che altrimenti, con una cottura classica, direttamente nella zuppa, si sarebbe unito ad essa, con un retrogusto evidente e poco piacevole (gusti personali, ovviamente).

Infine, uniti solo al momento di servire, dei piccoli crostini di pane profumati al rosmarino, usato peraltro anche per insaporire la zuppa.

Concludo con una nota sulle quantità, soprattutto quelle di lenticchie, calamari e fregola, che sono indicative, dato che ciascuno potrebbe preferire un differente equilibrio tra di loro, ad esempio riducendo la quantità di fregola o aumentando quella dei calamari.

Ingredienti (per 6/8 persone)

Per la zuppa

1. Quattro etti di lenticchie di Castelluccio
2. Due etti di fregola sarda
3. Otto etti di calamari
4. Due spicchi d'aglio
5. Un pezzetto di peperoncino
6. Un rametto di rosmarino
7. Quattro cucchiai di olio extravergine d'oliva
8. Sale marino
9. Pepe nero

Per i crostini di pane

1. Quattro fette di pane casareccio
2. Due rametti di rosmarino (una trentina di punte in tutto)
3. Tre cucchiai di olio extravergine di oliva

Partite con la crema di lenticchie e, se usate le lenticchie di Castelluccio, che non richiedono ammollo, mettetele direttamente in una casseruola, coprendole con abbondante acqua fredda e portandole sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, portandole a cottura e avendo cura che risultino ben morbide.

Salate le lenticchie dopo metà cottura, in modo da evitare che l'evaporazione dell'acqua aumenti troppo la sapidità e poi, quando le lenticchie sono pronte, spegnete e lasciatele intiepidire nella loro acqua.

Usando un mestolo bucato, travasatele nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione che sia, aggiungete un paio di mestoli della loro acqua di cottura e fate andare alla massima velocità per circa un minuto, in modo da eliminare ogni residuo solido (la buccia delle lenticchie è piuttosto coriacea, per cui abbiate pazienza e lavorate il composto a lungo).

Assaggiate, regolate di sale e frullate nuovamente per una decina di secondi, quindi valutate la densità finale della crema, ricordando che questa dovrà essere abbastanza fluida, visto che poi cuocerà per altri dieci minuti insieme ai calamari e poi dovrà accogliere anche la fregola, che benché cotta a parte, contribuirà comunque ad accentuare la densità complessiva.

Se la densità vi dovesse sembrare eccessiva, aggiungete ancora un poco di acqua di cottura, cosa che comunque potrete fare anche a zuppa ultimata, dopo aver aggiunto tutti gli altri ingredienti (tenete da parte l’acqua di cottura fino al momento di servire, così potrete rimediare ad eventuali errori fino all’ultimo momento).

Mettete la crema da parte e dedicatevi ai calamari, dai quale estrarrete delicatamente le interiora (basta afferrare la testa e tirare delicatamente, tenendo fermo il corpo con l’altra mano), l'osso (non è proprio un osso, ma ci siamo capiti) e infine ne rimuoverete la pelle.

Aprite il corpo del calamaro, facendo un taglio per tutta la sua lunghezza, poi eliminate le eventuali rimanenze delle interiora, con le quali, come detto all’inizio, potrete ad esempio farci questa ricetta.

Usando un coltello ben affilato, tagliate il corpo del calamaro e le alette in pezzi regolari e non troppo piccoli - nel mio caso direi di circa tre centimetri di lato - che metterete in un piatto in attesa di usarli.

Prendete i due spicci d’aglio, che schiaccerete leggermente, il rosmarino e il peperoncino (per questo regolatevi in base al vostro amore per il piccante) e metteteli all’interno di una garza, che poi chiuderete con un nodo o aiutandovi con dello spago da cucina (se poi avete anche un cuoci spezie, meglio ancora).

Mettete quattro cucchiai di olio extravergine di oliva in una casseruola, ampia abbastanza da poter contenere tutta la zuppa, portatela sul fuoco, a fiamma bassa, e quando l’olio è caldo, unite la crema di lenticchie, mettendo al suo interno il sacchetto con le spezie e coprendo con il coperchio.

Fate raggiungere alla crema un bollore leggero, quindi unite i calamari, abbassate la fiamma al minimo, rimettete il coperchio e fate cuocere per dieci minuti, trascorsi i quali spegnerete la fiamma, lasciando che la zuppa si raffreddi lentamente.

Parallelamente cuocete anche la fregola, portandola a cottura, al dente mi raccomando, in abbondante acqua leggermente salata e già a bollore, scolandola e passandola sotto l’acqua corrente in modo da fermarne la cottura.

Quando la zuppa si è leggermente intiepidita, rimuovete il sacchetto con le spezie e unite la fregola - procedete per gradi, in modo da poter valutare il corretto equilibrio - mescolando con cura.

Valutate la densità complessiva della zuppa e, nel caso, correggetela aggiungendo altra acqua di cottura delle lenticchie, quindi copritela e tenetela al calduccio, considerando che andrà servita calda, ma non bollente.

Tanto che la zuppa perde un po’ del suo calore, preparate i crostini di pane, per i quali cercate di usare un pane casareccio, meglio se del giorno prima, con la mollica molto compatta e non troppo asciutta.

Eliminate la crosta e tagliate le fette di pane in dadini regolari, di circa un centimetro di lato, quindi prendete le punte del rosmarino e mettetele in un padellino anti-aderente, aggiungendo poi tre cucchiai di olio extravergine di oliva.

Portate il padellino sul fuoco e, quando questo sarà caldo e il rosmarino comincerà a sfrigolare, unite i dadini di pane, facendoli saltare velocemente e girandoli, in modo che possano dorarsi uniformemente e, al contempo, assorbire i profumi del rosmarino.

Non appena i dadini sono pronti, croccanti e dorati, travasateli in un piatto, sul quale avrete messo un foglio di carta da cucina o per frittura, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito. Non vi preoccupate troppo del rosmarino, che travaserete insieme al pane, tanto poi lo eliminerete al momento di servire.

Bene, non resta che procedere con l'impiattamento, mettendo la zuppa nei piatti, dando un leggero giro di olio extravergine a crudo - non è obbligatorio, ma a me piace - distribuendo infine i crostini di pane.

Guarnite come meglio credete, portate in tavola e buon appetito.