Carpaccio di filetto di manzo, con nocciole tostate, riduzione di melagrana e zenzero, fiocchi di sale e lamponi

Visto che con il filetto ci faccio quasi sempre delle tartare, ho deciso che era il momento di cambiare, anche se di poco, e ho pensato quindi di fare un carpaccio, abbinando la carne alla frutta, fresca e secca, cercando di lavorare per contrasti, con elementi croccanti, acidi e dolci.

Come elemento acidulo, ma anche pungente, una riduzione di melagrana e zenzero, resa però in parte dolce con lo zucchero di canna, e i lamponi, uniti solo al momento di impiattare.

Per la croccantezza, invece, le nocciole tostate, ridotte grossolanamente in pezzi, e i fiocchi di sale al naturale, che oltre alla croccantezza danno anche sapidità.

Come condimento, vista la presenza di molti e decisi sapori, ho aggiunto solamente un velo di olio extravergine di oliva, con il quale ho spennellato la carne, e un poco di pepe di Sichuan, del quale mi sono recentemente innamorato.

Infine, ma più per guarnizione che altro, qualche fogliolina di insalata da taglio.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la tartare

1. Due etti di filetto di manzo
2. Un cucchiaino di fiocchi di sale
3. Un cucchiaio di nocciole tostate
4. Una decina di lamponi
5. Qualche fogliolina di insalata da taglio
6. Olio extravergine di oliva
7. Sale marino
8. Pepe di Sichuan

Per la riduzione di melagrana e zenzero

1. Una melagrana
2. Mezzo cucchiaino di radice di zenzero grattugiata
3. Un cucchiaino di zucchero di canna

Piccola premessa sulla carne, che suggerisco di farvi lasciare intera, resistendo alla tentazione di farla tagliare sottilmente dal macellaio, cosa che comporterebbe la sua parziale ossidazione (a causa del ferro in essa contenuto), rovinando il risultato finale.

Inoltre, per rendere più agevole il taglio, vi suggerisco di mettere il filetto nel freezer per un’oretta, dopo averne eliminato le parti grasse in superficie, in modo che possa indurirsi, cosa che vi faciliterà non poco l’operazione, dato che ricavare fette sottili senza avere l’affettatrice non è che sia troppo semplice.

Bene, dopo la premessa, partite con la riduzione di melagrana e zenzero, tagliando a metà la melagrana, mettendo da parte qualche seme per la guarnizione finale e poi spremendola nello spremi agrumi, cosa che non è certo il metodo più elegante, ma in compenso è pratico e veloce, anche se così facendo sprecherete un poco di succo e vi schizzerete un pochino, dato che i singoli semini tendono a scappare da tutte le parti.

Mettete il succo in un pentolino, aggiungendo quindi lo zucchero di canna e la radice di zenzero grattugiata, cosa che farete usando una grattugia a lame molto fini, come questa della Microplane.

Portate il pentolino sul fuoco, a fiamma bassa e senza coperchio, facendo andare fino a quando il liquido non si sarà ridotto a circa 1/5 del suo volume iniziale, cominciando a fare le tipiche bollicine, che indicano la quasi totale evaporazione della componente acquosa.

Verso metà cottura, assaggiate per valutare il giusto bilanciamento tra i diversi sapori, nel caso correggendo con altro zucchero o zenzero. È chiaro che qui conta molto il vostro gusto, visto che non esiste una regola aurea per l’equilibrio perfetto.

Quando la densità della riduzione vi sembra giusta, spegnete la fiamma, filtrate il tutto usando un colino a maglie molto fitte, raccogliendo la riduzione in un contenitore in ceramica.

Fate freddare la riduzione, ricordando che la sua densità aumenterà con il raffreddamento e non vi preoccupate se alla fine la densità non dovesse essere quella giusta: se troppo liquida, la potrete tranquillamente riportare sul fuoco; se troppo densa, la renderete più fluida con un goccio d’acqua.

Alla fine, in ogni caso, dovrete ottenere una densità simile a quella della famigerata “salsa agrodolce” dei ristoranti cinesi, in modo che possa colare sulla carne senza spandersi troppo in giro.

Tanto che la riduzione si raffredda, prendete le nocciole, mettetele sul tagliere e, usando un coltello con la lama grande o un batticarne, rompetele grossolanamente in pezzi, avendo cura che questi risultino di forma e dimensione diverse.

Ora è il momento della carne, che riprenderete dal freezer e, usando un coltello a lama grande e ben affilata, taglierete in fettine molto sottili, di circa uno o due millimetri di spessore, che poi lascerete a temperatura ambiente in modo che possano recuperare calore.

Bene, tutto è pronto e potete procedere con l’impiattamento, disponendo le fettine di carne nei piatti e poi ungendole in superficie con un velo d’olio extravergine, cosa che potrete fare direttamente con le dita o usando un pennellino in silicone.

Salate leggermente la carne, distribuite un poco di pepe di Sichuan macinato al momento, quindi qualche fiocco di sale, messo in modo irregolare e senza esagerare.

Usando un cucchiaino da caffè, fate colare qualche goccia di riduzione di melagrana e zenzero sulla carne - la riduzione, che ha un sapore deciso, deve sentirsi ma senza sovrastare gli altri sapori - completando poi con le nocciole tostate.

Per ultimo, seguendo la vostra ispirazione artistica, i lamponi, i semi di melagrana tenuti da parte e le foglioline di insalata.

Portate in tavola e buon appetito.