Facioli cor tonno 2.0

Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Per un romano i “facioli cor tonno”, che altro non sarebbero che i “fagioli con il tonno”, hanno un’importanza particolare, tanto da essere celebrati anche nella famosa scena del film “L’audace colpo dei soliti ignoti”, con la lettura di ciò che si era mangiato Capannelle prima di essere ricoverato in ospedale.

Naturalmente, svista la mia smania di rivisitare il rivisitabile, non potevo non darne una lettura differente, usando il tonno a crudo - chiedo venia se questa volta ho utilizzato l'abusato filetto di tonno di provenienza oceanica al posto del pescato locale - come base del piatto.

Con il tonno, quindi, ci ho fatto delle piccole polpettine, unendo al tonno il sedano tritato e condendole giusto con un filo d’olio extravergine, poco pepe nero e sale marino.

Le polpettine le ho poi pralinate usando i pistacchi, che ho prima ridotto in una sorta di polvere non troppo fine.

Ad accompagnare le praline, i fagioli cannellini, ridotti in crema lavorandoli solo con olio extravergine e la loro acqua di cottura.

Infine le cipolle, che insieme al sedano sono tra le compagne più fidate dei fagioli, con le quali ho realizzato una sorta di crema agrodolce, facendole cuocere con acqua, aceto di mele e zucchero di canna, poi frullando il tutto e riducendolo in casseruola fino ad ottenere una densità piuttosto spinta.

Come vedete dalla foto, ho servito il piatto come Finger Food, in modo che in un sol boccone fosse possibile assaporare tutti gli ingredienti e, per quanto riguarda le quantità, tenete presente che quelle che darò saranno sufficienti per fare circa dodici/quattordici praline.

Ingredienti (per 4 persone)

Per le praline

1. Due etti di polpa di filetto di tonno
2. Trenta grammi di sedano
3. Due cucchiai di pistacchi sgusciati, non salati
4. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
5. Sale marino
6. Pepe nero

Per l’agrodolce di cipolla

1. Un etto di cipolla ramata
2. Due decilitri d'acqua
3. Un decilitro di aceto di mele
4. Trenta grammi di zucchero di canna
5. Sale marino

Per la crema di fagioli cannellini

1. Un etto e mezzo di fagioli cannellini
2. Quattro cucchiai di olio extravergine
3. Sale marino

Con il dovuto anticipo, mettete i fagioli cannellini a bagno in abbondante acqua fredda, senza aggiungere altro - tantomeno il bicarbonato, che non serve a nulla - e lasciandoceli per un minimo di sei ore e non più di dodici.

Trascorso il tempo dell’ammollo, scolate i fagioli, eliminate quelli eventualmente rovinati e metteteli in una pentola, coperti da abbondante acqua fredda, senza aggiungere odori dato che per questa preparazione i fagioli devono essere in purezza.

Non salate l'acqua subito, dato che la sua evaporazione durante la cottura avrebbe l'effetto di aumentare la concentrazione salina, rischiando di portarvi a dei fagioli eccessivamente salati.

Portate la pentola sul fuoco, a fiamma media e con il coperchio, e quando l'acqua raggiunge il bollore, abbassate la fiamma e fate cuocere i fagioli fino a quando non saranno teneri, cosa che dovrebbe richiedere, dal momento del bollore, circa un’ora e mezza, salando i fagioli non più di un quarto prima della loro fine cottura.

Nel caso preferiste usare la pentola a pressione - io ultimamente la uso quasi sempre - salate ovviamente subito l’acqua e calcolate quaranta minuti a partire dal raggiungimento della pressione.

Quando i fagioli sono cotti, spegnete la fiamma e fateli intiepidire nella loro acqua, poi, usando un mestolo bucato, travasateli nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, aggiungendo mezzo mestolo scarso della loro acqua di cottura e quattro cucchiai di olio extravergine.

Fate andare alla massima velocità fino a ridurre il tutto in una crema fluida e senza più alcun residuo - la buccia dei fagioli cannellini è molto tenera e vedrete che scomparirà completamente all’interno della crema - quindi regolate di sale, aggiungete un pizzico di pepe nero e date un'ultima frullata.

Tenete presente che la crema dovrà essere piuttosto ferma, con una densità che gli consenta di sostenere in parte le praline di tonno, motivo per cui, durante la lavorazione al frullatore, aggiungete l'acqua di cottura dei fagioli in modo graduale.

Se usate il frullatore a immersione, inoltre, fatelo lavorare in parte fuori dalla crema, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria, cosa che le donerà una consistenza spumosa e piacevole.

Mettete la crema da parte, che come tutti gli altri elementi del piatto andrà servita a temperatura ambiente, e dedicatevi all’agrodolce di cipolla, pulendo quest’ultima e tagliandola a fettine sottili, in modo che la sua cottura sia più rapida.

Prendete un pentolino e l’acqua, l’aceto, lo zucchero e un pizzico di sale, quindi portatelo sul fuoco, a fiamma media, e fate scaldare fintanto che lo zucchero non si sarà completamente sciolto.

Assaggiate l’agrodolce in modo da poter valutare il giusto equilibrio di sapori, che ovviamente dipende anche dal vostro gusto, e nel caso correggete con l’ingrediente che vi dovesse sembrare in difetto.

Quando l’agrodolce è come lo desiderate, unite la cipolla tagliata e fate andare, coprite con il coperchio e fate andare, a fiamma bassa, almeno per una mezz’ora, fino a quando la cipolla non sarà ben morbida.

A cottura ultimata, spegnete la fiamma e, usando il frullatore a immersione direttamente nel pentolino, frullate il tutto piuttosto a lungo, in modo da eliminare il quanto più possibile ogni residuo solido.

Usando un colino a maglie fitte, filtrate il composto in modo da trattenerne i residui, raccogliendo la parte fluida in un piccolo contenitore.

Pulite il pentolino dove avete cotto la cipolla e rimetteteci il composto filtrato, quindi portate nuovamente sul fuoco, a fiamma bassa e senza coperchio, facendo ridurre il tutto fino ad una consistenza piuttosto decisa, quasi sciropposa - ricordatevi che la densità aumenterà al freddarsi del composto - momento nel quale spegnerete la fiamma, facendo freddare il tutto.

Quando il composto è freddo, e ovviamente se lo avete, travasatelo in un biberon da cucina, in modo che poi sia più facile dosarlo sopra le praline.

Ora è il momento del tonno, che metterete sul tagliere, tagliandolo prima a cubetti e poi, usando un coltello a lama grande e affilata, battendolo in modo da ridurlo ad una consistenza quasi cremosa, perfetta per poterci poi formare delle palline, raccogliendolo poi in una ciotola.

Pulite il sedano eliminando i filamenti superficiali, poi prendete la parte più tenera della costa, pesandola alla quantità indicata, mettendo anch’essa sul tagliere, che nel frattempo avrete ovviamente pulito.

Sempre usando un coltello a lama grande e ben affilata, tagliate il sedano a fettine sottili e poi tritatale piuttosto finemente, in modo da ottenere dei singoli pezzi piuttosto piccoli, ma in parte ancora percepibili quando vi mangerete le praline.

Unite il sedano al tonno e mescolate per bene, in modo da amalgamare i due ingredienti, aggiungendo poi l’olio extravergine di oliva, il sale e il pepe, mescolando nuovamente.

Ora i pistacchi, che metterete nel mixer, meglio se quello ad alta velocità, che si usa per il caffè o, appunto, la frutta secca, facendolo andare alla massima velocità, fino a quando i pistacchi non si saranno ridotti in una sorta di polvere, non troppo fine, che travaserete in una piccola scodella.

Formate ora le palline di tonno, usando all’incirca un cucchiaio scarso di polpa alla volta - ogni pallina dovrebbe pesare intorno ai quindici grammi - pressandola per bene e poi facendola ruotare tra i palmi delle mani, in modo da dargli una forma sferica.

Man mano che formate le palline, passatele delicatamente nella polvere di pistacchi, in modo che questa aderisca per bene su tutta la loro superficie, quindi poggiatele su un piatto sul quale avrete messo un pezzo di carta da forno, in modo che non tendano ad attaccarsi al suo fondo per effetto della loro umidità residua.

Bene, è tutto pronto e potete procedere con l’impiattamento, che descriverò nell'ipotesi che anche voi abbiate scelto di servire il piatto come Finger Food.

Per prima cosa mettete un cucchiaio scarso di crema di fagioli cannellini sul fondo di ciascun piattino o contenitore che avete scelto, poi poggiateci le praline di tonno e, sopra ciascuna di esse, distribuite giusto una punta di agrodolce di cipolla, il cui sapore particolare e deciso deve percepirsi appena, senza sovrastare gli altri sapori.

Guarnite infine come meglio credete, ricordando comunque che in un Finger Food la guarnizione deve poter essere mangiata, visto che non c’è spazio per metterla da qualche parte.

Portate in tavola e buon appetito.