Lasagna scomposta ‘acqua e farina Kamut’, con verdure croccanti, pomodorini appassiti, burrata, pinoli tostati al sale, olio al basilico, acqua e schiuma di pomodoro

Perdonatemi ma ho ceduto e ho usato il termine “scomposta”, fin troppo abusato di questi tempi, dove tutti sembrano voler scomporre qualcosa.

Nel mio caso la scomposizione ha riguardato una lasagna, preparata solo con acqua a farina Kamut (ricordo sempre che Kamut è un marchio registrato e non un tipo di grano), che anziché comporre in modo tradizionale, l’ho assemblata in modo, per così dire, disordinato.

Il condimento che ho scelto, piuttosto complesso ad essere sincero, vede in prima battuta le verdure croccanti - carte gialle, zucchine romanesche, piselli e sedano rapa - prima sbianchite (bollite in acqua per tre minuti) e poi saltate in padella con un filo d’olio extravergine di oliva.

Poi i pomodori datterino, lasciati appassire in forno con poco sale e zucchero, e la burrata, usata in purezza come sostituto della classica besciamella.

Come elemento croccante, i pinoli, tostati in padella con del sale marino.

Infine il pomodoro, in due forme che potrei definire anomale, visto che ho usato solo la loro acqua, ricavata passando e lasciando decantare i pomodori rossi - mettete in conto almeno otto ore - e alla quale ho aggiunto solo un pizzico di sale.

L’acqua di pomodoro l’ho quindi usata, ben calda, come una sorta di fondo e poi ci ho fatto una schiuma, usando come al solito la lecitina di soia.

Completa il condimento un olio al basilico, ottenuto frullando le foglie con l’olio e poi filtrando il tutto, ottenendo un olio quasi denso e ricco di profumi. Vi anticipo che per l’olio vi darò delle dosi in abbondanza, visto che più di tanto non si può scendere senza pregiudicare la sua lavorazione, tenendo comunque presente che l’olio si conserverà tranquillamente per un paio di settimane.

La lasagna è stata infine assemblata direttamente nei piatti, quindi senza alcun passaggio in forno, proprio per mantenere una netta separazione tra gli ingredienti e, quindi, tra i loro sapori.

Ingredienti (per 6 persone)

Per le lasagne

1. Due etti di farina Kamut
2. Un etto di acqua
3. Due cucchiai di olio extravergine di oliva

Per la burrata

1. Una burrata di circa tre etti

Per le verdure croccanti

1. Due carote gialle di medie dimensioni
2. Due zucchine romanesche di medie dimensioni
3. Tre cucchiai di piselli sgranati (freschi o surgelati)
4. Mezzo sedano rapa
5. Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
6. Sale grosso
7. Pepe nero

Per i pinoli tostati

1. Due cucchiai ben colmi di pinoli già sgusciati
2. Un cucchiaino di sale marino

Per i pomodorini appassiti

1. Trenta pomodorini datterino
2. Sale marino
3. Zucchero semolato

Per l’acqua di pomodoro

1. Un chilo e mezzo di pomodori rossi e ben maturi
2. Sale marino

Per la schiuma di pomodoro

1. Mezzo mestolo dell’acqua di pomodoro
2. Un cucchiaino di lecitina di soia in polvere

Per l’olio al basilico

1. Trenta foglie di basilico
2. Cento grammi di olio extravergine di oliva
3. Qualche grano di sale grosso

Partite con la preparazione dell'olio al basilico, volendo anche il giorno prima, cosa che consentirà un migliore connubio tra i profumi del basilico e quelli dell’olio.

Mettete quindi le foglie di basilico - mi raccomando, non lavatele o, se proprio volete farlo, asciugatele alla perfezione - nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, aggiungendo l'olio extravergine e quattro grani di sale grosso.

Fate andare alla massima velocità fino a ridurre il tutto in un composto piuttosto denso, quasi cremoso (se così non fosse, aggiungete altro basilico, mentre se il tutto risultasse troppo denso, aggiungete ancora olio), ma al tempo stesso il più fluido possibile, e di un verde scuro e intenso.

Mi raccomando, fate lavorare bene il frullatore, in modo da ottenere un composto simile al classico pesto, quindi filtrate il tutto usando un colino a maglie molto fitte, in modo da raccogliere l’olio in una ciotolina - vedrete che qualche piccolo residuo comunque passerà tra le maglie - lasciando i residui di basilico nel colino.

Mettete l’olio in luogo fresco e, se lo avete preparato con molto anticipo, dedicatevi ad altro.

Sempre con largo anticipo, direi non meno di otto ore rispetto a quando servirete il piatto, procedete con l’estrazione dell’acqua di pomodoro, tagliando questi ultimi grossolanamente a pezzi e passandoli al passa pomodoro, usando un disco con i fori piccoli, in modo da raccoglierne solamente la polpa.

Prendete poi una ciotola di diametro piuttosto ampio - se è di vetro trasparente, ancora meglio, così potrete controllare la quantità di acqua prodotta - e copritela con un tovagliolo o un fazzoletto, che terrete in posizione, ben teso, aiutandovi con qualche elastico, come se fosse la copertura di un tamburo.

Versate il pomodoro passato sul tovagliolo, che per il peso si incurverà leggermente, mettendo poi il tutto in luogo fresco e dedicandovi ad altro, in attesa che l'acqua dei pomodori, lentamente, filtri nel tovagliolo, lasciandovi una polpa piuttosto compatta, che naturalmente potrete usare per fare altro, come ad esempio una salsa per la pasta.

Il processo, come vi dicevo, è piuttosto lungo, non meno di otto ore, durante le quali, ogni tanto, muovete la polpa usando un cucchiaio e tirate il tovagliolo messo a copertura, in modo da facilitare il passaggio dell’acqua.

Quando il tempo è trascorso e la quantità d’acqua vi sembra sufficiente - in tutto ve ne serviranno circa tre mestoli - raccogliete la polpa usando un cucchiaio, mettendola in una ciotola, poi togliete delicatamente il tovagliolo messo a copertura.

Aspettate una decina di minuti, in modo che gli eventuali residui di polpa colati attraverso il tovagliolo possano depositarsi sul fondo della ciotola, quindi usando un mestolo prendete l’acqua dalla superficie e mettetene due mestoli in un pentolino, in modo che sia poi facile scaldarla quando sarà il momento, e un mestolo in un contenitore, che poi userete per formare la schiuma.

Quando mancano più o meno tre ore al servizio, procedete con la preparazione degli altri elementi del piatto, partendo con i pomodorini appassiti, lavando i datterini e tagliandoli a metà nel verso della lunghezza.

Prendete una teglia, metteteci un foglio di carta da forno e sopra di questa disponete i pomodorini, con la parte tagliata rivolta in alto, salandoli leggermente e aggiungendo anche un pizzico di zucchero, che contribuirà ad esaltare la loro dolcezza, riducendo al contempo l’acidità.

Infornate la teglia a 70°, fino a quando i pomodorini non si saranno raggrinziti - ci vorranno circa un paio d'ore - segno che buona parte della loro acqua sarà oramai evaporata.

Mi raccomando, non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che i pomodorini devono disidratarsi e non cuocersi, e 70° è la giusta temperatura per far evaporare l'acqua in modo non traumatico, senza che i pomodorini perdano la loro consistenza.

Tenete comunque presente che il livello di essiccazione dei pomodorini dipenderà anche dal vostro gusto, potendo scegliere se lasciarsi essiccare più o meno a lungo, ricordando che tanto più questa sarà prolungata, senza eccedere comunque, tanto più concentrato sarà il loro sapore.

Quando i pomodorini sono pronti, togliete la teglia dal forno e fateli freddare.

Parallelamente ai pomodorini, preparate anche gli altri elementi del condimento, partendo con i pinoli, mettendoli in un padellino anti-aderente, insieme al sale marino, meglio se macinato al momento, portando poi il tutto sul fuoco.

Fate scaldare a fiamma media e proseguite, girando spesso in modo che il sale possa essere sempre a contatto con i pinoli e la tostatura sia uniforme, fino a quando questi non cominceranno ad assumere un bel color bruno tenue, segno che la tostatura è arrivata al giusto punto.

Spegnete, travasate i pinoli in un piatto, mettendoli ben distesi e separati e facendoli freddare in modo che recuperino la loro croccantezza.

Dedicatevi ora alla pasta e, se avete l’impastatrice, metteteci la farina di Kamut, l'olio extravergine e l’acqua tiepida - la temperatura dovrebbe essere all'incirca di 30°, in modo da accentuare l'elasticità dell'impasto - poi fate andare per circa sei minuti, fino a quando si sarà formata la classica palla, che toglierete e impasterete a mano ancora per un paio di minuti.

Se non avete l’impastatrice o se, per qualche motivo, vi piace sentire la fatica sugli avambracci, fate la classica fontana sul tavolo, versateci al centro l’acqua e poi impastate.

In ogni caso, tenete presente che l’impasto avrà una consistenza notevole, che renderà faticoso il suo impasto, sia che lo facciate a mano che con l’impastatrice e così deve essere, per cui resistete alla tentazione di aggiungere altra acqua.

Considerando che la pasta è preparata solamente con acqua e farina, non sarà necessaria una fase di riposo, che invece è vitale per la classica pasta all’uovo, per cui potete procedere direttamente a stenderla (nel caso l’aveste preparata con un certo anticipo, avvolgendola nella pellicola trasparente, in modo che la sua superficie non tenda a seccarsi).

Stendete la pasta, ancora una volta a mano o con la macchina, fermandovi ad uno spessore piuttosto sottile, direi poco meno di un paio di millimetri - io, usando l’accessorio della mia impastatrice, sono arrivato al livello 7 - dato che la natura del condimento richiede una sfoglia leggera, che non ne ricopra il sapore.

Usando un coltellino ben affilato ricavate dalla pasta dei quadrati irregolari (dei quadrilateri, ad essere precisi), sia nella forma che nella dimensione. Tanto per darvi un riferimento, considerate che i lati dovrebbero misurare tra i sette e i nove centimetri.

Per quanto riguarda il loro numero, tenete presente che io ho usato tre pezzi di pasta per ciascuna porzione.

Lasciate la pasta appena tagliata sul piano di lavoro, opportunamente infarinato, in modo che l’umidità interna possa ridursi, e procedete con la preparazione delle verdure.

Prendete per prima cosa una ciotola bella grande e riempiendola con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Portate a bollore abbondante acqua leggermente salata - vi dico subito che io ho cotto tutte le verdure nella stessa acqua, cosa che potrebbe far storcere la bocca ai puristi - e nel frattempo preparate le verdure, sbucciandole laddove vada fatto (carote e sedano rapa) e tagliandole a dadini, possibilmente tutti della stessa dimensione, direi all’incirca un centimetro di lato.

Cuocete le verdure, un tipo per volta e per il tempo strettamente necessario ad ammorbidirle, lasciandole però belle croccanti, partendo con quelle dal sapore più delicato e finendo con quelle dal sapore deciso, in modo che l’acqua di cottura non prenda subito un sapore che potrebbe contaminare le verdure successive,

Nel mio caso, ho cotto, nell’ordine, i piselli, le zucchine, le carote e il sedano rapa. In tutti i casi, per tre minuti dalla ripresa del bollore (per i piselli controllate dopo due minuti, soprattutto se usate quelli surgelati).

Ogni volta che una verdura è pronta, scolatela con un mestolo bucato e travasatela direttamente nell’acqua ghiacciata, facendola freddare in modo da interromperne la cottura e fissarne il colore, quindi scolatela e fatela asciugare per bene.

Ora dovrete essere bravi ed efficienti, procedendo in parallelo con le ultime preparazioni, in modo da avere tutti gli ingredienti pronti e alla giusta temperatura quando impiatterete.

Portate a bollore abbondante acqua salata per la cottura delle lasagne (io l’acqua la salo subito solo per evitare di dimenticarmi di farlo quando è a bollore) e, nell’attesa, preparate la schiuma di acqua di pomodoro, aggiungendo all’acqua messa da parte un pizzico di sale e il cucchiaino di lecitina di soia.

Usando il frullatore a immersione - qui quello tradizionale non va bene - frullate il tutto, tenendo il frullatore fermo e con le lame in parte fuori dall'acqua, in modo da incorporare aria; vedrete che comincerà a formarsi una schiuma, piuttosto densa e stabile, che avrà con sé i sapori tenui del pomodoro.

Mettete la schiuma da parte - la schiuma rimane stabile per circa una mezz'ora, ma meno riposa e meglio è - fate scaldare anche l’acqua di pomodoro messa in precedenza nel pentolino, aggiungendo ancora una volta un pizzico di sale e tenendola poi in caldo in attesa di usarla.

Prendete la burrata e apritela, in modo che il suo interno, cremoso e filamentoso, sia a portata di mano.

Prendete poi una padella, meglio se anti-aderente, ampia abbastanza da poter contenere le verdure su di un solo strato, e ungetela con quattro cucchiai di olio extravergine.

Portate anche la padella sul fuoco, in modo che l’olio sia alla giusta temperatura quando l’acqua per le lasagne è già a bollore, momento nel quale tufferete le lasagne nella loro acqua e metterete le verdure nella padella con l’olio caldo.

Fate cuocere le lasagne per un paio di minuti - questo è il tempo che ho usato io in base a quanto sottili le avevo stese - e contemporaneamente fate saltare le verdure a fiamma vivace, regolandole di sale e dando una generosa macinata di pepe nero.

Tanto che la cottura procede - non è che avete tutto questo tempo, comunque - preparatevi tutti gli elementi per l’impiattamento, in modo che siano a portata di mano.

Quando le lasagne sono pronte - mi raccomando, dovrete essere veloci ed efficienti, dato che più ci metterete e più le lasagne si fredderanno - scolatele e mettetele su di un pezzo di carta da forno, ungendole leggermente con un velo di olio extravergine in modo che non si attacchino, poi procedete direttamente con l'impiattamento.

Mettete qualche verdura sul fondo di ciascun piatto, poi disponeteci sopra il primo foglio di lasagna, sul quale metterete un poco di burrata, qualche goccia di olio al basilico, i pinoli tostati, uno o due pomodorini e altre verdure croccanti.

Ripetete la sequenza fino al terzo foglio di lasagna, sul quale ancora una volta metterete gli altri ingredienti, in modo che questi siano ben in vista.

Fate colare sul fondo dei piatti un poco di acqua di pomodoro calda - direi un terzo di mestolo a porzione - quindi, aiutandovi con un cucchiaino, la schiuma di pomodoro, che metterete sopra alla lasagna.

Guarnite come più vi piace e portate velocemente in tavola.

Buon appetito.