Quasi un ceviche

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Visto che avevo preso alcuni gamberoni - si, lo dico subito, parlo di quelli argentini, surgelati - per una cenetta di mia figlia con le sue amiche, ho pensato di tenerne un paio da parte, giusto per provare a farci qualcosa, che poi si è concretizzato nel piatto che vedete.

Quasi una ceviche, appunto, visto che i gamberoni, usati a crudo nella forma di una tartare e conditi solamente con olio extravergine di oliva, sale marino, semi di coriandolo e scorza di limone, ho abbinato quello che potrei chiamare guacamole romanesco, dato che al posto del classico avocado ho usato, appunto, le zucchine romanesche e, al posto del lime, i più tradizionali limone e aceto, aggiungendo infine anche capperi, prezzemolo e un poco di menta romana.

Infine, come elemento croccante del piatto, le mandorle sfogliate, tostate in padella insieme a del sale marino.

Ingredienti (per 4 persone)

Per i gamberoni

1. Otto gamberoni
2. Semi di coriandolo (pepe bianco in alternativa)
3. Un cucchiaino raso di scorza di limone
4. Olio extravergine d'oliva
5. Sale marino
6. Pane carasau (opzionale)

Per il guacamole di zucchine romanesche

1. Un etto e mezzo di zucchine romanesche
2. Un quarto cipollotto fresco di Tropea (o uno scalogno)
3. Un cucchiaino di capperi sotto sale
4. Un cucchiaino di succo di limone
5. Un cucchiaino di aceto bianco
6. Un ciuffo di prezzemolo
7. Cinque foglioline di menta romana
8. Un pezzetto di peperoncino (vedi dopo)
9. Olio extravergine di oliva
10. Sale e pepe nero

Per le mandorle tostate

1. Un cucchiaio abbondante di mandorle sfogliate
2. Sale marino

Preparate per prima cosa il guacamole, partendo con la pulizia delle zucchine, eliminandone le parti iniziale e finale e tagliandole in due o tre pezzi, giusto per renderne più rapida la cottura.

Prima di procedere con la cottura delle zucchine, prendete una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Prendete poi una pentola, riempitela di acqua, salatela leggermente e portatela sul fuoco e, quando l’acqua bolle, tuffateci le zucchine e fatele andare, a fiamma vivacissima e senza coperchio, fino a quando saranno ben morbide, momento nel quale le scolerete usando un mestolo bucato, travasandole direttamente nell'acqua ghiacciata, in modo da fermarne la cottura e mantenerne il colore.

Scolate definitivamente le zucchine e fatele asciugare per bene in corrente d'aria - calcolate almeno un paio d'ore - in modo da eliminarne l'umidità residua, operazione fondamentale per non ritrovarvi, poi, con un guacamole brodoso, con l'acqua rilasciata dalle zucchine che rovini la sua consistenza.

Se il tempo fosse tiranno (oggi vado con le frasi fatte), accendete il forno elettrico e impostate la temperatura a circa 60°, quindi infornate le zucchine, mettendole su una teglia sulla quale avrete messo un pezzo di carta da forno, lasciandole al calduccio per una mezz'ora, in modo da accelerare l'evaporazione dell'acqua.

Quando le zucchine sono ben asciutte, spostatele sul tagliere, dove, usando i rebbi di una forchetta, le schiaccerete fino ad ottenere un composto piuttosto omogeneo e senza più pezzi che abbiano una dimensione significativa.

Usando un coltello a lama grande e affilata, tagliate a fettine sottilissime il cipollotto di Tropea (o lo scalogno) e poi tritatelo molto finemente. Tritate poi anche il prezzemolo, la menta romana e i capperi sotto sale, questi ultimi ovviamente dopo averli lavati e asciugati per bene.

Raccogliete le zucchine, il cipollotto, il prezzemolo, la menta romana e i capperi in una ciotola, quindi unite il succo di limone e l'aceto, dando poi una prima mescolata per armonizzare tutti gli ingredienti, quindi assaggiate una prima volta per valutare se la componente acida fornita da limone e aceto sia o meno sufficiente - qui conta molto anche il vostro gusto - e, nel caso, regolate di conseguenza.

Prendete poi il peperoncino, regolandovi nella quantità in base al tipo e al grado di piccantezza che volete dare al guacamole - io ho usato una quantità minima di Habanero Red - e tritatelo prima il più finemente che potete e poi, usando la lama di un coltello, schiacciatelo quasi ad ottenere una sorta di pasta, che poi unirete nella ciotola con gli altri ingredienti, mescolando nuovamente.

Unite infine due cucchiai di olio extravergine d'oliva, date una leggera macinata di pepe nero, regolate di sale e mescolate accuratamente per l'ultima volta.

Nel caso vi accorgeste che le zucchine hanno ancora dell'acqua residua - ve ne accorgerete in quanto questa tenderà a raccogliersi sul fondo della ciotola - travasate il guacamole in un colino a maglie molto fitte, che poggerete su un recipiente della misura adatta, in modo che l'acqua in eccesso possa colar via.

Prendete ora le mandorle sfogliate e mettetele in un padellino anti-aderente, insieme a mezzo cucchiaino di sale marino macinato, portando poi il tutto sul fuoco, a fiamma media.

Fate prendere calore e, ruotando il padellino quasi continuamente, fate tostare le mandorle, in modo che il sale possa aderire alla loro superficie e, quando le mandorle avranno assunto un bel color marroncino, spegnete e travasatele in una ciotola, avendo cura di lasciare il sale in eccesso nel padellino.

Mi raccomando, non lasciate le mandorle a freddarsi nel padellino dove le avete tostate, altrimenti continuerebbero a tostarsi per effetto del calore residuo.

Per ultimo dedicatevi alla tartare, pulendo i gamberoni, rimuovendo la testa, il carapace (il guscio, per capirci), la coda e il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberoni e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Mettete i gamberoni sul tagliere e, usando un coltello a lama grande e ben affilata, batteteli fino ad ottenere la consistenza che preferite, anche se consiglio comunque di lavorarne la polpa piuttosto a lungo, in modo che poi questa possa mantenere la forma senza troppi problemi.

Raccogliete la polpa dei gamberoni in una ciotola e conditela con un filo di extravergine, un pizzico di sale marino, un cucchiaino raso di scorza di limone finemente grattugiata, possibilmente usando una grattugia adatta, come ad esempio questa della Microplane, e un poco di semi di coriandolo macinati.

Mescolate per bene in modo da amalgamare i gamberoni con il loro condimento, quindi assaggiate per valutare i corretto equilibrio di sapori e, nel caso, correggete di conseguenza.

Procedete con l'impiattamento, ricavando per prima cosa dal pane carasau - sto assumendo che abbiate deciso di usarlo - dei pezzi più o meno circolari, poggiandoli poi nei rispettivi piatti.

Prendete uno stampo rotondo (non è obbligatorio, ma vi aiuterà non poco a dare una forma regolare al piatto), poggiatolo sul pane carasau e mettete al suo interno un poco di guacamole romanesco, facendo in modo che questo arrivi poco sotto la metà dell'altezza dello stampo.

Esercitate una leggera pressione, giusto per compattare il guacamole (il pane carasau, peraltro, ha anche lo scopo di assorbire il liquido residuo del guacamole, evitando che si sparga sul piatto), quindi inserite nello stampo la tartare di gamberoni, premendo di nuovo, in modo che il tutto abbia un aspetto compatto.

Rimuovete lo stampo con delicatezza, ripetendo la stessa sequenza fino a formare tutte le porzioni, quindi disponete le mandorle tostate, seguendo la vostra ispirazione artistica, completate la guarnizione come più vi piace e finalmente servite.

Buon appetito.